La “menestra de verdura” : le bonheur du Printemps au Pays Basque
Enfin, c’est le Printemps tant attendu, le voila ce soir de Mai qui apparait dans nos assiettes.
Un trésor : la Menestra Navaraise, un rare moment de délice qui se matérialise le temps d’une courte semaine chaque année; lorsque les premiers légumes sont encore si petits, ni farineux, ni fibreux.
Nous vous livrons enfin la vraie recette de la “menestra de verdura” passée de main en main, de bouche à bouche, dans les cuisines basques depuis des générations. Les légumes prennent toujours un peu de temps à éplucher, mais le plaisir est garanti. Au pays basque ce plat mobilise les foules, des concours sont organisés dés son apparition un peu partout en Navarre et à ce moment précis nous la réalisions à Paris.
Ingrédients pour 5 :
10 artichauts poivrades, 2kg de petits pois frais, 2kg de petites fèves, 1kg de blette, 1/2 kg de petite pomme de terre, 2 bottes d’oignon frais, 1 ail frais entier, 50 gr de gras de jambon ibérique, 20 gr de talon de jambon ibérique, 1 oeuf, 50gr de farine, safran, sel, huile d’olive bio, la moitié d’un chile pasilla de Oaxaca (ça c’est la touche des foodingues, un grain de sel pour la nouvelle génération de la cuisine basque).
Veillez à ce que tous les ingrédients soient bio : un légume bio a du goût, il a 30% de matière sèche de plus que le conventionnel, donc 30% de substance en plus et non d’eau (si vous préférez payer de l’eau…); enfin parce que rien de cette préparation ne sera jeté, car les épluchures nous servent pour réaliser le bouillon qui déglacera les poelles et qui cuira les légumes; les pesticides se concentrent dans les peaux, il vaux mieux éviter)
La Recette des foodingues :
tous les ingrédients sont cuits séparément et assemblés à la fin.
Eplucher tous les légumes, mettez les restes dans une casserole pour faire un bouillon excepté les feuilles d’artichaut qui pourraient rendre le bouillon trop amères. (mettez en quelques une car l’artichaut ouvre les papilles aux sucres).
- les artichauts poivrades : avec un couteau à dents, couper les poivrades au niveau du point le plus renflé pour retirer la partie haute des feuilles; retirer les feuilles dures des flans; couper les en quatre quartiers égaux, retirer les poils le cas échéant. Dans un grand fait-tout verser un fond huile, mettre les dents d’ail frais et la tige d’ail finement coupée avec les quartiers de poivrade et une bonne pincée de sel; mettre à feu doux et les oublier pendant un bon quart d’heure avec un couvercle; quand les odeurs de caramel commencent à apparaître retourner les quartiers d’artichaut et remuer l’ail, laisser 5mn de plus recouvert; ajouter le gras du jambon ibérique avec les petits bouts de maigre coupés en morceaux minuscules; découvrir et monter la chaleur pour faire revenir rapidement et caraméliser; jeter une louche de bouillon pour déglacer; mettre de côté.
- les petits pois : faites fondre dans de l’huile d’olive la botte d’oignons hachée avec une pincée de sel; jeter les petits pois, puis ajouter deux louches de bouillons; cuire à feu doux 10mn;
- les fèves : même chose que les petits pois;
- les asperges : une fois épluchées, les faire revenir dans une poelle dans l’huile d’olive, une pincée de sel et du chile mexicain sec haché; cette manière de cuire les asperge permet de concentrer les goûts et de ne pas perdre les sucres qui disparaissent d’habitude dans l’eau. Pour les piments nous utilisons les chipotle et les pasilla de Oaxaca qui sont séchés au feu de bois, cela rajoute un doux gout de fumé sucré aux asperges.
- les blettes : faire sauter les feuilles vertes avec de l’ail dans de l’huile d’olive; et de l’autre côté, couper les côtes de blette en morceaux de 10 cm; les fariner; battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec une pincée de sel, une pincée de safran et du chile pasilla de Oaxaca haché; passer les côtes de blette farinées dans l’oeuf et les jeter dans une poelle qui contient moins d’1cm d’huile d’olive bouillante.
Et voila. Assembler tous les ingrédients en laissant libre court à votre créativité.
A San Sebastien on sert cette merveille avec le fameux Txakoli de Getaria, le Txakoli Txomin Etxaniz est le plus réputé; personnellement j’ai une préférence pour le Txakoli Aizpurua. Il se sert en cassant la bulle en le versant de haut dans un grand verre fin sans pied.
A Pamplune, capitale de la Navarre, ou à Lodosa, capitale des légumes, on sert sous le manteau une merveille de vin blanc qui s’appelle Ossian, un grand vin de Castilla y Leon trés peu connu. Le 2005 est une damnation, dépéchez vous je pense qu’il n’en reste… plus. Alors que dans la capitale historique de la Menestra, Tudela, là même où se déguste la première menestra de l’année, on prendra le vin de Cintruenigo “Colleccion“ la merveille de Julian Chivite. A plat d’exception, vins d’exception.