Les Foodingues

Le Manifeste Gourmand des Herbes Folles vient tout juste de se voir décerné le Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine à l’unanimité et avec les félicitations du jury et les Saveurs Sauvages de Ré mention spéciale du jury, pour 2014.

Mettre son grain de sel, les pieds dans le plat… nous l’avons fait ce dimanche sur France Culture dans la géniale émission d’Alain Kruger “On Ne Parle Pas La Bouche Pleine”.
Après les plantes sauvages comestibles les plus répandues dans “Manifeste Gourmand des Herbes Folles”, voici les herbes qui nous permettent de réguler le sel dans notre organisme et qui concentrent le plus de nutriments pour notre cerveaux, les plantes des bords de mer et des marais salants avec notre nouveau livre “Saveurs Sauvages de Ré” sur les plantes sauvages de l’Atlantique : ces plantes qui vivent dans le sel, fabriquent des phytohormones qui sont reconnues par notre organisme et peuvent nous permettre de réguler le taux de sel dans notre sang. Elles nous apportent de l’iode, des omega3 et des antioxydants qui s’adressent directement à notre cerveau.
Le centre de recherche sur la nutrition et le cerveau de l’Université d’Oxford en est convaincu : Homo est devenu sapiens en restant au moins 1 million d’années au bord de la mer à se nourrir de toutes ces richesses; c’est la raison de son cerveau aussi démesuré. Désormais les recherches se portent vers l’effet que pourrait avoir un tel régime pour freiner les maladies de dégénérescence du cerveau.
Quoiqu’il en soit ce sont les plantes les plus nutritives de la planète et c’est bien pourquoi les animaux migrateurs s’en gavent: elles leur permettent de parcourir des milliers de kilomètres sans une pose. Quant aux éleveurs, ils y mettent leur moutons pré-salés pour les faire grossir plus vite avant Pâques. Quel gâchis ! Ces lieux que l’on a toujours regardé comme infertiles recèlent de véritables trésors pour la survie de notre espèce.

Isabelle Adjani nous invite à “Vivement Dimanche” l’émission de Michel Drucker sur France 2, à 18H50 le Dimanche 28 Septembre. La STAR du cinéma français, très discrète à la télévision en générale, nous annonce KINSHIP sa nouvelle pièce de théâtre qu’elle jouera au Théâtre de Paris à partir du 17 Octobre 2014. Mais surtout Isabelle Adjani a tenu à mettre en avant ce qu’elle aime, l’illustration de l’esprit libre qui l’anime en permanence… et notamment pour la liberté de s’alimenter sans s’empoisonner avec Bruno Verjus et son fantastique restaurant TABLE, qui met en avant les meilleurs produits et les meilleurs artisans du goût…

Bruno chez qui les Foodingues se délectent. C’est là où nous avons rencontré Isabelle, qui, depuis sa parution, ne quitte pas notre livre le “Manifeste des Herbes Folles” : ces herbes sauvages sont autant de délices à nos pieds

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

qui nous montrent les sentiers de la liberté – elles sont bonnes, elles nous font du bien, elles nous racontent les petites histoires de nos origines et elles sont gratuites: “Gratuit c’est meilleur !”. (disponible chez PROMONATURE.com)

Isabelle présente aussi notre tout dernier livre “Saveurs Sauvages de Ré”, où les herbes folles de l’Atlantique nous ouvrent touts les espoirs pour nous régénérer, nourrir notre cerveau et nous racontent ces petites histoires croustillantes qui nous rappellent comment le premier livre en Français a été écrit par Rabelais, comment les Rétais Cognacq-Jay ont ils créé le premier parc d’attraction en Europe, comment ils ont créé la fête à Paris, où est né le dadaisme, l’art moderne du XX° siècle et qui a accueilli Gandhi pour donner le fameux discours pour la liberté des peuples par la non violence : le discours de la marche du sel.

Michel Drucker complètement sous le charme d’Isabelle, a passé la semaine à lire ces deux livres… il les a littéralement dévoré. Avant l’émission il est venu dans notre loge nous féliciter et surtout nous confier que désormais ses escapades régulières en vélo vont se transformer en cueillette d’Herbes folles pour se nourrir sainement et mieux approcher cette nature qui le fascine; il la comprend mieux désormais et commence à dialoguer avec son environnement. A la fin de l’émission, lui d’habitude si généreux pour donner tous les livres qu’il présente à ses invités… Il a gardé les deux livres pour lui… Il les adore !

“Ô Bout du Monde”: les Foodingues cuisinent cap au Sud antarctique pour France O. Au menu : Soupe des Grands Pieds et Empanadas de Cactus.
Des plantes sauvages pour Laurent Bignolas qui présente les documentaires de Géraldine Danon et Philippe Poupon, aux frontières les plus australes de la Patagonie, le pays des grands pieds, aux franges de la banquise. Notre mission cocooner l’invité : le grand navigateur et champion Roland Jourdain, le vainqueur de la route du Rhum en monocoque, et de la Rolex Fastnet 2011 en multicoques…

Cette semaine ce sont des plantes sauvages que tout navigateur devrait connaître. Elles se cueillent aussi bien en Patagonie, qu’en bord de mer en Europe et un peu partout dans le monde; mis à part le figuier de barbarie d’origine américaine, qui préfère les petits coins bien au chaud pour se développer … Vous retrouvez toutes ces plantes et ce qu’elles nous apportent, dans notre Manifeste Gourmand des Herbes Folles, aux éditions du Toucan.

Soupe des Grands Pieds création les Foodingues

La Soupe des Grands Pieds est à base de glands de chêne; de chêne vert, comme les Ballotes que mangent les cochons ibériques de Bellota, qui produisent les meilleurs jambons du monde.
Cette soupe est inspirée de la première recette de cuisine écrite en France, réalisée pour le mariage de Blanche de Castille, la mère de Saint Louis. La différence ici, ce sont les glands qui remplacent les amandes et comme nous sommes en Patagonie, la soupe de poissons de roche au lieu du bouillon de chapon.

