Les Foodingues

La inclusión social en el seno de la explotación : las mujeres

El éxito de un proyecto agrícola durable es ante todo el éxito de un proyecto social.

La agricultura en Argentina es, hoy, esencialmente un negocio empresarios, una inversión. Las enormes propiedades pertenecen, casi todas, a grupos privados y a financieros alejados de la tradición agrícola. Los Gauchos y los campesinos tradicionales se han convertido en obreros agrícolas. Los propietarios confían únicamente en los ingenieros agrónomos.

En la estancia, a los Gauchos, llamados también “ Peones” simples empleados agrícolas, el nuevo propietario les ha duplicado su antiguo salario. Se aplica un real plan social en el desarrollo y la gestión la propiedad. Pero acá el dinero no lo es todo. A tres horas en coche, cinco en el autobús “el Indio”, como mínimo de la ciudad, no hay gran cosa en que gastarlo. Y tampoco es suficiente para la educación de los hijos en la ciudad, después de la escuela primaria de la Estancia.

30 familias, 30 hombres casados, entre tres y seis hijos por pareja. Viven un real proyecto de vida , proyecto de sociedad con el rumbo perdido. Es un mundo de gauchos orgullosos, mundo del “hombre”, de “machos”. De machos que desempeñan su trabajo, sin poder dar su opinión, bajo cuya mirada observan practicas agrícolas intensivas que no comprenden. No son dueños de la tierra.

Se les ha renovado sus viviendas gratuitamente. A la mínima necesidad reclaman al propietario… A veces, una estancia, hoy, se parece mas a la expresión clásica de un patriarcado de la revolución industrial que a una empresa moderna.

De esta manera no se va a ninguna parte… la historia esta llena de ejemplos similares.

Es el momento de intervenir. Proponemos un trabajo sobre dos ejes sociales para relanzar la dinámica de la estancia, provocar su creatividad y motivar su propia evolución a través del desarrollo de la estancia que esta liada a su propio destino:

La comprensión y participación a la estrategia agrícola de los Gauchos: que los gauchos puedan exponer su observación y así poder beneficiar plenamente de su experiencia. Ya que conocen su habita como la palma de su mano.

Es esencial que los Gauchos, se sientan parte integrante del futuro de la Estancia. Pertenecer es la palabra clave. Así hay que organizar regularmente reuniones, asados tradicionalmente argentinos, ocasiones donde se discuta el futuro agrícola de la Estancia, expuesto a la opinión de los Gauchos para beneficiar de la experiencia y observación en el día a día de sus recorridos cotidianos.

Dar un status a las mujeres : a través de la creación y la copropiedad de una empresa común con la estancia donde puedan realizar proyectos a su medida. Una empresa que servirá tanto de micro crédito como de lugar de creación y distribución de los productos realizados a partir del potencial de la estancia. No hay lugar para el asistanado, es hora de la responsabilidad y estima de si mismo.

Asegurar una mano de obra duradera para el futuro de la estancia: preparar un futuro para sus hijos y establecer las bases para empleos duraderos en la estancia a través de su propio desarrollo.

Lo mas importante concierne las mujeres. Hoy no hay lugar para ellas. Y en realidad tienen una enorme importancia para el futuro de la Estancia. Deben ganar protagonismo a través de una empresa comunal para crear, producir y distribuir productos derivados de la producción agrícola y de la naturaleza disponible en la Estancia. Esta empresa será el medio para obtener su entera participación, como la posibilidad de desarrollar micro-créditos para los emprendimientos individuales, financiar formaciones para afinar los productos y el marco para desarrollar la creatividad de los habitantes en este tan rico lugar y tan poco explotado.

Crear una sociedad participativa comenzando por producir especialidades de origen orgánico de calidad destinados en un primer momento al mercado interior argentino:

- Especialidades a partir de productos silvestres:
• mermeladas de saúco, de durazno, Berberis…
• Miel salvaje de calidad excepcional;

- Especialidades a partir de cultivos de la estancia:
• Mermelada de arándanos, de mirtillo…
• Jugos, siropes de fruta fresca.
• “dulce de leche” orgánico, dulce mítico argentino.

- Especialidades de carnes curadas:
• Pastrami, entrecot casher o halal eventualmente sazonado con ajo y pimentón( como su adobo tradicional)
Todas estas especialidades curiosamente están ausentes del menú argentino… y por tanto adoran la carne vacuna, el jamón curado, entonces porque no crear un jamón argentino a partir de esta carne.

- desarrollar cultivos con un alto valor añadido propios a su cultura:
• Especialidades andinas: papa nativa, quínoa, maca…
• Plantas ornamentales: jazmín de Jujuy, begonias especiales…
• Champiñones frescos para la comunidad asiática del mercado argentino y brasileño: ganoderma sp., shiitake etc.

Especialidad de quesos :
• la “quesadilla”, un tipo de mozzarella semi seca que se sirve con el dulce de leche.
• parmesano orgánico para satisfacer el gusto italiano de la populación argentina.

El interés de la creación de una cooperativa : trabajar en la formación de las gentes para afinar la técnica de fabricación.

Una pequeña anécdota:

Cuando el SIAL, la feria Mundial de la alimentación en Paris a dado carta blanca a les Foodingues, equipo de diseño de productos en el agroalimentario de SOS SOIL, asociados a la empresa NovaleNext para presentar las tendencias en la alimentación en el mundo en un stand de 350m2, una de las cosas que queríamos mostrar absolutamente es la perfección del Camembert…

Cuando el General de Gaulle tomo posesión del palacio del Elysée, prohibió la presencia del plato de quesos del menú. En Francia, un plato de 5 a 10 quesos diferentes es presentado antes del postre y para el General esto alargaba demasiado las comidas. Todos los quesos? No. Solamente un Camembert, le Royal Montgomery, fue autorizado. Lo divertido es que era el mismo queso que figuraba en la mesa de los Windsor, la familia real británica, en Buckingham Palace. Un colmo para el presidente, que no los tenia en particular estima.

Contactamos Mr Durand a Camembert, jubilado desde 1982, para que nos realizara de nuevo esta maravilla para la ocasión: ” pero estimado señor cuando hacia este camambert mis vacas producían 1000 litros de leche al año, hoy producen 15 veces mas… y por tanto el pasto es el mismo… lo siento pero es imposible obtener la misma concentración y sabor.”

