EL PURE DE LOS ANDES PARA EL PESCADO
El primer puré bretón que os propondremos será el mas simple.
Cuando vais a la pescadería pedid cabezas y espinas de pescado, que sin duda tirara. Si son ratas (cosa rarísima en España), cambiad de pescadería.
Hacer un pequeño caldo durante una hora sin que llegue a hervir, para que las espinas suelten su gelatina.
Retomamos el sofrito de cebolla y ajo, esta vez, con un toque tomillo y romero, fresco si es posible o secado en rama en casa ( olvidar los botecitos de especias polvorientos heredados de la abuelita, a los que les queda del gusto nada mas que el nombre en la etiqueta), hoy en los mercados y en supermercados se encuentran estas hiervas frescas en rama e incluso en planta.
Añadimos al sofrito la corteza rapada del limón, “orgánico” (para evitar la dosis de pesticidas , ceras…que no queremos en nuestras recetas), un cuarto de la corteza un limón para cuatro personas.
Remover el sofrito a fuego fuerte, echad el caldo( siempre en las misma proporción que los copos de puré), ponedle sal y en cuanto hierva echad el puré, sacadlo del fuego y batir inmediatamente, añadir un hilo de aceite de oliva crudo “orgánico” y terminar de batir ( siempre a mano, si se bate en maquina obtendremos una cola perfecta para las manualidades de los niños).
Remojar en dos cucharadas de caldo algas Kemp deshidratadas en copos, algas Nori algas Rojas que son deliciosas (si la encontráis frescas mejor pero atención en general hay que desalarlas un poquito) con corteza de limón rapada, recubrir el puré. Si gustan espolvorear pimienta de Sichuan( de China) y pimienta de Phu Kuock( Vietnam) antes de ponerlo a gratinar.
Esperad…esperad…que se haga la capa crujiente y bien dorada…antes de atacar aspirar su aroma con cuerpo y alma.
Ah! Si ; la pimienta de Sichuan se encuentra fácilmente hoy en casi toda Europa, la de Phu Kuock es otra historia …
Phu Kuock es una isla disputada por Camboya que se encuentra justo en frente, lugar sin duda de una de las mejores pimientas del mundo. Por que? Porque compensa su fuerza por su fuerte aroma acidulado-dulce. La negra es la mas fácil de encontrar si tenéis un amigo vietnamita o un amigo que vuelve de allá.
Mas complicado es encontrar la blanca: es la pimienta que las golondrinas expulsan en su guano después de su digestión, aportándole un gusto todavía mas dulce. Esta pimienta nos enloquece y la mejor receta que hemos probado fue “el cangrejo salteado con pimienta” del YELLOW RIVER restaurante de HO YAN, en el centro de Vietnam ( en el 38 de la calle Tran Phu)…este templo de la gastronomía cantones del sXVIII sigue todavía en pie! Si pasáis por ahí contadme como va…
Con la emoción de este recuerdo gastronómico nos alejamos de nuestra receta… Retirar del horno y servidlo por ejemplo con una lubina en costra de sal o entre nuestros pescados preferidos… rodaballo, lenguado, bacalao fresco…