Les Mapuches de Patagonie mangeaient ces glands, une foi fermentés. C’étaient les sucreries des indiens Alakaluf de la Terre de Feu : les glands étaient trempés dans l’eau pendant 2 semaines, puis séchés au vent pendant un mois à l’ombre. Une fois leur coque toute noire, ils sont à point. Il ne reste plus qu’à les éplucher pour obtenir des friandises transparentes ultra-sucrées… un peu comme des marrons glacés !

Pour la soupe des Grands Pieds, j’émulsionne les glands dans un bouillon de reste de poisson. Je saupoudre d’épices brûlés pour le noir-vert, à base d’algue Fucus vesiculosus toastée, de criste marine et pour le rouge, des morceaux de figue de barbarie.

Pour accompagner la soupe : les incontournables empanadas – ce plat est un peu l’ADN des Argentins.

empanadas d'herbes folles des Foodingues

Seulement ici, pour une fois, nous faisons un clin d’œil au passé indien de l’Argentin. Celui dont personne là bas ne veut se souvenir. En revenant des Andes bolivienne, à Buenos Aires nous sommes pris par un taxi qui portait une longue chevelure noire à la Atahualpa Yupanqui… Dés qu’il apprend d’où nous revenons il s’écrit « mais il y a plein d’indiens là bas ! »

Nous avons remplies ces empanadas d’herbes sauvages, de Yuyos comme on dit là bas.
Yuyos, les mauvaises herbes qui sont la hantise de l’agronome argentin. Pourtant ce mot vient du Quechua, la langue de l’Incas et signifie plantes alimentaires… Triste ironie du sort où l’agronome moderne se retrouve à lutter contre les plantes alimentaires d’autrefois.

Ces empanadas sont fourrées d’une julienne de nopal, les raquettes de cactus de figue de barbarie et de Beta maritima, la betterave marine à l’origine de notre betterave cultivée, qui pousse sur toutes les plages du monde.
Un peu d’oignon fondu dans de l’huile d’olive, confit au sirop de caroubier et concentré dans le bouillon de poisson ; je rajoute la julienne de raquette d’Opuntia et de Beta hachés… le tout emmitouflé dans une pâte feuilletée, peinte à l’œuf dilué dans l’eau pour que cela brille, au four 15mn à 180° et voila.

Les plantes sauvages :

- Le Fucus vesiculosus : le vulgaire goémon qui sert de décoration aux huitres est pourtant aussi nourrissant voire davantage qu’elles… il se vend à près de 7 euros les 50gr en pharmacie pour les régimes amaigrissant et nous le jetons…
Une fois toasté et réduit en miettes, il devient une épice salée délicieuse. Il sale et pourtant transmet des actifs qui permettent de réguler le sel dans le sang.

- La criste marine : Crithmum maritimum, était le secret de la marine britannique de guerre. Elle était conservée dans l’eau salée ou dans le vinaigre. C’était une réserve de vitamine C pour lutter contre le scorbut. Aujourd’hui c’est le secret de beauté des marques cosmétiques, grâce à leurs complexes sucrés capables de reconstruire la peau.

- Le figue de barbarie : l’Opuntia Ssp. c’est vrai, est aujourd’hui complètement oublié en tant que nutriment en Patagonie. Pourtant, lui comme les autres fruits de cactus, étaient plutôt apprécié. Maintenant, il est plutôt devenu une nuisance ou le complément pernicieux d’une haie. Les indiens l’appelaient la plante des os, car elle est ultra riche en calcium et a toujours été utilisée pour réparer les fractures. Les fruits sont sucrés et très riches en antioxydants. Les raquettes sont délicieuses. Elles peuvent se servir crues, en julienne ou bien cuites. Au Mexique, pour éviter de perdre tout le mucilage dans l’eau, toute cette bave remplies d’excellents principes actifs, le secret des Aztèques était de les cuire dans une eau saturée de tequixquitl, aujourd’hui Tequixquite, un sel fin récolté aux bord du lac de Mexico. On peut tout simplement le remplacer par du bicarbonate de sodium, car dans l’eau la raquette a tendance à relacher toute sa bave avec son calcium, basique donc. Si l’eau est saturée de base, la raquette reste bien ferme en gardant toutes ses bonnes choses.

- Le caroubier : en Amérique du sud c’est le Prosopis Ssp., alors qu’ailleurs c’est le Ceratonia. Là bas c’est l’arbre de vie, l’arbre qui nourrit le voyageur. Ici j’utilise le suc tiré de ses fruits, que l’on appelle “miel de algarobo”. Je le mélange aux oignons de l’empanada pour les faire caraméliser et leur donner comme un goût de cacao. C’est le petit truc qui rend ce plat totalement un palais sucré comme celui d’un Argentin…
En Amérique du Sud, cet arbre est souvent à côté d’une église… c’est un arbre votifs, auquel on accroche des petits bouts de tissus pour que ses vœux se réalisent. C’est aussi l’arbre des voyageur, l’arbre des camionneurs : au bord des routes en Argentine, il y a toujours un petit autel rouge dédié au gauchito Gil, le Robin des Bois des camionneurs, le saint des pauvres et des humiliés, à qui l’on fait une offrande rouge.

No me dejes partir, viejo algarrobo,
que ya no sé decir: Hasta la vuelta…
Hay un río profundo que me llama
desde el antiguo valle de la pena.

