Les Foodingues

El primer puré bretón que os propondremos será el mas simple.

Cuando vais a la pescadería pedid cabezas y espinas de pescado, que sin duda tirara. Si son ratas (cosa rarísima en España), cambiad de pescadería.

Hacer un pequeño caldo durante una hora sin que llegue a hervir, para que las espinas suelten su gelatina.
Retomamos el sofrito de cebolla y ajo, esta vez, con un toque tomillo y romero, fresco si es posible o secado en rama en casa ( olvidar los botecitos de especias polvorientos heredados de la abuelita, a los que les queda del gusto nada mas que el nombre en la etiqueta), hoy en los mercados y en supermercados se encuentran estas hiervas frescas en rama e incluso en planta.
Añadimos al sofrito  la corteza rapada del limón, “orgánico” (para evitar la dosis de pesticidas , ceras…que no queremos en nuestras recetas), un cuarto de la corteza un limón para cuatro personas.

Remover el sofrito a fuego fuerte, echad el caldo( siempre en las misma proporción que los copos de puré), ponedle sal y en cuanto hierva echad el puré, sacadlo del fuego y batir inmediatamente, añadir un hilo de aceite de oliva crudo “orgánico” y terminar de batir ( siempre a mano, si se bate en maquina obtendremos una cola perfecta para las manualidades de los niños).

Remojar en dos cucharadas de caldo  algas Kemp deshidratadas en copos, algas Nori  algas Rojas que son deliciosas (si la encontráis frescas mejor pero atención en general hay que desalarlas un poquito) con corteza de limón rapada, recubrir el puré. Si gustan espolvorear pimienta de Sichuan( de China) y pimienta de Phu Kuock( Vietnam) antes de ponerlo a gratinar.
Esperad…esperad…que se haga la capa crujiente y bien dorada…antes de atacar aspirar su aroma con cuerpo y alma.

Ah! Si ; la pimienta de Sichuan se encuentra fácilmente hoy en casi toda Europa, la de Phu Kuock es otra historia …
Phu Kuock es una isla disputada por Camboya que se encuentra justo en frente, lugar sin duda de una de las mejores pimientas del mundo. Por que? Porque compensa su fuerza por su fuerte aroma acidulado-dulce. La negra es la mas fácil de encontrar si tenéis un amigo vietnamita o un amigo que vuelve de allá.

Mas complicado es encontrar la blanca: es la pimienta que las golondrinas expulsan en su guano después de su digestión, aportándole un gusto todavía mas dulce. Esta pimienta nos enloquece y la mejor receta que hemos probado fue “el cangrejo salteado con pimienta”  del YELLOW RIVER  restaurante de HO YAN, en el centro de Vietnam ( en el  38 de la calle Tran Phu)…este templo de la gastronomía cantones del sXVIII sigue todavía en pie! Si pasáis por ahí contadme como va…

Con la emoción de este recuerdo gastronómico nos alejamos de  nuestra receta… Retirar del horno y servidlo por ejemplo con una lubina en costra de sal o entre nuestros pescados preferidos… rodaballo, lenguado, bacalao fresco…

Misma base pero añadiendo al sofrito de ajo cortezas de limón orgánico (muy importante ya que los pesticidas se concentran en la corteza) o limones secos de Irán…
Las cortezas de limón… los hay frescos, limón Balde de Sicilia o Marruecos que encontramos en temporada en las tiendas de NATURALIA  importados por PRONATURA. Si estamos fuera de temporada o lejos de estas tiendas orgánicas utilizaremos los limones secos iraníes que encontramos en las tienda iraníes o libanesas…
Los raspamos con la rapadora en el sofrito y ya esta!
Añadimos al sofrito, al final, las hebras precedentemente tostadas del azafrán, en proporción a la cantidad de puré 4-5 hebras para 4 personas, removemos y rápidamente echamos el agua, una taza de agua para una taza de puré instantáneo.

El azafrán

Existe el español de la Mancha, el iraní y el francés del Gâtinais…Lo importante es que este en hebra y seco del año. Imprescindible para que de todo su aroma tostarlo en el momento, antes de su utilización.