La Estancia dispone de 200 vacas Pardo suizas, lo que es rarísimo en estos parajes. No explotadas desde… Un verdadero tesoro sobre todo dada la biodiversidad de pastos a disposición en la Estancia.

Especialidades a partir de la producción de nueces:

- Aceite de nuez
• Pastelería a base de los restos del prensado del aceite
• Nueces confitadas…

Hay también otros mercados que el agroalimentario, las mujeres podrán crear una pequeña unidad de producción de cosmética natural, un mercado en fuerte crecimiento. La gama de productos se desarrollara con la colaboración del laboratorio de biología molecular de la universidad de Tucumán.
• Diferentes productos: jabones, agua de colonia, saquitos para perfumar el ambiente a base de esencias silvestres de la Estancia: verbena, salvia, jazmín de Jujuy…
• Como también infusiones

Estas mujeres benefician de una formación del equipo de SOS SOiL, tanto a nivel de formulaciones, recetas, transformación, empaques… adaptado al mercado potencial : el argentino, chileno… hasta llegar poco a poco según el desarrollo al americano y/o europeo.

La puesta en marcha de estas micro empresas en cooperativa, paulatinamente y partiendo de inversiones muy pequeñas: mayoritariamente el trabajo y la explotación durable de la naturaleza; es importantísimo ya que al encontrar un interés económico en la biodiversidad, querrán protegerla y sobre todo reaprenderán a conocer, a valorizar su habita y la importancia de este para el equilibrio del ecosistema en el que viven. Imprescindible para recuperar la estima de ellas mismas al sentir que desempeñan un papel importante para el futuro de la Estancia y de sus hijos.

El “diseño agrícola” es la nueva ingeniería agrónoma : Pensar un lugar agrícola a través de la utilización de su propia biodiversidad.

El objetivo de producción es primordial, para ello es imprescindible la mejora del útil de explotación, a menudo olvidado, los suelos : el principal valor económico.

La observación, el diagnostico de la dinámica del suelo, es la primera etapa que hay que tener en cuenta todo a lo largo de su explotación. Es el buen funcionamiento de la vida de en la tierra el que acrecentara los rendimientos: no los pesticidas, no la sobre carga de abonos a ciegas, no las semillas transgénicas…

El diseño agrícola es la capacidad de reacción frente a cualquier problema a través de la observación de su origen, su útil la biodiversidad; en la naturaleza los yuyos-las malezas- no existen , son plantas laboriosas que brotan en tal lugar y tal momento para desempeñar una labor, son en realidad nuestros cómplices si sabemos utilizarlas como plantas bioindicadoras del estado del suelo; liquidarlas con químicos solo agrava el problema, ya que hacemos desaparecer provisoriamente el síntoma pero no el origen de la enfermedad, así sin saberlo, reforzamos la aparición de estas llamadas malezas, ya que su labor es cada vez mas necesaria.

Hoy contaremos una acción del diseño agrícola frente a una polución que las malezas-yuyos nos han ayudado a decriptar, una polución de quimicos indicada por La Gran Cicuta.

Nos encontramos en un valle que durante los últimos 50 años, por falta de inversión se ha quedado de lado de la modernidad agrícola. Hace cuatro años ha llegado un nuevo equipo de explotación y con él, esta modernidad : la utilización de productos químicos como remedio para casi todo : para desbrozar-desmontar, una porción de 2,4D, queremos desherbar, una porción de glifosato y de semillas OGM resistentes al glifosato, se quiere limpiar las acequias, una porción de 2,4D mezclado con 2,4,5T + chloromethane y un detergente para mejorar la penetración del producto químico en las plantas… (mezcla tristemente famosa … el agente naranja, agente rojo, agente blanco…colores que el artificiero americano escogía en la guerra de Vietnam, según la topología del lugar del objetivo).

Cuando nos encontramos frente a tantos productos de débil capacidad de biodegrabilidad hablamos de biocumulation; un concepto, que las instituciones de vigilancia y control a penas tienen en cuenta, muy a menudo olvidado.

Estos productos químicos al utilizarlos para desherbar hacen desaparecer las plantas locales y ayudan a la implantación de plantas extranjeras (que son generalmente los peores yuyos-malezas)… con una buena observación nos damos cuenta de que algunos días mas tarde los campos fumigados siguen ahí y otras aparecen lo que da lugar a otras fumigaciones creando un circulo vicioso. El glifosato, el 2,4D, etc. provienen todos de la investigación para la guerra de ICI en Inglaterra y Dow Chem en EEUU-US para traer un fin radical a la 2ª Guerra Mundial fumigando los campos de los nazis y así hacerlos morir de hambre.

Hablaremos su incidencia -incidences en los animales- mas adelante. Dos semanas de estudio sistemático y profundizado del lugar nos muestra que la fumigación de esta química herbicida provoca aquí, en este valle, la proliferación de 2 plantas: el galega oficinal y la gran cicuta ; las dos de origen mediterráneo.

El galega es una planta leguminosa que en Europa se conoce por su reputación contra la diabetes. Aquí como la hacienda - el ganado, no lo come se considera como indeseable. Gérard Ducerf antes de que fuéramos a Argentina tenia un pedido de un laboratorio farmacéutico; en Europa le fue imposible encontrar una cantidad suficiente para el laboratorio y aquí invade todo y es el enemigo publico numero uno! (desgraciadamente imposible su recolección dada la polución del terreno por los químicos). La gran cicuta-grande cigue, todo el mundo la conoce, veneno violento celebre por Sócrates.

Arriba se puede observar una banda blanca de cicuta-cigue aparecida después del pasaje del gaucho, a la derecha, quien fumiga la mezcla del herbicida local descrito mas arriba.

Estas son las dos moléculas esenciales del herbicida.
Como podemos apreciar, nos encontramos frente a hexágonos de carbono con tres dobles enlaces cada uno… casi imposible su biodegradación-biodégrader…
La combustión seria una enorme polución mortal… SOS SOIL utilizan los hongos-champignons y ciertas bacterias para preparar y ayudar la tierra a esta tarea titánica.

Como vemos estos tratamientos químicos, en una gran extensión, pueden tener consecuencias dramáticas. Un pasaje de glifosato y 2 pasajes de 2,4D han provocado la proliferación de la gran cicuta sobre 30ha. Ahí ya no se puede hacer gran cosa. Cuanto mas se fumiga, mas se refuerza.