Ne me laisse pas partir, viel algarrobo
déjà je ne sais plus dire : à bientôt…
A moi, cette rivière profonde s’adresse
depuis l’antique vallée de la tristesse

Ces vers d’Atahualpa Yupanqui, me renvoient à la première fois où nous sommes arrivés dans les Andes péruviennes. Dans un restaurant de la porte des Andes, à Huancayo, on nous a servi une énorme pomme de terre. Elle venait du Canada… Fou ! Sur la terre des hommes qui ont inventé la pomme de terre ils n’avaient rien trouvé de mieux que d’importer les patates du Canada ! En fait la pomme de terre native, celle des origines, c’était la pomme de terre des pauvres, elle faisait honte. Voilà pourquoi début 2000, avec un entrepreneur péruvien, nous avons monté le projet Tikkapapa, fleur de patate en quechua, pour fédérer 8000 communautés entre 3500 et 5000m d’altitude dans les Andes. Puis nous avons organisé le réseau de transport pour vendre les pomme de terre lavée et conditionnées en supermarché. Nous sommes allés voir les plus grands chefs pour leur présenter ces sublimes pommes de terre. Ce fut un succès. Aujourd’hui le Pérou est fier de sa Pomme de terre : plus de 3000 variétés perdurent et environ 230 sont cultivées dans un objectif commercial.

United Nations UNDP/UNEP

Ce projet a reçu la Médaille d’Or de la FAO en 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies et le BBC WORLD CHALLENGE for development 2007… Comme quoi de sa propre initiative et sans moyen particulier, il est possible de faire éclore de superbes projets pour le développement.

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

Ce sont toutes ces traditions et ces richesses culinaires que nous avons voulu transmettre dans notre livre le Manifeste Gourmand des Herbes Folles. Pour bien affirmer que le plus souvent en gastronomie « Gratuit c’est meilleur ! ».

Des Surfeurs sur le plateau de Laurent Bignolas sur France television ? Après le film de Julian et Joaquin Azulay “Gaucho Del Mar“, George et Diana, les Foodingues cuisinent les plantes sauvages pour ses invités.

Pizza, gazpacho, aujourd’hui cuisine planétaire. Fast food mais certainement pas junk food : les Herbes Folles vont transformer le fast en good : bon et utile, apportant tout ce dont un surfeur a besoin pour affronter les plus grosses vagues.

Pour cela, pas besoin d’aller Ô Bout Du Monde, tout se trouve à portée de main, au bord de la plage et c’est gratuit.

Le slogan du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, c’est « Gratuit c’est meilleur !», avec des plantes sauvages que l’on retrouve sur pratiquement toute les plages du monde :

- De l’Atriplex halimus, hyper-protéiné pour l’énergie et la force, qui nourrit en régulant le taux de sel dans le sang… avec toutes les tasses d’eau de mer que prennent nos surfeurs…

-  Du Cakilé maritime pour les vitamines C et une peau douce et sans ride malgré des heures à attendre la vague dans l’eau de mer ;

le gazpacho après solaire des foodingues

- Du Calendula en guise d’après solaire : super antioxydant, cette plante stoppe littéralement les processus carcinogènes de la peau causés par le soleil. (le Palace parisien Royal Monceau et le Figaro parlent de notre fameux gazpacho dans leur rubrique “detox”)

La pizza, viendrait de l’occitan Peix Salat, qui a donné pissaladière. A Ibiza, c’est encore la manière de préparer les poissons un peu durs, la raie ou le requin, que l’on sèche dans le sel et au soleil (peix salat, pour poisson salé). On en fait le casse croute des marins, la coca de Peix salat.

Pissaladière de cakilé et atriplex aux anchois

Coca étant la galette de pain. Notez qu’il y a toujours beaucoup de gens qui demandent un coca avec une pizza… mais ici nous parlons de choses saines ; Dans notre pissaladière il y a :

De l’Atriplex maritime, de la famille des Amaranthaceae :

Atriplex halimus

ce buisson peut nous sauver de la famine en toute circonstance. L’Organisation Mondiale de la Santé, l’OMS, a constaté qu’elle contient autant de protéines que la viande de bœuf. En plus, elle contient 1 fois et ½ plus de calcium que le lait. Vous croyez qu’elle le tire d’où la vache, son calcium ? En plus cette plante vous donne tous les instruments pour assimiler ce calcium. Alors plutôt que de boire du lait, laissez le pour les veaux et allez à la source !

Du Cakilé maritime…

Cakile maritime

le Régent l’appelait sa roquette de Saint Jean d’Acre, c’était son aphrodisiaque favorit, auréolé de terre sainte… elle a un goût de moutarde ; elle est bourrée de vitamine C et est super facile à trouver, car ses fleurs sont en croix comme la roquette, mais en violet. Elle pousse directement dans le sable. Elle a aussi beaucoup du soufre et des sucres précieux dans son mucilage qui remontent les défenses immunitaires, nourrissent la peau et permettent de supporter des heures dans l’eau de mer, sans problème… Le cakilé frais, sur les oignons confits sucrés, le sel de l’atriplex et la force des anchois… c’est vraiment un délice.

Pour la boisson ? Juste derrière la dune, pousse le calendula, précise comme une horloge… elle ouvre ses fleurs à 9h00 et les ferme à 16H30… C’est madame météo : s’il va pleuvoir elle ferme complètement les écoutilles.

Calendula arvensis

Elle pousse partout où le sol, la peau de la terre est brûlée par le soleil ; elle permet à tout ce petit monde des bactéries du sol vivant de survivre… Elle fait le même travail sur la peau de l’homme ! Elle stoppe les processus qui créent les cancer de la peau par le soleil : elle est remplie d’anti-oxydants et d’anthocyanes, bien plus que les jus de grenade à la mode… Mixé avec un peu d’eau, d’huile d’olive, d’ail, la plante entière, coupée sans sa racine pour qu’elle repousse plus tard… et vous avez votre gazpacho après solaire.

Attention amis surfeurs, aujourd’hui la plupart d’entre vous sont végétariens : pour ne pas être en carence, il faut absolument manger des plantes sauvages, ou les algues, puisque vous ne mangez plus les animaux ou les poissons qui en mangent. Elles vous apportent les 9 acides aminés que l’on appelle acides aminés essentiels, ceux que notre corps ne peut pas fabriquer. Or ce sont les briques essentielles de notre ADN et de nos protéines. Les plantes cultivées et les légumes n’en contiennent pas. Ces acides aminés sont transmis aux plantes par les mycelium, les champignons qui vivent en symbiose avec elles. Lorsque la terre est labourée cet échange ne se fait plus.

