Soupe des Grands Pieds et Empanadas de Cactus sur France O
“Ô Bout du Monde”: les Foodingues cuisinent cap au Sud antarctique pour France O. Au menu : Soupe des Grands Pieds et Empanadas de Cactus.
Des plantes sauvages pour Laurent Bignolas qui présente les documentaires de Géraldine Danon et Philippe Poupon, aux frontières les plus australes de la Patagonie, le pays des grands pieds, aux franges de la banquise. Notre mission cocooner l’invité : le grand navigateur et champion Roland Jourdain, le vainqueur de la route du Rhum en monocoque, et de la Rolex Fastnet 2011 en multicoques…
Cette semaine ce sont des plantes sauvages que tout navigateur devrait connaître. Elles se cueillent aussi bien en Patagonie, qu’en bord de mer en Europe et un peu partout dans le monde; mis à part le figuier de barbarie d’origine américaine, qui préfère les petits coins bien au chaud pour se développer … Vous retrouvez toutes ces plantes et ce qu’elles nous apportent, dans notre Manifeste Gourmand des Herbes Folles, aux éditions du Toucan.
Soupe des Grands Pieds création les Foodingues
La Soupe des Grands Pieds est à base de glands de chêne; de chêne vert, comme les Ballotes que mangent les cochons ibériques de Bellota, qui produisent les meilleurs jambons du monde.
Cette soupe est inspirée de la première recette de cuisine écrite en France, réalisée pour le mariage de Blanche de Castille, la mère de Saint Louis. La différence ici, ce sont les glands qui remplacent les amandes et comme nous sommes en Patagonie, la soupe de poissons de roche au lieu du bouillon de chapon.
Les Mapuches de Patagonie mangeaient ces glands, une foi fermentés. C’étaient les sucreries des indiens Alakaluf de la Terre de Feu : les glands étaient trempés dans l’eau pendant 2 semaines, puis séchés au vent pendant un mois à l’ombre. Une fois leur coque toute noire, ils sont à point. Il ne reste plus qu’à les éplucher pour obtenir des friandises transparentes ultra-sucrées… un peu comme des marrons glacés !
Pour la soupe des Grands Pieds, j’émulsionne les glands dans un bouillon de reste de poisson. Je saupoudre d’épices brûlés pour le noir-vert, à base d’algue Fucus vesiculosus toastée, de criste marine et pour le rouge, des morceaux de figue de barbarie.
Pour accompagner la soupe : les incontournables empanadas – ce plat est un peu l’ADN des Argentins.
empanadas d'herbes folles des Foodingues
Seulement ici, pour une fois, nous faisons un clin d’œil au passé indien de l’Argentin. Celui dont personne là bas ne veut se souvenir. En revenant des Andes bolivienne, à Buenos Aires nous sommes pris par un taxi qui portait une longue chevelure noire à la Atahualpa Yupanqui… Dés qu’il apprend d’où nous revenons il s’écrit « mais il y a plein d’indiens là bas ! »
Nous avons remplies ces empanadas d’herbes sauvages, de Yuyos comme on dit là bas.
Yuyos, les mauvaises herbes qui sont la hantise de l’agronome argentin. Pourtant ce mot vient du Quechua, la langue de l’Incas et signifie plantes alimentaires… Triste ironie du sort où l’agronome moderne se retrouve à lutter contre les plantes alimentaires d’autrefois.
Ces empanadas sont fourrées d’une julienne de nopal, les raquettes de cactus de figue de barbarie et de Beta maritima, la betterave marine à l’origine de notre betterave cultivée, qui pousse sur toutes les plages du monde. 
Un peu d’oignon fondu dans de l’huile d’olive, confit au sirop de caroubier et concentré dans le bouillon de poisson ; je rajoute la julienne de raquette d’Opuntia et de Beta hachés… le tout emmitouflé dans une pâte feuilletée, peinte à l’œuf dilué dans l’eau pour que cela brille, au four 15mn à 180° et voila.
Les plantes sauvages :
- Le Fucus vesiculosus : le vulgaire goémon qui sert de décoration aux huitres est pourtant aussi nourrissant voire davantage qu’elles… il se vend à près de 7 euros les 50gr en pharmacie pour les régimes amaigrissant et nous le jetons…
Une fois toasté et réduit en miettes, il devient une épice salée délicieuse. Il sale et pourtant transmet des actifs qui permettent de réguler le sel dans le sang.