Por un lado es lógico que se desarrolle con tal fuerza ya que desempeña un papel en la depolución y restauración del suelo, después de un ataque químico que ha tenido un impacto certero en la flora microbiológica del lugar. Cuando la planta indicadora de polución es un veneno fuerte ya es otra cosa. La cicuta, planta mortal que en dosis had hoc puede ser un medicamento, desempeña en este biotopo el papel de la Ambrosia artemisiafolia en Europa.

Los caballos atraviesan este campo de cicuta de 2m de altura, las orejas hacia atrás, indicando su gran aprehensión. Un hombre en combinación de cosmonauta podría desbrozar, pero es tan peligroso para el hombre. Cuando la cicuta termine desaparecerá. Si lo quemamos el riesgo de vapor de cianuro es enorme, tan nocivo como la planta misma…Demasiado peligroso, no hay nada que hacer.

Área de intervención:

En el medio del valle, hay un río. Que ocurriría si inundáramos el campo? Habría una gran producción de metano, de carbono fósil, de CO2 y de cianuro y nitritos…el caos.

Pero sin darnos cuenta acabamos de recrear un micro planeta de los tiempos- temps géologiques que se parece al cotidiano del précambrien; el pretozoico. Lo interesante en la botánica es que aun hoy podemos observar todas las edades geológicas, las bacterias, el trigo, las orquídeas; todos los entes vivientes están representados. Es la evolución de esos seres lo que a preparado la tierra para nuestro propio desarrollo, para nosotros los humanos.

Entonces que habia el precambrien? Micro algas. Estas micro algas utilizan el cianuro como un tipo de abono y transforman el CO2 en oxigeno. Se reproducen cada doce horas y cuando están maduras su cuerpo contiene de 30 a 60% de aceite. Resultado: estas microalgas- algues limpian la polución, producen bio diesel y el resto de son proteínas con vitaminas y clorofila.

En 30 ha vamos a poder producir biodiesel suficiente para la propia consumación de la propiedad, combustible para la calefacción, diesel para los tractores; y con los residuos? Torta de algas que puede completar la alimentación del ganado durante el invierno, y si fuera necesario como abono verde para los cultivos.

Esta alga puede invadir y polucionar los cursos de agua? No, ya que esta en la base de nuestros mas ancianos y arcaicos constituyentes alimentarios y podría alimentar al mundo entero. Es un verdadero caramelo! En realidad ese es el problema; una vez que transforme la polución y se desarrolle, que porcentaje escapara a los depredadores( peces, batracios, pájaros,etc.)? La producción del alga es consecuente, con una estimación de pruebas en laboratorio de 90 toneladas ha/año.

Actualmente SOS SOIL está afinando la selección del alga y creando un diseño adaptado al lugar, para cosechar y hacer el proceso de prensa, separación del aceite … Una real creación que permitirá a termino de liberar los agricultores del peso del gasto energético.

Si la producción de algas se desarrolla según las previsiones, una vez eliminada toda polución, podremos reciclar en este espacio las poluciones de deshechos de otros lugares de la explotación como la piel de las nueces- peaux des noix ; dada la gran extensión de producción de nogales prevista (1500 árboles en 30 ha) -, podría convertirse en un serio problema de polución.

Si esta producción de aceite no resulta suficiente para una producción de biodiesel a termino… el alga habrá servido para terminar con la polución -dépollueur y salvara el valle de una contaminación de cianuro y de las emisiones de gases de efecto invernadero. Ocurra lo que ocurra el balance será positivo.

Los alrededores de Salta, el Noroeste Argentino, lugar donde se inicia la independencia de América Latina, la Estancia de donde partió el general Arenales para liberar los Andes de sus congéneres españoles.

“… El ángel de la victoria guía su estandarte; seguidle en la carrera de la independencia y de la gloria… Seguid a Arenales: ved cual vuela de triunfo en triunfo, en tanto que mi ejército sella en distinto campo de batalla la completa emancipación del suelo de los Incas.”

1812. El general San Martín, fundador de Argentina, en buen publicitario, se dirige a los Calchaquíes Diaguitas para presentarles su brazo armado, quien recuperara el estandarte del ilustre Güemes que muere en el campo de batalla, Salta esta vencida.

Para echar al español metropolitano, San Martín crea el Inca blanco, rápidamente olvidado del mundo; el general Juan Antonio Álvarez de Arenales. Tendrá su utilidad durante un tiempo necesario.

De lo que el gran San Martín no se da cuenta es que sus palabras han creado un mito, mucho mas importante que el alma argentina: al sacar del sombrero el Inca blanco, acaba de lanzar el mito del Gaucho que va a atormentar el poeta y la literatura de América del Sur como el cuervo de Allan Poe.

El gaucho ante todo… es el indio quien responderá a la llamada de San Martín.
Gaucho viene Huachu, en Quechua, la lengua de los Andes, es el huérfano. Aquel que ya no tiene deberes con su familia o se quedo sin ella y puede sacrificarse a “ la total emancipación del suelo INCA”

En ese día, se levanto una armada en las montañas, habitada por la esperanza de una sociedad donde todos los hombres serian reconocidos como iguales. Así es como fue “vendida” a los indios la independencia de Argentina. Esto es lo que deben a los gauchos, los que querían ser caciques en lugar del cacique español.

El gaucho, el, se quedara para siempre huérfano de su libertad. Ni mercenario, ni soldado, el hombre se despierta en la brecha de la Apocalipsis, dispuesto a todas la hazañas para dar su alma a una causa justa. Y luego, amablemente, vuelve a su rango para ocuparse de los suyos y de la manada.

Pero si ya no hay nadie para protegerlo; huirá de su corazón, de sus montañas ingratas y errara en la inmensidad de la Pampa… a la talla de su melancolía, de sus esperanzas desvanecidas, de su blues: a través de la naturaleza su maldita y eterna hermana.

El Nahual es el animal doble de los indios de América, el que hace que Pablo salga, solo con su cuchillo para aniquilar el puma de 2,5m. Por que este le roba sus gallinas, el gaucho se ha transformado en jaguar.

Hoy es día de fiesta. Santa Rosa de Lima, patrona de la armada de la liberación, la patrona de la estancia del Inca Blanco; han surgido de las montañas con sus mejores galas en sus mas preciosas monturas, los caballos peruanos con su paso orgulloso y cadencioso, izando bien alto los colores de la libertad.