Vous trouverez toutes les fiches descriptives dans le Manifeste Gourmand des Herbes Folles,

Manifeste Gourmand des Herbes Folles, Diana Ubarrechena, George Oxley, Gérard Ducerf, ed Toucan

pour découvrir sans se tromper, toutes les plantes comestibles qui poussent autour de vous, ainsi que les recettes où les manières de les cuisiner, pour vous ouvrir les chemins de la liberté : « Gratuit c’est meilleur ».
A la semaine prochaine sur France O… Samedi 22h30 et Dimanche 16h30.

Ce soir, sur France O, diana & george, les Foodingues, cuisinent pour Laurent Bignolas et son invité, Olivier Grunewald, qui revient du volcan de soufre de Java, le Kavah Ijen.

Pour l’occasion, nous leur avons cuisiné une salade “Javanaise” à la moutarde sauvage, le Sisymbrium irio, la plante du soufre.

La Javanaise aux herbes folles

Olivier Grunewald nous présente le spectaculaire film, qu’il a tourné avec Régis Etienne, “Kawah Ijen, Le Mystère des Flammes Bleues“, qui émanent du fond du cratère du volcan, de l’un des plus grand lac d’acide connu au monde.

la fleur de Sisymbre

Le Sisymbrium irio, la plante du soufre par excellence, mais heureusement ce soufre est sous forme de glycosinates, bons pour la santé, contrairement aux émanations dans lesquelles ont vécu nos deux explorateurs pendant 30 nuits, dans le cratère du volcan javanais. Le sisymbre est une moutarde discrète et parfumée, recherchée pour ses qualités anti-infectieuses, antiparasitaires et dépuratives. On l’appelle aussi l’herbe aux chantres, car les acteurs et les chanteurs d’opéra en prenaient pour préserver leur cordes vocales.

Pour maitriser ces irruptions gustatives, rien de mieux que la fleur de bananier, que l’on trouve partout à Java. En Asie, la fleur de bananier représente le « non goût » ; le sixième goût que l’on appelle aussi l’astringence. L’astringence est une qualité : on dit d’une belle lame de sabre qu’elle est astringente, comme d’un homme fin et perspicace.

Ce non-goût permet au palais de ne pas complètement disjoncter avec des goûts très forts, de pouvoir résister à des goûts volcaniques. A Java elle permet d’apprécier les subtilités d’une sauce de poisson fermenté ultra forte et salée, avec un peu de cacahuète, de sucre de palme et de piment. Elle permet aussi de supporter le combava pur, avec ses jeunes pousses, le petit citron tout fripé ultra puissant qui aromatise la salade.

Cette « javanaise » de fleur de bananier est une salade que l’on retrouve un peu partout en Asie du Sud Est tropicale. En Malaisie, jusqu’au Laos où elle s’appelle lap : c’est le plat que l’on servait aux hôtes d’honneur du palais de Luang Prabang ; Un peu de coriandre, de feuilles de shizo, de basilic Thai, un peu de toutes les herbes aromatiques que l’on a sous la main. Ce qui compte ici c’est la biodiversité des goûts qui vont pouvoir se dévoiler, un par un, comme les différentes couleurs d’une palette, grâce à la fleur de bananier.

Et bien sûr notre moutarde sauvage fraiche, Sisymbrium irio. Une plante cousine de la roquette en beaucoup plus forte, avec des petites fleurs jaunes en croix que l’on trouve presque partout sur la planète. Celle-ci nécessite un peu de chaleur pour pousser, mais au rythme où le climat change, nous sommes prêt à la voir pousser jusqu’en Belgique très bientôt, si ce n’est déjà le cas.

La “Javanaise” peut s’accompagner de porc ou de poulet. Les pêcheurs la font avec du poisson. Le poisson au citron vert et au piment est un délice, seulement, lorsqu’il est mis directement dans le citron, il cuit immédiatement et devient totalement sec.

A Java, la coco est omniprésente. C’est pourquoi, lorsque je marine le poisson, ici un filet de rouget grondin, je le marine dans le jus de coco fraiche que j’aromatise au combava, le petit citron vert de Java. Ceci pour qu’il puisse rester tendre et onctueux, sans cuire dans le citron et se transformer en carton.

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

Avant de hacher finement la fleur de banane, je retire des pétales qui vont servir d’assiette pour servir la salade…

Aujourd’hui Laurent, pas de vaisselle, même l’assiette se mange.

Retrouvez toutes les histoires des herbes folles, leurs recettes, comme leurs vertus dans le Manifeste Gourmand des Herbes Folles, de Diana Ubarrechena, George Oxley et Gérard Ducerf, éditions du Toucan. 368p.

A Samedi prochain sur France O, à 22h45 et rediffusion le Dimanche à 16h35.

Carnaval à Venise. Déguisement : veste et toque de chef. Destination : Venise.
Les Foodingues reprennent du service.

Mission : concocter un déjeuner pour le Comité Français pour la Sauvegarde de Venise au Palazzo Falier.
Quoi de plus enthousiasmant que de créer un menu pour 50 personnes dans le palais du Doge Mariano Falier pour sauver Venise?

Retrouver la sérénissime en plein Carnaval… Rien de serein dans tout cela, bien au contraire. L’aqua alta a vite été remplacée par une marée humaine qu’il a fallu tant bien que mal traverser pour s’approvisionner chez les meilleurs fournisseurs de la lagune.

8h30 ouverture du marché du Rialto. Retrouvailles avec tous les fournisseurs. Puis 10h00 survol rapide du vialle Garibaldi, Isola SanPietro à l’autre bout de la ville, pour être sûrs d’avoir les meilleurs légumes, les plus beaux poissons, le plus beau veau… Car c’est Carne Vale, adieu à la viande, le dernier jour où l’on peut manger de la viande avant Pâques alors on ne va pas rater cela. C’est aussi le nouvel an chinois, il faut nourrir les Tigres pour toute l’année, sinon…

Le menu donc : 5 Continents au secour de Venise.