- La criste marine : Crithmum maritimum, était le secret de la marine britannique de guerre. Elle était conservée dans l’eau salée ou dans le vinaigre. C’était une réserve de vitamine C pour lutter contre le scorbut. Aujourd’hui c’est le secret de beauté des marques cosmétiques, grâce à leurs complexes sucrés capables de reconstruire la peau.
- Le figue de barbarie : l’Opuntia Ssp. c’est vrai, est aujourd’hui complètement oublié en tant que nutriment en Patagonie. Pourtant, lui comme les autres fruits de cactus, étaient plutôt apprécié. Maintenant, il est plutôt devenu une nuisance ou le complément pernicieux d’une haie. Les indiens l’appelaient la plante des os, car elle est ultra riche en calcium et a toujours été utilisée pour réparer les fractures. Les fruits sont sucrés et très riches en antioxydants. Les raquettes sont délicieuses. Elles peuvent se servir crues, en julienne ou bien cuites. Au Mexique, pour éviter de perdre tout le mucilage dans l’eau, toute cette bave remplies d’excellents principes actifs, le secret des Aztèques était de les cuire dans une eau saturée de tequixquitl, aujourd’hui Tequixquite, un sel fin récolté aux bord du lac de Mexico. On peut tout simplement le remplacer par du bicarbonate de sodium, car dans l’eau la raquette a tendance à relacher toute sa bave avec son calcium, basique donc. Si l’eau est saturée de base, la raquette reste bien ferme en gardant toutes ses bonnes choses.
- Le caroubier : en Amérique du sud c’est le Prosopis Ssp., alors qu’ailleurs c’est le Ceratonia. Là bas c’est l’arbre de vie, l’arbre qui nourrit le voyageur. Ici j’utilise le suc tiré de ses fruits, que l’on appelle “miel de algarobo”. Je le mélange aux oignons de l’empanada pour les faire caraméliser et leur donner comme un goût de cacao. C’est le petit truc qui rend ce plat totalement un palais sucré comme celui d’un Argentin…
En Amérique du Sud, cet arbre est souvent à côté d’une église… c’est un arbre votifs, auquel on accroche des petits bouts de tissus pour que ses vœux se réalisent. C’est aussi l’arbre des voyageur, l’arbre des camionneurs : au bord des routes en Argentine, il y a toujours un petit autel rouge dédié au gauchito Gil, le Robin des Bois des camionneurs, le saint des pauvres et des humiliés, à qui l’on fait une offrande rouge.
No me dejes partir, viejo algarrobo,
que ya no sé decir: Hasta la vuelta…
Hay un río profundo que me llama
desde el antiguo valle de la pena.
Ne me laisse pas partir, viel algarrobo
déjà je ne sais plus dire : à bientôt…
A moi, cette rivière profonde s’adresse
depuis l’antique vallée de la tristesse
Ces vers d’Atahualpa Yupanqui, me renvoient à la première fois où nous sommes arrivés dans les Andes péruviennes. Dans un restaurant de la porte des Andes, à Huancayo, on nous a servi une énorme pomme de terre. Elle venait du Canada… Fou ! Sur la terre des hommes qui ont inventé la pomme de terre ils n’avaient rien trouvé de mieux que d’importer les patates du Canada ! En fait la pomme de terre native, celle des origines, c’était la pomme de terre des pauvres, elle faisait honte. Voilà pourquoi début 2000, avec un entrepreneur péruvien, nous avons monté le projet Tikkapapa, fleur de patate en quechua, pour fédérer 8000 communautés entre 3500 et 5000m d’altitude dans les Andes. Puis nous avons organisé le réseau de transport pour vendre les pomme de terre lavée et conditionnées en supermarché. Nous sommes allés voir les plus grands chefs pour leur présenter ces sublimes pommes de terre. Ce fut un succès. Aujourd’hui le Pérou est fier de sa Pomme de terre : plus de 3000 variétés perdurent et environ 230 sont cultivées dans un objectif commercial.
United Nations UNDP/UNEP
Ce projet a reçu la Médaille d’Or de la FAO en 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies et le BBC WORLD CHALLENGE for development 2007… Comme quoi de sa propre initiative et sans moyen particulier, il est possible de faire éclore de superbes projets pour le développement.
Manifeste Gourmand des Herbes Folles
Ce sont toutes ces traditions et ces richesses culinaires que nous avons voulu transmettre dans notre livre le Manifeste Gourmand des Herbes Folles. Pour bien affirmer que le plus souvent en gastronomie « Gratuit c’est meilleur ! ».