Hoy el gaucho se reapropia su espíritu: 200 años después, el bicentenario de Argentina tendrá lugar en el 2010, el gobernador de Salta baja de su helicóptero para rendirles homenaje. Rezar junto a ellos.

Para la fiesta se han matado 2 vacunos, calentado el horno enorme comunal durante una semana y preparado el asado y el guisado.

Aquí cortar por lo sano, es saber vivir. Comer es matar. Sin rodeos, ningún pudor frente a la muerte.

El guisado :
todas las partes tiernas del animal son adobadas en una salsa de aceite, vinagre, hierbas, ajo, y chile; envueltas en la misma piel del animal, cosida con un alambre se meten en un horno de leña grande como una casa durante 12h.

El asado :
las costillas y entrañas, las tripas trenzadas, los pies, el corazón, el bife de chorizo… todo para el barbacoa de suaves brasas para una cocción lenta y penetrante.

A cada trozo de carne, en cada bocado de este festín de 1000 invitados, saboreamos la historia, mordisqueamos un ritual, su magia. Han sacrificado y compartido como lo hicieron sus ancestros.

Es el día mas feliz del año… El gaucho discreto habla, sonríe se descubre; la mujer, guarda cierta distancia e impone respeto. Están a años luz de ser las cantineras del regimiento. Pocas mujeres son gaucho y en su mayoría son ellas las que dirigen la manada; con sus faldas y aire de amazonas. Se les llama las chinitas, ya que las jornadas interminables de sol y polvo han acentuado sus ojos rasgados y faz marcada indígena.

Aguardiente, Ferney, vino, nos reunimos para rendir homenaje a los ancestros. Dueños del mundo, los lazos vuelan, los toros parados de un gesto diestro y seco o casi… en fin menos precisos que en un día ordinario de trabajo de trabajo en el corral. El caballo los comprende y se hace dueño de la situación; el hombre esta en plena euforia de su mito y el toro exultado. El mito del rodeo del cowboy tejano? Nada que ver.

El gaucho, para el escritor argentino, es Fausto, el Don Quijote del lugar:
Martin Fierro. Había que dar con tal nombre! Orgulloso como San Martín! Pero para que sea aceptado su José Hernández, el ilustre autor, admirado por todos los hombres de letras siglo XIX … ha creado en hombre blanco que defenderá al débil frente al moracho. John Wayne en Síux no daría el pego. Ya que acá el moracho… es el indio. En el imaginario argentino, mayoritariamente, cualquiera es mejor que un indígena. Aquí la dignidad es un escalón que el indio no ha podido subir durante mucho tiempo. Afortunadamente las cosas cambian…

Martín Fierro, es así que el joven José Luís Borges, icono absoluto del blues argentino, llamo su primer grupo… de poesía. El gaucho es para el, el ultimo recurso del alma de América Latina. Para Borges y sus congéneres, es en el gaucho que debe encarnarse el espíritu del nuevo continente, buscar en el todos los recursos para la emancipación de la lejana Europa tan pesada en el día a día. Hay que crear algo nuevo.

Pero Borges quedo como hijo de Ulises y el gaucho como el hijo del Inca. Se han ignorado. Es el drama del continente. Por tanto, en todas las rutas, en el mas pequeño recodo del desierto, surgen altares al Gauchito Gil bajo un gran algarrobo, el Robin de los cactus. El árbol que fertiliza la tierra, nos muestran el camino… escuchemos el indio que llevamos dentro.

Al ignorarlo, pasamos de largo tantas cosas. Nos hemos acostumbrado a aplicar las mismas recetas en todas partes; no porque funcionen acá deben funcionar forzosamente en cualquier lugar. Stop. Un poco de imaginación, de observación. En diez años Argentina ha inundado sus tierras de transgenicos, con su gran star la soja sin pararse un minuto a pensar, comprender lo que destrozaba.

Este año el gaucho sin trabajo monta barricadas en las carreteras. Todo va mal para él. Alto. Abramos nuestros sentidos, al alba del Bicentenario de la creación de Argentina, escuchemos al indio…

Durante nuestro trabajo en Peru para el proyecto Tika papa, valorizacion de la patata nativa en su pais de origen, la quinoa fue una alternativa muy apreciada tanto para nuestro paladar como para la agricultura.

La QUINOA : gran cereal de la Cordillera de los Andes. Sus granos estan constituidos de proteinas muy vecinas de las proteinas animales. La quinoa es por ello muy nutritiva sin contener gluten como el trigo, que engorda…
Simplemente la quinoa se ha utilizado siempre en su estado bruto, poco trabajada, como un couscous sin aliño; siempre de la misma manera. Asi hace 5 años decidoimos que habia que crear un nuevo estándar para la naciente “cocina nueva andina” en la que hoy lleva la voz cantante el cocinero peruano Gaston.

EL QUINOTO :
El principio es sencillo; cocer el quinoto al dente en el agua y terminar su coccion en un caldo super concentrado; ya que la quinoa absorve el sabor una vez hinchada.

Para comenzar esta nueva serie de recetas : “el quinoto al azafran”

Lavar los granos de quinoa roja de preferencia, para quitarle la saponina que les rodea, un poco como el arroz almidonado. Cocer al dente , lo mas sencillo es en el “rice cooker” chino, una medida de quinoa para 2/3 de medida de agua. Durante su coccion saltear vainas (trozos de 4cm), apio cortado, ajo, cebolla, jengibre, pimiento “ancho” mexicano (se puede reemplazar por un pimentón picante, sal…otras especias al gusto como pimienta de Fu Quock … por supuesto en aceite de oliva. Retirar cuando esten todavía crujientes y reservar.

Concentrar al maximo el caldo que habremos preparado de verduras y/o pollo (utilizando unicamente los huesos de los restos), siempre sin llegar a hervir y salar.

Tostar el azafran , para sacar toda su fragancia echarlo en el caldo y añadir la quinoa con un chorrito de aceite de oliva. Poner a fuego fuerte y remover como si se tratara de un risoto, para que la quinoa absorva el caldo, cuando quede un caldo denso, sacar del fuego echar parmesano regiano recien rayado remover servir en una linda fuente.