Retomar la receta precedente, que será la base de todas las que siguen salvo las mas locas “dingues”.
Simplemente en el sofrito añadir algunas pieles limos seco de Irán o de limón verde orgánico, lima( sin exagerar…)
A la hora de gratinarlo, tapizar el puré de comino negro “nigelle” ponerlo en el horno hasta ver levantarse un crujiente dorado..

El comino negro

Este comino es en realidad “el grano de la nigelle”, que se da muy bien en el sudeste de Francia. Puede incluso volverse invasora; los gastrónomos franceses no saben muy bien como utilizarla y los productores quieren erradicarla! Horror… ya que es muy apreciada en Oriente Medio, en el Golfo Pérsico y en India dónde se vende a muy buen precio. Se encuentra, también, alrededor del Nilo. No se debe abusar ya que es también una planta medicinal; en fuertes dosis puede ser toxica y desarreglar el estomago…Pero es deliciosa y muy particular, mas sutil que el comino común.

Servir en acompañamiento de lomos de bacalao fresco al unilateral, con la piel bien crujiente a la catalana .
Un vino blanco de CHATEAU le BOUÏS 2004 de Gruissan o un vino catalán  GRAN CAOS  rosado joven, como un OSSIAN 2005 blanco de Segovia… y si el ambiente es festivo un champagne rosado BOUZY…( todavía existen champagnes de aguja pequeña y deliciosos) será ideal…

Joel Robuchon, nuestro ídolo de la gastronomía francesa, hizo su renombre, en el famoso restaurante Jamin cerca del museo Guimet ( museo del arte asiático en Paris), gracias a un puré tan ligero que consigue hacer comer a cuatro personas  el equivalente de una tableta de mantequilla entera y cerca e un litro de leche…tuvo que desaparecer y cerrar para convertirse en un mito y al fin acercarse al espíritu asiático de ligereza y dietética, que encarnaba todo el arte del museo próximo. Todo el mundo se volvía gordito. No muy sexy! Hay que hacer de otra manera. Desde entonces el buen Robuchon ha dado la vuelta.
Es por todo ello que le dedicamos EL PURE DE LOS ANDES..

NUESTRO CREDO:

1. evitemos letales en el puré. No son digestos , necesitan la intervención de una levadura y de hongos  como el yogurt o el queso para volverse digestos para nuestro organismo.
2. aprendamos de Robuchon y prefiramos un buen aceite de oliva orgánico crudo. La textura del Puré de los Andes  nos permite realizar una emulsión aceite/puré/caldo de l mas interesante.

HE AQUÍ NUESTRO PRIMER CAMPO DE EXPLORACION GASTRONOMICA…

1.    EL PURE ORIGINAL:

Hacer un sofrito en un cazo: aceite, ajo y/o cebolla picados, especias si se gusta…
El sofrito es un reducción frita que lleva los ingredientes a la reacción de Maillar que colora y exalta sus azucares
Cuando el sofrito esta dorado añadir el agua ( una taza de agua para una taza de copos de puré)
Bullir el agua a fuego fuerte.
Verter los copos del PURE DE LOS ANDES, batir rápidamente fuera del fuego, salar al gusto.
Añadir dos cucharadas de aceite de oliva ‘orgánico’ batir y poner el puré en una fuente de horno.
Ponerlo a gratinar 5-10 minutos según cada grill, hasta que este dorado y crujiente .

Ahora que ya sabéis como preparar el puré de los Andes dejad correr vuestra imaginación.
Según la inspiración del día, del lugar, la temporada, los antojos y los ingredientes que tengáis a mano.

No dudéis en lanzar vuestra imaginación en un gran viaje con el PURE DE LOS ANDES.

Finalmente un alimento simple y común … que fuerza a la imaginación y a la fuga astronómica.

* Si, La patata es un alimento sano…
* Si, Un puré instantáneo puede ser tan bueno como el casero…
* Si, Al fin un puré creativo, lúdico y sabroso…
* Si, Un puré ligero y digesto…
* Si, Un puré instantáneo que hace una capa bien crujiente al gratinarlo.