Apéritif :

Pantumaca de jambon pur ibérique bellota d’Estramadure.
Cuillère de laitance de Passere et poutargue aux algues confites à la coréenne.
Fleur d’oeufs de cabillau fumés aux algues

Entrée :

Soupe Blanche de Castille selon Taillevent

Premier :

Fleur de Bananier aux soupions de la lagune, façon Luang Prabang

Second :

Veau présalé de 4 heures au La Lot et lichen amaretto.
Légumes de la lagunes en 3 textures.
Poivrades tendres au lard de Colonata à la fleur de romarin fraiche.
Quinotto au safran.

Dessert

“Tigre del Mar sorti des glaces”, gateau amer acidulé, safran, chocolat et malt.

Trois jours en tout pour réaliser tout cela.
Première chose, les bouillons : poules, fond de veau, poisson.
Mis à part les apéritifs, mangés debout, tout a été servi à l’assiette, soit 200 assiettes montées en moins de 2heures… Car les convives devaient repartir à 15h00 pour assister au “Barbier de Séville” de Rossini qui commençait à 15h30 à la Fenice.
Je n’ai jamais vu cela : deux assiettes seulement sont revenues avec des restes, sinon tout a été mangé…

Le but de ce menu était de faire quelque chose de typiquement Vénitien, pas du tout italien donc, ni italo français. Du léger, il faut que ça flotte sur le Grand Canal et que les palazzi tiennent debout, fiers et tête en l’air.

A la Vénitienne donc, des impressions de voyages qui traversent les siècles en gardant leur piquant, leur vigueur, leur mystère; derrière leur masque de carnaval, la sensualité d’un appel à une licence absolue.

On accueille donc avec un jambon espagnol, le meilleur ; dénomination Dehesa d’Estramadura, qui n’est pas une déesse ibère, mais qui aurait pu l’être. C’est un cochon élevé en liberté sous les chênes bellota d’Estramadure, tué à 2ans en Février après la saison des glands, et dont le jambon a été affiné pendant au moins 3 ans. A Venise, il y avait Ca’d'Oro, la mesure ultime de la débauche architecturale, dentelles de marbre et or, aujourd’hui le bellota ibérique d’Estramadure fait son entrée au palais Falier. La botte secrète: le cochon ibérique est une race qui ne produit que des gras insaturés, pas de mauvais cholesterol… pour avoir le meilleur cochon tout est dans l’élevage et aujourd’hui les espagnols ont la manière la plus naturelle.

Deuxième plateau: la cuillère de laitance de la lagune:
Grande tradition luculucienne, accueillir ses convives tout dans la douceur, en leur glissant un avant goût du menu contrasté qu’ils vont savourer. Donc une cuillère Thai en fer remplie de laitance de Passere de la lagune, un poisson entre le turbot et le barbu, fabuleux. On commence la cuillère par la laitance montée en émulsion dans un fond du même poisson, sur ce nuage une tranche de sèche crue fondante, une fine tranche de poutargue de muge, recouverte de lamelles de kelp confites doucement dans le syrop d’agave avec des chipotle mexicains, piments ultra gouteux proche de la cerise, parsemé de sésame grillé.

Troisième plateau : la fleur de cabillau.
un tarama ultra concentré en oeuf de cabillau fumé battu aux algues, dans une huile d’olive fruitée et des zestes de citron vert. Présenté dans une feuille de navet rouge. Léger, efficace, on dirait une fleur d’orchidée.

Entrée:

Soupe Blanche de Castille.
C’est un caprice. Cette soupe a été créée pour le mariage de Blanche de Castille future mère de Saint Louis. Le cuisinier tente toujours de faire plaisir à tout le monde, des plats du pays de la mariée… La moitié de l’Espagne était arabe. L’icone gastronomique du monde était la Perse. Il a donc réalisé cette soupe traditionnelle perse dont cette version nous est transmise par Taillevent, cuisinier de Charles V de France. C’est la première recette française jamais écrite, et c’est en fait une recette arabo andalouse…
Cette soupe fut si populaire qu’elle était incontournable dans tous les festins du moyen age.
Lorsque Venise a été inaugurée, cette soupe a du être le risotto au foie gras d’aujourd’hui.
C’est un blanc manger en velouté servi à la persane avec des épices et des herbes fraiches brulées, parsemée de grains de grenades de Shiraz. Jus divin, écume de plaisir… à Verlaine de commenter:
“Ce lait suprême, divin phosphore
Sentant bon la fleur d’amandier,
Où vient l’âpre soif mendier,
La soif de toi qui me dévore”

Maintenant le Premier Plat : Fleur de bananier aux soupions de la lagune.

Ce plat est une rencontre avec Nith, petit fils de Petsarat, dernier vice roi du Laos qui a chassé les Français du Laos. Nith a été élevé au palais de Luang Prabang jusqu’à l’age de 16 ans. Ce plat était servi pour recevoir les invités d’honneur du roi. Il n’y a pas de soupions dans le Mekong bien sûr, mais le pétale d’une fleur de bananier m’a tellement fait penser aux gondoles que les soupions s’y sont glissés tout naturellement. Une fois posé sur une langue de feuille de bananier dans l’assiette blanche, le plat est devenu vénitien.
L’intérêt de la fleur de bananier c’est qu’elle n’a pas de goût. Bien mieux, elle a le goût de Rien, qui est un goût véritable au Laos. C’est un procédé pour dompter les gouts explosifs et faire apprécier des notes fleuries que tout être décemment constitué ne pourrait saisir sans voir son palais se décomposer à la première bouchée. On muselle le doge par du terrorisme en petite liquette. Un vrai plat de carnaval qui remonte tous les sens à fleur de peau.
Pour cela les soupions sont à peine cuits, ils fondent dans la fleur de banane. Rappellez vous, le bananier n’est pas un arbre, c’est une herbe, la plus grande herbe du monde. Sa fleur ne donne pas naissance, elle se transforme en régime de banane: pas de fécondation, pas d’organes sexuels. L’herbe produit son régime et meurt. Le mystère de la Vierge Marie. Bouddha fit du bananier le symbole de la vanité des choses. C’est exactement ce que ce plat démontre.
Musa est le nom scientifique de la banane. Josephine Baker n’a pas pu venir, la muse la représentait. Une muse qui augure l’animal, le Tigre de la nouvelle année. “Moi j’aime les bananes parc’qu’ya pas d’os dedans”. “Avis aux juponniers” répondrait Colette.