Como cuidarse con gusto: para dar un toque de frescor y picante insospechado; antes de servir recubrir con brotes frescos de mostaza, col roja, y de brócoli germinados (en las tiendas naturistas). Estos brotes contienen una gran concentración de principios vitales y antioxidantes. Excelentes para la salud y recomendado contra el cancer.

Este monte denso considerado hasta ahora sumamente molesto para el ganado u otra producción, es en realidad un tesoro viviente:

Protege decenas de variedades de colibríes y pájaros mosca( tan difíciles de fotografiar!), sin hablar de las águilas, buitres y otros, como 6 nidos del mas majestuoso de ellos el gran cóndor… así mismo una pareja de “utarda kari”, pájaro espectacular y rarísimo cuyo macho sobre pasa el 1m20? Además de las “Quaras” pequeños lamas salvajes que se reparten el territorio.

Cuando nos ocupamos del ganado, el Cougar puede convertirse en una gran ventaja: mantiene al ganado en alerta y en continuo movimiento para protegerse de el. Cuando cumple con su tarea el Cougar es un aliado esencial contra el sobre pastoreo , limpiando además al eliminar los animales heridos o enfermos.
La naturaleza hace su papel . Es necesario observar, comprender y dejar hacer.

Volvamos a las riquezas de este inmenso monte. Primeramente su biodiversidad : nos encontramos en el biotopo del tabaco! Aquí hay toda suerte de variedades . Diana que acababa de parar de fumar, cada vez que encontraba una nueva planta resultaba una variedad de tabaco. Las siguientes fotos son para los amantes de esta planta sagrada…

Hay que comenzar por la planta que reúne dioses y hombres e intercede por la paz al lado de los ángeles , ella que es polinizada por el pájaro mosca. Absolutamente necesario conservar el tabaco salvaje para cobijar el pájaro mágico. ( el tabaco arriba en la foto es un tabaco glauco que no necesita fermentación . En EEUU las tribus indias aparcadas, reencuentran hoy la significación y los lazos que esta planta constituyo para su civilización. Parar de fumar e interesarse al ritual primitivo del tabaco es una manera para ellos de huir del vano día a día, y recuperar el fundamento de su cultura y su identidad. Esta planta es el hombre mismo.

Y ahora los aceites esenciales:

Primeramente la verbena arbustiva olorosa, Alosia sp., la que hizo la fortuna de los perfumeros de Grasse, “l’eau de coq”, “ el agua de colonia”… en el s. XVIII esta planta fue importada al rededor del Mediterráneo. Estamos en el NOA en su biotopo de origen, ahí donde su fuerza se expresa mejor y tiene la mas completa paleta de matices olfativos. Nos encontramos rodeados de toneladas de esencias olorosas; su explotación puede empezar. Hay que llevarla a cavo de forma durable, para preservar su carácter silvestre. El aceite esencial se debe extraerse según el método francés al vapor continuo, evitando todo riesgo de recocción de una sola gota que podría volverse carcinógena. Los extractos de las otras plantas serán analizadas en el laboratorio de la universidad de Tucumán para definir el interés y  composición de sus aceites esenciales.

El territorio esta pletórico de alimentos silvestres, pero mas interesante todavía  las plantas que están al origen de algunas de las mas importantes para nuestra alimentación mundial; la patata silvestre en su biotopo primario, al origen de todas las variedades de la tierra, los guisantes, el ajo silvestre americano( para aquellos que mantienen que no hay ajo originario de este continente)… mas allá el maravilloso saúco de los Andes que alcanza dimensiones arbustivas impresionantes, el delicioso Barberis-épine vinette, la pesca, rábanos silvestres sin olvidar el cada vez mas famoso Maca de los Andes, nabo de aroma chocolateado amargo afrodisíaco y de gran concertación de minerales, mercado de no para de crecer en el mundo entero.

Y sobre la fronda de los lapachos, la Uncaria tormentosa, la Uña de gato que tiene la delicadeza de florecer en alternancia con el árbol que le sirve de soporte; este árbol figura. El Lapacho es el árbol mítico del Noroeste argentino, gran árbol de flores rosas. Como la liana Uncaria este árbol figura en la lista de prioridades del OMS Organización Mundial de la Salud, como medicamento en la lucha contra el cáncer. La producción de estas plantas se puede realizar en permacultura, una soportando a la otra.

Begonia blanco, rojo, hypomea, arum, uncaria, solanáceas, cacto, lianas… tantas plantas silvestres que conocemos domesticadas en nuestros jardines europeos.
En pleno conocimiento de causa, quedan muchas por domesticar…
Comme ce jasmin géant arbustif, Mandevilla sp., con sus olores estupendos.

No hay soamente ganado… la soja y los cereales que cultivar! Si estamos a la escucha de la naturaleza y ella nos guiara hacia nuevos horizontes.
Es todo el arte del diseño agrícola, manejar etsa operación a fin de obtener productos interesantes económicamente, que puedan seducir una clientela sin estar a la merced de distribuidores y del mercado de materias primas, inseguras su valorizadas e impersonales.

Ariba del dominio : el lago, que es una reserva de agua creada por el General Guelmes, fundador de Argentina.

Abajo, Los pastos con su cóctel de plantas medicinales para obtener un rendimiento optimo de carne que solo la naturaleza puede procurar:

Insectos auxiliares para eliminar los insectos nocivos e insectos necrófagos que transforman los excrementos en abono

-Psylocibes y hongos necrófagos que transforman en azúcar el exceso de carbono, intercambiando directamente con las raíces de las plantas gracias a su red de micelios.

Todos estos seres son los mejores aliados del agricultor, garantizándole un pasto rico y sano.

Pero desafortunadamente son muchos los que prefieren olvidar y prefieren confiar en métodos caros y radicales; “modernos”

He aquí moléculas órgano chloradas que fueron inventadas en 1942 para poner fin a la segunda guerra mundial, erradicando la vida del suelo, todo cultivo, deshojando la vegetación. Mezcladas con detergentes para permitirles penetrar mas fácilmente en las células vivas, son el tristemente famoso “agente naranja”.Su mezcla de carbonos bien sólidos las vuelven muy difícilmente biodegradables. Aquí un hombre que deshierba una acequia que lleva el agua potable al pueblo… Estas moléculas fueron inventadas sintetizando una hormona de crecimiento del arroz… Según el profesor Séralini que ha podido llevar a cavo sus estudios gracias a una fundación independiente, a partir de bases 100000 veces mas débiles que las utilizadas habitualmente por cualquier jardinero, estas provocan necrosis en las placentas de las mujeres embarazadas.