Este comino es en realidad “el grano de la nigelle”, que se da muy bien en el sudeste de Francia. Puede incluso volverse invasora; los gastrónomos franceses no saben muy bien como utilizarla y los productores quieren erradicarla! Horror… ya que es muy apreciada en Oriente Medio, en el Golfo Pérsico y en India dónde se vende a muy buen precio. Se encuentra, también, alrededor del Nilo. No se debe abusar ya que es también una planta medicinal; en fuertes dosis puede ser toxica y desarreglar el estomago…Pero es deliciosa y muy particular, mas sutil que el comino común.

Un poco de aceite de oliva!, ajo picado o/y cebollita picada y según la receta y  la temporada raíces y especias.
El sofrito es una reducción frita que lleva los ingredientes a una reacción de Maillar que colora y exalta los azucares.

Existe el español de la Mancha, el iraní y el francés del Gâtinais…Lo importante es que este en hebra y seco del año. Imprescindible para que de todo su aroma tostarlo en el momento, antes de su utilización.

La urgencia : reaccionar, nunca lo repetiremos suficientemente:
Es necesario diagnosticar los suelos y aportar soluciones para los cultivos y para el futuro.

Hay que comprender el funcionamiento del  suelo. El suelo esta compuesto de vida… nosotros los seres humanos somos 7 millares y por tanto 80% de la vida de la tierra se encuentra en el suelo. Seres vivos de millones de años anteriores al hombre, organizados antes que nosotros y que sin duda nos sobrevivirán.

Por ello es indispensable comprender su funcionamiento antes de trabajarlo así que formar los principales interesados para evitar errores irreparables que lo lleven a su destrucción.

Cada vez que hablamos con un amigo agricultor de confianza, reconoce que después de todos estos años de labor, lo único que desconoce totalmente es su propio suelo… conoce algo de los elementos que lo componen gracias a análisis puntuales…pero y su dinámica?… su vida bacteriana y de micelios?…no nada de todo ello.

Los agricultores empiezan a tomar conciencia de este desconocimiento; lo que es esperanzador.

El suelo esta compuesto en su superficie (5-10 cm aprox) de bacterias aerobicas , que viven con el oxigeno y debajo de estas encontramos las bacterias anaerobicas, sin oxigeno. Es el intercambio entre estos dos tipos de bacterias lo que permite la penetración del agua de lluvia, u otra, en el suelo. Estas bacterias permiten asi que la napa freatica se pueda llenar y en caso de necesidad  reenvian a la superficie el agua que tiene esta en reseva. Con el agua o a cambio del agua aportan de esta manera minerales y metales que provienen de la roca madre en medida necesaria para las plantas y cultivos.

Es urgente parar la labranza que destroza en algunos segundos esta vida y organización del suelo. Hay que sembrar directamente en el terreno con hierba  o 10 dias,aprox, antes de cosechar la ultima siembra. Mezclar leguminosas (alfalfa o trébol) y gramineas ( cereales), inocular las semillas con una mezcla de esporas adecuada según cada caso (Glomus sp, Rizopogon sp, Trichoderma sp). Cortar la hierba o cosechar, para recubrir con ella el campo sembrado .

La ultima moda :
El reciclaje de los residuos del carbón enterrándolo en el suelo es totalmente aberrante;
Primeramente en la etapa de labranza para enterrar estos residuos, se provocan emisiones de carbón y sobre todo de metano por la descomposición de las bacterias anaeróbicas que exponen a la superficie al voltear la tierra.
Seguidamente aconsejan enterrar los residuos del carbón en esta tierra que al haber sufrido la labranza ya no podrá contar con las bacterias aeróbicas ni su red de micelios para digerirlo; así se convierte en carbón fosilizado que no podrá hacer su papel de materia orgánica para fertilizar la tierra. Bien al contrario el exceso de carbón asfixiará el suelo; mas o menos como su exceso en el aire asfixia al ser humano para dar una cierta idea.

Si se quiere se puede reciclar cierta cantidad de los residuos del carbón en el campo pero si no queremos provocar excesos;
Primeramente habría que macerarlo al aire libre, como el estiércol y posteriormente echarlo ( sin tocar la tierra) en la superficie pero no mas que una cucharada de café por hectárea y solo cada 6 meses. Aunque en realidad la tierra contiene suficiente carbono para necesitarlo realmente. La red de micelios transformara esto residuos de carbón en azucares que aportara directamente a las raíces de las plantas ( salvo si un exceso de carbn impide el crecimiento de los micelios).