Second Plat : veau de 4 heures aux feuilles La Lot et au lichen confits dans l’amaretto.
Le veau… Le veau présalé de la lagune n’existe plus. Nous l’avions goûté dix ans plus tôt grâce à ce boucher de vialle Garibaldi, un artisan modeste au gout sûr. Le grand Babbo de New York l’avait prédit. Il n’y a plus de viande décente dans ce pays. L’industrialisation à outrance de la viande en a terminé avec le goût. Dario Cecchini le roi de la bisteca Fiorentine, 250 ans de métier, a fini par faire un contrat avec un paysan du Guipuzcoa, dans la campagne du pays basque prés de San Sebastien, pour avoir des veaux nourris à l’herbe. De la vraie viande. A Venise, la spécialité depuis… allons… 600 ans, était le veau présalé. Aujourd’hui notre boucher le fait venir d’une ferme en Hollande, des polders. Si les choses changent prévenez moi s’il vous plait.
Désolé pour ce retour sur la terre d’aujourd’hui, nous repartons dans le rêve tout de suite.
On prend pour 50 personnes 2 noix patissières et une noix ronde en rab au cas où. Ce sont les meilleurs morceaux de la cuisse avec lesquels ont fait la picatta. L’important ici est de prendre le muscle dans son entier, sans le piquer de quelque sorte que ce soit. Je les dore 3 minutes à l’huile d’olive en les badigeonnant à la dernière minute d’ail rapé dans la sauce de soja.
Par ailleurs je prends de l’Usnée Barbue, un lichen noir que les chinois appellent mousse; je le fait revenir dans de l’huile d’olive et le mouille à l’amaretto.
Je place les noix patissières de veau sur un lit de jeunes feuilles de brocoli de la lagune sur la plaque du four. J’enrobe chaque noix de lichen et je recouvre de feuilles La Lot, Piper sarmentosum, une variété de feuilles de betel, tendres au gout poivré délicieux. Les feuilles La Lot doivent absolument être en contact avec la viande. Il faut bien presser.
Maintenant mettre au four à 10h du matin pour servir à 14h. Température 60°C approx. Jamais au dessus de 63° qui est la température de coagulation. On obtient un veau qui n’a rien perdu de sa texture et de son grain, qui semble cru mais qui est confit avec toute son eau, car les cellules du muscle n’ont pas éclaté. Une viande qui se tranche en laissant glisser même le couteau le plus indigne.
Au moment de servir on lui rajoute un trait de fond de veau, de ses os réduits pendant 72h, qui achèvera un contraste absolu, un clair obscur à la Zurbaran.

L’accompagnement?
Les légumes de la lagune de saison : les fameuses feuilles de brocolis sautés, les feuilles de choux noirs croustillantes et les topinambours craquants.
La lagune a un gout particulier, qui se développe comme un bruit de fond dans ses légumes. Si je devais le définir, je dirais qu’il se rapproche du sucré salé avec une pointe de canelle, un soupçon de muscade sur un fond de cerise. Une impression toute personnelle, mais c’est bon.

Poiret, le couturier, aimait le chou plus que toute chose. Sa recette: “prennez une petite feuille de chou bien blanche et bien frisée. etalez-y de bonnes confitures de groseilles. Mangez”. Je pense que ce fanatique des bals costumés se rappelait ainsi les fastes vénitiens et les fameux choux noirs du Rialto qu’il croquait tout cru sans artifice. Rien à voir avec le gros chou de Mark Twain, M Tête de Prudhomme; il n’a pas la tête d’un chou qui a été au collège. Il n’a pas la docilité de se déliter à la chaleur celui là, car passé au four, il devient croustillant comme du papier de soie.

Si en France on a tendance à manger les fleurs de chou ou de brocolis, en Italie on mange les feuilles.
Mais je ne résisterai pas, tout de même, à vous remémorer la plus belle ôde aux fleurs du choux à la française. C’est Charles Fourier qui l’a écrite dans “Le Nouveau monde Industriel et Sociétaire”, ce n’est pas une plaisanterie socialiste, le chou nous mene sur les pas d’un véritable programme visionnaire :
“C’est l’amour sans obstacle ni mystère, les ébats de la jeunesse libre qui voltige de plaisir en plaisir. Aussi le chou-fleur est-il un océan de fleurs, image des charmes du bel äge. Sa feuille n’est ni azurée, ni bouillonnée, parce que la jeunesse libre, formant des orgies, est peu amoureuse, n’a pas besoin de recourir aux astuces, comme la jeunesse entravée dont le chou est symbolique”
Pour lui le chou en feuille, à l’inverse du chou fleur est le légume des mystères, des intrigues et des ruses, un parfait vénitien en quelque sorte. ” Ses feuilles bouillonnées et ondoyantes, figurent les efforts astucieux d’amants obligés de cacher leurs liens. Elles sont plutôt bleues que vertes, parce que l’azur est la couleur de l’amour. L’azur domine dans la feuille de l’oeillet qui peint la jeune fille fatiguée par réplétion d’amour, privation d’amant.” Mais attention “le chou est une source de bruyant zéphirs, échos des vilains caquets d’amour.”
Quelles belle profession de foi. Charles Fourrier est l’inventeur du mot féminisme… il n’a pas osé le chouisme. Nous le faisons aujourd’hui c’est carnaval.
“avec un peu de chou, tu roulera en américaine…”
Et derrière leurs masques blancs, les habitants de la Lune de Cyrano de Bergerac nous répondent : “de dire que Dieu a plus aimé l’homme que le chou, disent-ils, c’est que nous nous chatouillons pour nous faire rire : étant incapable de passion, il ne saurait ni haïr, ni aimer personne, et s’il était susceptible d’amour il aurait plutôt des tendresses pour ce chou que vous tenez, qui ne saurait l’offenser, que pour cet homme dont il a déjà devant les yeux les injures qu’il lui doit faire et qui voudrait le détruire s’il le pouvait.”
Jaloux qui a dit bête comme chou. Attention à l’âme du chou.