Esto es lo que utiliza para matar las “ malas hierbas”. Nuestra misión aquí es mostrar que esas famosas malas hierbas no son forzosamente malas, ni concurrenciales con los cultivos… Manejadas de otra manera pueden convertirse en un aliado del cultivo. Y todo esto para que? Para plantar soja ( OGM) que fue modificada única y expresamente para sobre vivir a estos productos químicos… y al cavo de 3 años el rendimiento de dicha soja al cavo de 25 días de plantación: no mas alta que las pobres hierbas “concurrentes” que han fumigado ya 3 veces; un pie de soja cada ½ metro…

Arriba una plantacion de soja trangenico, tercer año de plantacion en este parcela, 2 semanas despues de sembrar… no vale la pena.

En Argentina el precio de estos productos ha aumentado de un 25% en el 2008 y se espera una aumentación superior para 2009 … gastar tanto dinero para obtener resultados tan mediocres… En todo caso en este lugar de tierra mucho mas pobre que en la Pampa, la experiencia no es concluyente. Inútil de precisar que los insectos, hongos y plantas medicinales del alto de esta pagina han sido fotografiados en lugares indemnes de todo tratamiento químico.

Argentina es uno de los mayores consumadores de estos productos químicos. Hoy , 60% de la carne argentina proviene de “feed-lot”, ganadería confinada alimentados en gran parte de soja y maíz transgenico. En Enero del 2009, el gobierno argentino a pedido a las autoridades medicales  y universitarias de Buenos Aires, un estudio sobre el impacto de estos productos sobre la salud a nivel nacional… bravo!

La segunda paso es la etapa de observación y de investigación sobre el terreno para relevar todos los recursos naturales sobre lo cuales podremos contar:

• la biodiversidad
• la composición, el estado de los suelos su dynamica y las calidades edáficas ( agua, nutrimentos, durabilidad, clima…) a través de un análisis de las plantas bio indicadoras
• las capacidades y limites tanto agrícolas, técnicas como humanas.

El conjunto de estos elementos nos darán la lista de medidas necesarias que definirá los primeros objetivos para la gestión de la propiedad, las necesidades y estructuración prioritarias.

40 000 hectáreas entre colinas, llanos y montañas solo pueden recorrerse a caballo. 7 horas diarias con un gaucho como guía. Gerard du Cerf a caballo? Lo nunca visto.

• La biodiversidad : hemos estimado que la propiedad recela mas de 1200 especies de plantas autóctonas, sea 1/6 de toda la flora que se encuentra en Francia lo que es considerable. Como plantas forrajeras, bromees y rubiáceas, mucha de las cuales fueron importadas en Europa en el s. XIX para el ganado europeo y americano.
• Las plantas nos indican que el suelo es rico pero frágil. La arcilla de fuerte tendencia a separarse en materia orgánica y esta ausente en muchos lugares. El sobre pastoreo y las practicas agrícolas provocan cañones.
• Los excrementos de vaca se degradan difícilmente, los tratamientos sistémicos son excesivamente fuertes; los excrementos se han vuelto insecticidas y los insectos y bacterias necrófagos no pueden llevar a cavo su función.
• La gran preocupación del lugar es poder alimentar el ganado durante el invierno austral, cuando no llueve y las heladas impiden el crecimiento de los pastos. Los ingenieros agrónomos han introducido por primera vez y desde hace 4 años los métodos químicos para producir soja y maíz trangenico (OGM) como para luchar par todo lo que consideran “malas  hierbas…

Vemos aquí un cañón que amenaza con llevarse mas de 400 ha, hay que pararlo imperativamente..

Nuestros objetivos se articularan en quatros ejes fuertes:

• Para la erosion.
• Volver la propiedad autonoma a traves de una mejor gestion de sus recursos naturales
• Administrar el agua y los pastos para no necesitar la siembre de plantas anuales como la soja OGM.
• Parar toda utilización quimica que destruye las plantas medicinales que refuerzan las defensas inmunoitarias, evitar avortos… del ganado, como las rubiaceas que con la misma cantidad de forraje producen el doble de carne.

El maiz y la soja son para el ganado como un azucarillo bueno para producir grasa pero poca carne. Puede ser util eventualmente para producir leche, pero absolutamente inútil para la carne.

Aquí se pueden obtener 4 cosechas de forrajes, cosechando en el momento en que la planta tiene la celulosa en equilibrio con las proteínas y los azúcares, con el fin de obtener el mayor coeficiente nutritivo con un abanico completo de plantas medicinales.

En el Mercado espío la llegada de las habitas y guisantes caviar de esta estación. Este año ligero retraso, pero al fin aparecen!
Voy a revelar  a mis amigos las delicias de este carnaval vegetal.

INGREDIENTES para 5 glotones
2 Kg. de habas( en su vaina), 2 Kg. de guisantes( en su vaina), 2 Kg. de alcachofas, 1/2 Kg. de acelgas, 10 espárragos blancos, 4 nabos pequeños con sus hojas, 1 Kg. de patatitas nuevas de carne amarilla, 4 cebolletas gruesas con su tallo, 6 taquitos de ibérico de bellota, Un trozo de grasa de ibérico de bellota, Una cabeza de ajo, fresco con su tallo! Es temporada, 2 huevos, 100gr de harina, Tomillo fresco (ahora se encuentra en flor), Aceite de oliva, Una rama de romero fresco, 10 hebras de azafrán (de la Mancha hombre!)

Según el mercado al que vais las maravillosas caseras, como en el de San Sebastián, habrán pelado las habitas y los guisantes, pero aunque mas trabajoso mucho mas interesante con sus vainas, absolutamente orgánico, para preparar un caldo junto a las peladuras de los otros ingredientes!
Cortar las cebolletas finamente, los tallos en trozos groseros, de medio ajo separar los gajos, el otro medio picarlo
Cada ingrediente lo guisaremos por su lado para que exprese su sabor :

Separar los corazones de las alcachofas( si queremos hacer un caldo con su hojas debemos tomarlo en el día!) dejando el tallo cortar en laminas de ½ cm., preparar los taquitos ibéricos en trocitos así que un poco de grasa(reservarlo), echar en la sartén de doble fondo con una gota de aceite de oliva, los ajos, las alcachofas y la sal, cubrir; dejarlo a fuego unos 15 mn, dar la vuelta a las alcachofas cuando empieza a pegarse, un cacillo del caldo si ya esta listo si no de agua, con la espátula diluir el fondo y echar la grasa y taquitos; de nuevo a fuego lento otros 15mn.