Enterrar el carbón significaría el bloqueo de la dinámica del suelo. Y pretextar que la porosidad del carbón servirá de receptáculo para retener el agua muestra un total desconocimiento de los suelos y su funcionamiento.
Al contrario el carbono poroso se transformara en una esponja que bloqueara el proceso natural y provocara excesos de agua, hidromorfismos, que dañaran y/o impedirán el crecimiento tanto las gramíneas como del trigo.

Una sugestión para reciclar el carbón, inspirado por la naturaleza misma.
Hacer plantaciones de morillas. Les encanta el carbón bruto producido por los incendios! Lo comerán produciendo setas deliciosas y muy caras. Lo que será  mucho mas interesante económicamente que la destrucción de la tierra.

Noroeste argentino, NOA, cercano a la frontera chilena y boliviana.

Solicitan a Les foodingues para una misión de diseño agrícola en una propiedad de 40000 hectáreas.

Se trata de hacer una auditoria del lugar; estudio de los suelos a través de las plantas bio-indicadoras, mejora de la gestión de la cría de 7500 cabezas de ganado” hacienda” y 500 caballos, proponer una diversificación agrícola. En la primera etapa el objetivo no es sobre explotar el lugar, sino llegar a un equilibrio económico, sin perdidas, y así a un equilibrio agrícola, que en un futuro proximo permitirá beneficios económicos; enriquecer la tierra en vez de agotarla. El lugar se adquirió hace 4 años, después de un muy largo periodo de gerencia mínima sin inversión alguna.

1ª etapa: verificación de las reservas hídricas y posibles riquezas del subsuelo; metales u otros.
Consultamos desde Francia la base de datos de satélites radar de la NASA: Tres pequeños manantiales, alguna traza de cobre… nada  extraordinario por ese lado.

Pero Alain Gachet nos llama la atención sobre el valle del otro lado de la montaña… “habéis visto, ese es el lugar que deberían haber comprado, nunca he visto tanta agua! Un paraíso para la agricultura”

Al llegar al lugar vemos todo lo contrario; lo que parecía un valle árido, el objeto de nuestro estudio es un valle fértil . Y del otro lado de la montaña, el valle que guarda reservas de agua extraordinarias … un desierto llamado “el pequeño colorado”.

Montaña sagrada desértica. Ven la montaña al fondo de la panorámica? Eso es el otro lado.
Que ha ocurrido? Del punto de vista de la propia evolución de la naturaleza, no hay ninguna razón valida para tal resultado.
Es un fantástico estanque recolector de agua y la evolución  geológica ha sido similar en las dos vertientes de la montaña.

El único factor diferente ha sido la presencia del hombre. Lo que es hoy un desierto, es un lugar accesible donde los restos de grutas prehispánicas nos indican una larga historia agrícola.
Este lugar se ha desertificado por culpa de la mala gestión del hombre.

1. la agricultura : la técnica de cultivo de los indios: se quema la cobertura vegetal, se labra, se siembra, se cosecha y así indefinidamente. Cuando la tierra ya no da ,se deja en descanso, van mas lejos y se empieza de nuevo. El problema es que la lluvia va a arrastrar la materia orgánica de esta tierra que se ha quedado sin protección, sin cobertura vegetal se erosiona y ya no hay nada que hacer.
2. la cría de ganado : simultáneamente las llamas y alpacas, animales que escogen sus plantas dejando una cobertura vegetal, son reemplazadas por los bovinos. Desforestan y aumentan el ganado, hay sobre pastoreo. La cobertura vegetal desaparece, la tierra se erosiona, se desmorona… y llega el cañón.
No existe en el mundo un solo desierto que no haya sido provocado por el hombre.
Si conocéis alguno, decídmelo.

Desde el espacio es un paraíso lleno de manantiales; en el suelo un desierto. Una excelente razón para interesarse seriamente al conocimiento de los suelos y como protegerlos. Una agricultura responsable que no provoque futuros desiertos.