Et pout dessert, dans la cité des lions pas question de produire une souris. Au lion rouge et or perché sur sa colonne, il fallait répondre par le Tigre del Mar: Un gateau marbré jaune et noir.
Entre un biscuit de safran et de malt, un étage de chocolat au caroubier, un autre de chocolat au piment chipotle et le dernier au citron vert et fruit de la passion. Comme un écho en cette nouvelle année chinoise du Tigre au paradis mexicain de Careyes, Tigre del Mar créé par cet enfant de la lagune, Gian Franco Brignone pour les tortues de mer et les princes vénitiens.

Sur France O, France Télévision, chaque samedi à 22h45 (rediffusion le Dimanche 16h35), les foodingues,

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

auteurs du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, inventent une recette avec des Herbes Folles, pour l’invité de la nouvelle émission présentée par Laurent Bignolas : Ô Bout Du Monde.

Un documentaire spectaculaire, d’aventure, d’exploit, d’exploration et le tout à la fois… un invité qui revient de loin… et une recette de plantes sauvages inspirée par ses dernières destinations.

Ce soir, après “A Fine Line, La Frontière Invisible“, l’incroyable documentaire sur Killian Jornet et ses deux traversées du Mont Blanc au pas de course… C’est Jamel Bahli, le coureur autour du monde, qui inaugure nos petits plats :

Laurent Bignolas et Jamel Bahli dégustant les herbes folles

Pour ce grand coureur de désert, une Tagine de dates et heure à la ficoïde glaciale, avec un filet d’agneau à la poudre d’Hercule… ?!

Beaucoup de plantes comestibles du désert s’appellent ficoïde…
Ici il s’agit de l’Aizoon Ssp. et du Mesembrianthemum crystalum. Ces sont des plantes bourrées d’eau, qu’il faut absolument savoir reconnaitre car elles peuvent sauver des vies. Elles font le délice des Bushmen du Kalahari.

Une herbe du bout du monde…
car elles sont originaires du désert Namibien, mais sont désormais cultivées en Europe, pour les restaurants gastronomiques. La plupart du temps elles sont pourtant considérées comme des mauvaises herbes dans les champs en Espagne, en Provence. Aujourd’hui elles commencent à remonter vers l’Europe du Nord en suivant l’évolution du réchauffement climatique.

petite ficoïde Aizoon Ssp.

N’oublions pas que ce sont des plantes de désert, un sol minéral et mort…
quand l’on en trouve une dans la vallée du Rhône, cela nous donne une petite idée de l’impact de nos méthodes agricoles sur nos sols et de nos herbicides… comme le sol ne retient plus l’eau qui part avec l’érosion, elle se gonfle d’eau grâce à son mucilage, sa structure légèrement gélatineuse faite de sucre précieux. Elle préserve une atmosphère légèrement humide pour permettre de maintenir la vie autour d’elle.

Elle tente de soigner le sol, la peau de la terre, mais le plus étonnant est qu’aujourd’hui l’on découvre que les sucres qu’elle recèle, soignent aussi la peau de l’homme. Aujourd’hui de très grandes marques de cosmétique ont déposé des brevets d’actifs antiride à partir des sucres qu’elle possède.

autre ficoïde : le Mesembrianthemum crystalum

Ces plantes à mucilage sont aussi les championnes du monde du CO2…
elles l’absorbent de jour comme de nuit, par photosynthèse et par respiration. On appelle cette capacité, le système CAM de Crassulaceous Acid Metabolism. Dés qu’il fait trop chaud et que la plante risque de dessécher, elle ferme toutes ses écoutilles et attend que cela se passe ; cela ne dure que quelques heures, mêmedans le désert. Elle se rattrape en absorbant le CO2 la nuit, qu’elle transforme en acide malique. Malique, de Malus la pomme, le fruit défendu ; une grande erreur botanique, car la pomme n’a jamais été le fruit défendu, mais c’est une autre histoire, que je réserve pour une autre aventure. En tout cas, c’est pourquoi le matin, ces plantes crassulacées sont acides comme des pommes vertes. Il suffit d’attendre un peu pour que l’acide se transforme en sucre manitol avec le soleil.

pousse de grande berce

La poudre d’hercule qui épice le filet d’agneau, c’est la poudre des graines de la grande berce, Heracleum sphondylum ou Heracleum persicum. En Iran elle s’appelle golpar, la fleur d’or. C’est avec elle que l’on cuisine les plats pour les mariages et pour la fête du solstice d’hiver, la nuit la plus longue : c’est une grande aphrodisiaque.

En Angleterre la reine Victoria a tenté de la faire disparaître …
le premier herbicide a été inventé pour s’en débarrasser. C’est une nourriture abondante et gratuite ; en la faisant disparaître, elle pensait freiner la reproduction des pauvres et stopper la misère… On créa la confusion avec la berce géante du Caucase, Heracleum mantegazianum toxique et car elle rend photo sensible ; nommée en l’honneur du fameux docteur Mantegaziani qui est au plaisir ce que notre Brillat Savarin est au goût, car on lui doit la physiologie du plaisir, vite mis au pilori par notre 19° siècle puritain.

Une herbe qui empêche de se montrer au soleil, qui vient de loin à l’Est, du Caucase ou des Carpates, et qui de surcroit rend lubrique… et voilà la légende de Dracula ; son créateur Bram Stoker s’est sûrement inspiré de la paranoïa ambiante autour de cette pauvre plante, qui n’avait rien demandé.