Las patatitas nuevas y amarillas! Las empezamos ya porque tardan. En la cacerola bien amplia de doble fondo disponemos las espinitas tiernas del romero, sin la rama, sus flores si las tiene, el aceite de oliva, sal  y echamos las patatas justo lavadas sin pelar!, primero a fuego fuerte unos minutos para dorarlas, cubrimos a mitad con el caldo si no con agua y a fuego fuerte lo reducimos ; luego es un combate personal entre caramelizarlas sin quemarlas y que estén cocidas, si hace falta añadimos mas caldito, y reducimos para que se doren; terminarlas bien secas.

Una vez peladas las habas echarlas en un sofrito con los tallos de las cebolletas en aceite de oliva, trocitos de ibérico( grasa y tacos), sal : a fuego fuerte las salteamos removiendo, el tiempo dependerá del tamaño del haba, a media cocción añadir un poco de caldo o agua( un poco mas de lo necesario para servirlo ya que utilizaremos un poco para los huevos), cubrir dejar cocer a fuego medio al final añadir una gota de aceite y hacer una corta ebullición para que guarde su sabor crudo.

Atacamos los guisantitos, misma operación que las habas pero con el sofrito de las cabezas de las cebolletas, media hoja de laurel fresco, es primavera!(los que tengan acceso a un árbol de aguacate robad las hojas y dejadlas secar, poned una hoja entera en vez del laurel, es mas dulce y delicado; es en los maravillosos platos de México de nuestra amiga pitora guajaqueña que descubrí esta especia extraordinaria)

Los nabos y no Navas de Tolosa, raíces paisanas poco usuales en España son el caramelo de las verduras! En rodajas, ni finas ni gruesas, fuego fuerte, gota de aceite, sal y tomillo con sus flores si las hay, saltear vuelta y vuelta, un segundo mas que las hojas de acelga. Podéis escoger cualquier otra raíz que os plazca o encontréis ya que para mi, da un contra punto interesante a la menestra

Que hacemos con las acelgas, verdura aburrida y odiada de mi infancia cocida al agua… Como es temporada encontramos acelgas de hojas mesuradas y bien tiernas.
Después de lavarlas cortamos la penca con un poco de verde, las apartamos. En una sartén amplia a fuego fuerte echamos el ajo picado, aceite y pizca de sal, disponemos las hojas que haremos a la plancha vuelta y vuelta y fuera.
Las pencas, que haremos en el ultimo momento para guardar su crujiente, en trozos de 10cm rebozadas, fritas en aceite de oliva por favor. Al inicio habremos preparado un bol con los dos huevos batidos con un poquito de agua y bien salados(se puede añadir un puñado de chiles secos molidos o jengibre picadito fresco u otra especie que os inspire para darle gracia)Una vez fritas a fuego medio (que no absorban el aceite : echarlas cuando esta caliente) posarlas en papel de cocina el tiempo de terminarlas todas.

Cuando este casi terminado el rebozado nos ocupamos de los huevos(orgánicos como todo lo demás por su sabor) , en una sartén amplia que no se pegue (evitad el Teflón), verter un poco del caldito de las habas que habíamos exagerado, para cubrir el fondo de 1 cm. a fuego muy fuerte añadir una gotita de aceite, se puede evitar, cuando esta hirviendo echar cada huevito delicadamente para que queden separados( si la sartén no es tan grande hacedlo en dos veces) gota de sal y dos hebras de azafrán sobre la yema de cada huevo y cubrid, echar un ojillo para que no endurezcan y poder untar en la mesa como buen español!

El momento de stress ya llego: sobre una cazuela de barro o cualquier otra linda bandeja precalentada (basta con echar agua hirviendo 5 mn antes ) vamos a disponer uno al lado del otro según los ingredientes según arte de cada uno: las habas, los guisantes, los nabos, las alcachofas, por encima dispondremos las hojas de acelga para posar los huevos( y que no se rompan al servir) ; entre y alrededor los espárragos, las patatitas (hasta aquí todos estos ingredientes habrán estado en el horno medio el tiempo suficiente para no estar fríos, atención el mínimo para guardar su textura al dente) y las pencas. Ya esta.

EN San Sebastian con el famoso Txakoli de Getaria, el Txakoli Txomin Etxaniz tiene fama; a mi me gusta el Txakoli Aizpurua. Se sirve desde alto rompiando las agujas en un vaso sin pie.

en Pamplona, en Navarra, o en Lodosa, capital de los legumbres, busca un vino blanco secreto llamado Ossian, un gran vino de Castilla y Leon poco conocido. El 2005 es una damnacion. Pero en la capital historica de la Menestra, Tudela, donde se sirve la primera menestra del año, toma el vino de Cintruenigo “Colleccion“ la maravilla de Julian Chivite. Un plato de excepcion, para un vino excepcional.

La compensación de carbono no conoce la crisis. Han duplicado el precio de la tonelada de carbono compensado : 20 euros. A partir de ahora compensar la emisión de carbono será dos veces mas caro. El presupuesto a aumentado de 270% para llegar hoy a 1,8M de euros.

Que realizan con este presupuesto que ha casi triplicado ? Lanzan proyectos de recuperación de deshechos por la biomasa, la metanizacion de basuras y programas de humus de lombriz… Bravo. Cuando leemos su informe anual vemos que están en muy buen camino …

Pero…  continúan a jactarse de su colaboración con el ONF Oficina internacional de bosques en Francia, quien sigue su proyecto de plantación de « eucaliptos » en Chile en el territorio de los indios mapuches… proyecto que conseguirá en un corto lapsus de tiempo, como toda plantación de eucaliptos, esterilizar la tierra y terminara por impedir cualquier tipo de otra cultura en dichas tierras; el fin de estas pobres gentes que las habitan.

