La menestra de verdura : La felicidad de la primavera llega en el Pais Vasco
En el Mercado espío la llegada de las habitas y guisantes caviar de esta estación. Este año ligero retraso, pero al fin aparecen!
Voy a revelar a mis amigos las delicias de este carnaval vegetal.
INGREDIENTES para 5 glotones
2 Kg. de habas( en su vaina), 2 Kg. de guisantes( en su vaina), 2 Kg. de alcachofas, 1/2 Kg. de acelgas, 10 espárragos blancos, 4 nabos pequeños con sus hojas, 1 Kg. de patatitas nuevas de carne amarilla, 4 cebolletas gruesas con su tallo, 6 taquitos de ibérico de bellota, Un trozo de grasa de ibérico de bellota, Una cabeza de ajo, fresco con su tallo! Es temporada, 2 huevos, 100gr de harina, Tomillo fresco (ahora se encuentra en flor), Aceite de oliva, Una rama de romero fresco, 10 hebras de azafrán (de la Mancha hombre!)
Según el mercado al que vais las maravillosas caseras, como en el de San Sebastián, habrán pelado las habitas y los guisantes, pero aunque mas trabajoso mucho mas interesante con sus vainas, absolutamente orgánico, para preparar un caldo junto a las peladuras de los otros ingredientes!
Cortar las cebolletas finamente, los tallos en trozos groseros, de medio ajo separar los gajos, el otro medio picarlo
Cada ingrediente lo guisaremos por su lado para que exprese su sabor :
Separar los corazones de las alcachofas( si queremos hacer un caldo con su hojas debemos tomarlo en el día!) dejando el tallo cortar en laminas de ½ cm., preparar los taquitos ibéricos en trocitos así que un poco de grasa(reservarlo), echar en la sartén de doble fondo con una gota de aceite de oliva, los ajos, las alcachofas y la sal, cubrir; dejarlo a fuego unos 15 mn, dar la vuelta a las alcachofas cuando empieza a pegarse, un cacillo del caldo si ya esta listo si no de agua, con la espátula diluir el fondo y echar la grasa y taquitos; de nuevo a fuego lento otros 15mn.
Las patatitas nuevas y amarillas! Las empezamos ya porque tardan. En la cacerola bien amplia de doble fondo disponemos las espinitas tiernas del romero, sin la rama, sus flores si las tiene, el aceite de oliva, sal y echamos las patatas justo lavadas sin pelar!, primero a fuego fuerte unos minutos para dorarlas, cubrimos a mitad con el caldo si no con agua y a fuego fuerte lo reducimos ; luego es un combate personal entre caramelizarlas sin quemarlas y que estén cocidas, si hace falta añadimos mas caldito, y reducimos para que se doren; terminarlas bien secas.
Una vez peladas las habas echarlas en un sofrito con los tallos de las cebolletas en aceite de oliva, trocitos de ibérico( grasa y tacos), sal : a fuego fuerte las salteamos removiendo, el tiempo dependerá del tamaño del haba, a media cocción añadir un poco de caldo o agua( un poco mas de lo necesario para servirlo ya que utilizaremos un poco para los huevos), cubrir dejar cocer a fuego medio al final añadir una gota de aceite y hacer una corta ebullición para que guarde su sabor crudo.
Atacamos los guisantitos, misma operación que las habas pero con el sofrito de las cabezas de las cebolletas, media hoja de laurel fresco, es primavera!(los que tengan acceso a un árbol de aguacate robad las hojas y dejadlas secar, poned una hoja entera en vez del laurel, es mas dulce y delicado; es en los maravillosos platos de México de nuestra amiga pitora guajaqueña que descubrí esta especia extraordinaria)
Los nabos y no Navas de Tolosa, raíces paisanas poco usuales en España son el caramelo de las verduras! En rodajas, ni finas ni gruesas, fuego fuerte, gota de aceite, sal y tomillo con sus flores si las hay, saltear vuelta y vuelta, un segundo mas que las hojas de acelga. Podéis escoger cualquier otra raíz que os plazca o encontréis ya que para mi, da un contra punto interesante a la menestra
Que hacemos con las acelgas, verdura aburrida y odiada de mi infancia cocida al agua… Como es temporada encontramos acelgas de hojas mesuradas y bien tiernas.
Después de lavarlas cortamos la penca con un poco de verde, las apartamos. En una sartén amplia a fuego fuerte echamos el ajo picado, aceite y pizca de sal, disponemos las hojas que haremos a la plancha vuelta y vuelta y fuera.
Las pencas, que haremos en el ultimo momento para guardar su crujiente, en trozos de 10cm rebozadas, fritas en aceite de oliva por favor. Al inicio habremos preparado un bol con los dos huevos batidos con un poquito de agua y bien salados(se puede añadir un puñado de chiles secos molidos o jengibre picadito fresco u otra especie que os inspire para darle gracia)Una vez fritas a fuego medio (que no absorban el aceite : echarlas cuando esta caliente) posarlas en papel de cocina el tiempo de terminarlas todas.
Cuando este casi terminado el rebozado nos ocupamos de los huevos(orgánicos como todo lo demás por su sabor) , en una sartén amplia que no se pegue (evitad el Teflón), verter un poco del caldito de las habas que habíamos exagerado, para cubrir el fondo de 1 cm. a fuego muy fuerte añadir una gotita de aceite, se puede evitar, cuando esta hirviendo echar cada huevito delicadamente para que queden separados( si la sartén no es tan grande hacedlo en dos veces) gota de sal y dos hebras de azafrán sobre la yema de cada huevo y cubrid, echar un ojillo para que no endurezcan y poder untar en la mesa como buen español!
El momento de stress ya llego: sobre una cazuela de barro o cualquier otra linda bandeja precalentada (basta con echar agua hirviendo 5 mn antes ) vamos a disponer uno al lado del otro según los ingredientes según arte de cada uno: las habas, los guisantes, los nabos, las alcachofas, por encima dispondremos las hojas de acelga para posar los huevos( y que no se rompan al servir) ; entre y alrededor los espárragos, las patatitas (hasta aquí todos estos ingredientes habrán estado en el horno medio el tiempo suficiente para no estar fríos, atención el mínimo para guardar su textura al dente) y las pencas. Ya esta.
EN San Sebastian con el famoso Txakoli de Getaria, el Txakoli Txomin Etxaniz tiene fama; a mi me gusta el Txakoli Aizpurua. Se sirve desde alto rompiando las agujas en un vaso sin pie.
en Pamplona, en Navarra, o en Lodosa, capital de los legumbres, busca un vino blanco secreto llamado Ossian, un gran vino de Castilla y Leon poco conocido. El 2005 es una damnacion. Pero en la capital historica de la Menestra, Tudela, donde se sirve la primera menestra del año, toma el vino de Cintruenigo “Colleccion“ la maravilla de Julian Chivite. Un plato de excepcion, para un vino excepcional.