En 1972, le premier tube de Genesis, Peter Gabriel et Phil Collins chantent « the return of the giant hogweed », la nature et l’amour reprennent leur droit.

La grande berce est l’exacte opposée de la ficoïde, l’une d’une terre trop riche, l’autre d’une terre morte. Elles sont l’alpha et l’omega de la terre, d’un extrême à l’autre, ce qui fait courir nos héros aventuriers.

Voilà donc notre tagine de dates et heure : des racines de saison, panais, carottes, racines de persil, revenues doucement dans le tagine couvert, avec un oignon, une pincée de sel, un peu de poivre et de cannelle. Lorsque le tout est bien coloré et fondu je rajoute les dates fraiches et je baisse le feu en couvrant. Je laisse mes dates une heure, prendre la chaleur et commencer à fondre.

Je désosse mes côtelettes d’agneau non découpée, pour lever mon filet d’agneau et mon contre filet que je roule dans la poudre de berce. Comme c’est une viande très délicate, je la marque juste au BBQ, en croisant les marques et en la cuisant à peine

Je place le filet dans le tagine avec la ficoïde avant de servir, pour que tout prenne la même température et que la viande cuise davantage en s’imbibant de l’arôme de la berce légèrement fumée.

En levant le couvercle, le vert pomme de la ficoïde est resplendissant d’espoir sur ce fond marron et caramélisé du tagine.

L’agriculture conventionnelle peux-elle produire autre chose que des aliments toxiques?

Gérard Ducerf

Gérard Ducerf, Diana Ubarrechena, George Oxley

Alors que s’ouvre le 51ème Salon l’Agriculture, France Culture interroge Gérard Ducerf, l’une des 3 voix du “Manifeste Gourmand des Herbes Folles”, aux éditions du Toucan, dans l’émission Terre à Terre : quel est l’impact de l’agriculture sur notre santé, aujourd’hui?

En quelques mot Gérard Ducerf, ancien agriculteur et botaniste, rappelle, simplement et clairement, les bases de la science de la nature et de la vie. Le “Manifeste Gourmand des Herbes Folles” est sorti cette année justement pour tenter de réconcilier l’agriculture avec la nature; pour montrer que notre santé en dépend et que la productivité et les rendements de l’agriculture en dépendent aussi. Tout commence en respectant le sol : un être complexe, qui recèle une biodiversité d’être et de composant incroyable qu’il est possible de mettre au service de la production de nos aliments.
Or, nous compactons le sol, nous l’aspergeons de produits toxiques, de chaux, nous détruisons sa vie bactérienne, nous destructurons les limons et les argiles… les argiles qui sont des silicates d’alumines, se transforment en ions de silice et d’aluminium Al3+, ultra toxiques… cancérigènes. Mais les produits modernes font que la plante pousse quand même et ce chargent d’aluminium… que nous mangeons.
Les Herbes Folles, en poussant spontanément sont des indicateurs de la qualité des sols. C’est elles qui nous permettent de diagnostiquer l’état des sols et de proposer des solutions durables aux agriculteurs, pour qu’ils diminuent leurs investissements et obtiennent des rendements meilleurs et des aliments sains, grâce à une meilleure intelligence avec la nature; une meilleure connaissance des cycles de vie dont ils dépendent.
Moins d’incertitude, plus de contrôle, plus de sérénité et des cultures de grandes qualités nutritionnelle et de biodiversité.
Ecoutez, cela fait du bien.

Gérard Ducerf et George Oxley relevant les plantes bioindicatrices pour réaliser un diagnostique de sol.

Le “Prix Saveur 2013″ de la forêt des Livres a été remis par le flamboyant Gonzague Saint Bris.
Près de 12000 visiteurs ont bravé la pluie torrentielle pour aller à la rencontre de 200 écrivains venus dédicacer leurs derniers livres.
L’Orient Express a été détourné vers l’Ouest, pour l’occasion…

et attention crabe antillais féroce ! Aux fourneaux du train la talentueuse Babette de Rozière, cuisinière à particule tout spécialement sortie du petit écran pour nos régaler… une organisation impeccable qui a pour culte le plaisir et la lenteur,tout pour renouer avec l’art de la conversation : grande discussion avec Jean François Kahn et Périco Légasse, autour d’un Bourgueil rouge cuvée Jean Carmet et d’un Saumur pétillant Cuvée Gérard Depardieu, fraichement tirées des caves du producteur de Jean Pierre Mocky, Jean Maurice Belayche, au tire bouchon ! ... tout cela en 4h30 alors qu’en mode sandwich SNCF-TGV, Paris Loche n’est qu’à 45mn… 45mn quel ennui!

Michel Drucker, Line Renaud, William Leymergie, Nelson Monfort, Pierre Bellemare, Raphael Enthoven, Mazarine Pingeot,

Eric Nolleau, Roselyne Bachelot,

Philippe Dessertine, Alain Duault, Francis Huster, ils étaient tous sorti du petit écran… mais en mode vacance, car l’ancêtre d’internet était ailleur: voila la raison, peut être pourquoi le ministre de l’Agriculture Le Foll, qui devait éventuellement remettre le prix aux Herbes Folles n’était pas là… Le Petit Journal n’étant pas là, comment voulez vous faire de la politique sérieuse.
Parmi nous aussi, René de Obaldia, Jean Claude Carrière, Antoine Compagnon… Bravo Gonzague Saint Bris, orné de toutes ces palmes, feuilles et rameaux de la forêt, ces 18 ans de forêt des livres, 18 ans de services rendus à la littérature mériterait bien quelques branches d’olivier sur sa poitrine. Il nous faut Gonzague à l’Académie pour apporter fougue et flamboyance aux quarante somnolents; même si cette année il n’y eut pas les 60 000 personnes de l’année précédente, tu nous as encore une fois démontré avec brio que ta fête de la littérature fait bouger les foules, même au plus profond des belles campagnes tourangelles : le  woodstock de la littérature
Merci & VIVA !

gonzague Saint Bris tout juste avant de remettre les prix