Rememoremos : el eucaliptos es un arbol de la estepa desertica australiana que hara lo imposible para alla donde se encuentre recrear su biotopo original; absorve mas de 700 litros de agua al dia y expulsa por la hojas y corteza , el aceite esencial que estirilizara el suelo, matando sus bacteria, para impedir el crecimiento de cualquier otra planta. La plantación del eucaliptos en monocultura, o asociado a resinosos, es fatal y cuando se asocia con coníferas pyrophileas como el pino de Alep, resulta criminal. Recordemos el espectacular incendio en Galicia no hace tanto tiempo…

Volvamos a la compensación de carbono. En India, este año, pasan a la accion con la Geoecoly Energy Organisation :
Distribuyen, cosa que esta muy bien, hornos Pyrolise a 5000 familias en Andra Pradesh, al sur del suscontinente indio:estos horns funcionan con gas producido con madera y deshechos agrícolas.
El carbon residual (según sus propia explicación) lo entierran en el suelo, basandose en el ejemplo de la tierra carbonica de Brasil. Cuentan con una augmentecion factor 8 del redimiento agrícola… pero no es posible comparar una tierra fabricada por una selva tropical densa durante millones de años  con la tierra donde enterramos un carbon que va a fosilizarse.

Nunca se debe enterrar carbon ya que este, al fosilizarse naturalmente, crea un exceso de carbon fosil que impede el trabajo de las bacterias aerobicas en la supercifie del suelo y las asfixia. Esto provocara el efecto contrario : una disminución de cosechas. Esta sera la constatacional cavo de un año. Lo que en India tiene, siempre, consecuencias nefastas hasta de vida o de muerte (recordemos el trabajo de reconstrucción de Vandana Shiva, de informacion y accion de Palagummi Sainaith - The Age of Inequality …) .

El remedio? Simplemente fertilizar con bacterias prealablemente el carbono y esparcirlo en superficie sin tocar la tierra, en caso de que lo necesite. Como saber si el suelo necesita este abono? Observando las plantas bio-indicadoras. Observar simplemente el proyecto que realizan en el Norte de la India que es totalmente positivo para la tierra.

En verdad lo bien es que estas fundaciones hacen mas ruido que accion. Este se ocupa sobre solo menos de 1000 hectareas en el mundo. Pero lo peor es para las pobres gente de India; sera dificil recuperar un buen suelo tras estas malas practicas agricolas.

Mientras que la fundación francesa para el carbono, se azora en mostrar ciertos ejemplos sobre unos centenares de hectáreas  en países pobres  con una comunicación reforzada y colaboradores prestigiosos… Francia vive un drama en sus propias tierras…

Año tras año los arrozales de Camarga son inundados. Lo que libera una cantidad de carbono equivalente a un atasco en la Gran Vía, por hectárea. En Camarga, se trata de miles de hectáreas, que liberan toneladas de gases de efecto invernadero, GEI, y contribuyen al recalentamiento de la tierra.

No tiene ni pies ni cabeza : la Camarga condenada por los científicos a desaparecer bajo el mar de aquí a 30 años y por tanto esta alarma, no les impide seguir acelerando el proceso.
Increíble, orgánico o no orgánico, todos hacen lo mismo labran e inundan la tierra… Menos mal que la mano de obra sale carisma, si no serian capaces, como en Asia, de lanzar una armada de paisanos para repinchar el arroz… Todo esto sigue mientras el Japonés Fukuoka en su famoso libro « Revolución de un rastrojo » nos enseña y demuestra que este método no es eficaz.

Podemos aumentar el rendimientos del arroz simplemente trabajando en armonía con la naturaleza : ello consiste en plantar el arroz al vuelo sobre las hierbas altas sin preparar la tierra, asociando una leguminosa (trébol por ejemplo) ; segundamente segar las hierbas 10 días después dejándolas tal cual, in situ, para hacer un « mulch » que estabilizara la temperatura y humedad protegiendo así el crecimiento. 10 días antes de cosechar el arroz sembrar un cereal de invierno, como ejem. la cebada, siempre asociada a una leguminosa… para no dejar nunca la tierra desnuda y así enriquecerla.

Para Fukuoka la técnica asiática de inundación del arroz, que toma mucho mas trabajo y mano de obra fue instaurada en Japón por los Shogun para mantener ocupados los paisanos japoneses y así parar su revuelta…

Una cuestión igualmente grave : a donde han ido a parar las harinas animales a la base de la enfermedad de la vaca loca ?

Seguimos en Camargue… este año un nuevo abono en el borde de las miles de parcelas arroceras; unos sacos blancos que dicen “abono orgánico” de harinas de carne y huesos… en letra muy pequeñita “evitar que los animales lo ingieran durante un periodo de 21 días una vez esparcido”… las harinas animales hoy se han reciclado en abono para el arroz! Recordemos el escándalo del ESB, la Encefalopatía Espongiforme Bovina e o enfermedad de las vacas locas… Los agricultores camargueses queriendo utilizar abonos mas naturales, no han sido suficientemente informados… tendríamos que tomar mas precauciones e información a la hora de nutrir las tierras que nos darán de comer.

En el escándalo de las vacas locas fueron acusados los priones , células ultra resistentes ; el proceso utilizado por el fabricante consigue destruirlas totalmente ?

Nada mas dudoso, sino que la advertencia de impedir el contacto con los animales durante los primeros 21 días ?! … nos recuerda nada ? los animales que no pueden comer harinas animales… En todo caso en Camarga encontramos estos sacos por todas partes. El pequeño fox-terrier de la masía una mañana lo encontramos echando la bilis después de mil conjeturas vimos el saco que había mordisqueado lo que hizo que nos interesáramos e informáramos sobre este nuevo abono « orgánico » ? Lo peor es que este abono lo utilizan igualmente productores de legumbres orgánicas, los hortelanos de la región… imaginad el abono orgánico.

Pero volvamos a lo nuestro. Una vez mas, añaden abono NPK, sin saber si la tierra lo necesita . Cultivar la tierra sin buscar a conocerla ni comprender su dinámica . Se aplican recetas de manera sistemática olvidando la propia naturaleza que puede ayudar a la agricultura. Quizás un día escuchemos este anciano sabio japonés que ha llegado a realizar record de cosecha tras record utilizando el método de observación de la naturaleza y una manera de cultivo natural , contrariamente a Europa donde el rendimiento disminuye.  Quizás ha llegado la hora  reflexionar seriamente . Salvemos los suelos para las futuras generaciones.

Ah ! un gesto mas por el planeta : los productos aquí son fumigados por helicóptero… estos enormes mosquitos mecánicos de Camarga propagan una nube toxica sobre los campos alrededor de las casas.