Les Foodingues

Enfin un aliment simple et commun qui fasse bouger l’imagination et provoque des escapades alimentaires

• Oui! la pomme de terre peut etre un aliment sain…
• Oui! enfin une puree instantannee aussi bonne qu’une puree maison…
• Oui! enfin une puree creative, ludique et bonne…
• Oui! enfin une puree qui peut etre legere et digeste…
• Oui! enfin une puree instantanee qui fait une vrai croute de patate lorsqu’on la passe au grill

“Robuchon: 20ans pour faire 100m”

Joel Robuchon, mon idôle de la gastronomie française, a fait son nom dans le fameux restaurant Jamin, non loin du musée Guimet, le musée des arts asiatiques à Paris… il a fait son nom donc, grâce à une purée si légère qu’il arrive à faire ingurgiter à 4 personnes l’équivalent d’une bonne motte de beurre et prés d’un litre de crème… Il lui a fallu disparaître et fermer boutique pour devenir mythique, et enfin se rapprocher de l’esprit asiatique de légèreté et de diététique, qui imprégnait tout l’art du musée à 100m de là où il officiait. Tout le monde devenait gros. Pas sexy. Il faut faire autrement.
Le bon Jo en est revenu depuis. La purée se doit d’être light et gouteuse.
Pour tout cela je dédie la PUREE DES ANDES a Joel Robuchon.

VOILA NOTRE CREDO :

1. évitons les laitages dans la purée. Ils sont peu digestes et nécessitent l’intervention de levure et de champignons comme dans le yoghurt ou le fromage pour être digérés par notre organisme.

2. apprenons du bon Robuchon et préférons l’huile bio crue. La texture de la PUREE DES ANDES permet de réaliser des émulsion huile/purée/bouillon des plus intéressantes.

VOICI DONC NOTRE PREMIER CHAMP D’EXPLORATION GASTRONOMIQUE…

1. LA PUREE DES ORIGINES :

Dans une casserole réaliser un sofrito : un peu d’huile, de l’ail aché, des épices selon le goût.
Le sofrito est une réduction frite qui amène les ingrédients à une réaction de Maillar qui colore et exalte les sucs.
Quand le sofrito est à point, verser de l’eau (1/2l pour 125gr de purée déshydratée) en faisant attention aux éclaboussures d’huile.
Amener l’eau à grande ébullition.
Verser les flocons de PUREE DES ANDES en fouettant le mélange hors du feu.
Verser 2 cuillérées d’huile crue bio en fouettant et verser dans un plat à gratiner.
Mettre à gratiner au four 5mn environ, Jusqu’à ce qu’une croute se forme, dore et gonfle…

ET ALORS LA… C’EST TOUT UN UNIVERS QUI S’OUVRE A VOUS

Maintenant que vous savez comment préparer la purée des Andes laissez courir votre imagination.
Laissez vous inspirer par l’humeur du jour, le lieu, la saison, vos envies et les ingrédients sous la main.

N’hésitez pas à laisser votre imagination partir en voyage avec la PUREE DES ANDES.

1ère destination: l’Egypte

LA PUREE DES ANDES A L’EGYPTIENNE
Vous reprenez la recette du dessus, qui sera la recette générique de pratiquement toutes celles qui suivent sauf les plus dingues.
Seulement dans le sofrito vous rajoutez une toute petite pincée de cumin et quelques écorces de citron vert bio (sans exagérer…)
Au moment de gratiner vous tapissez la purée de graine de cumin noir et vous passez illico au grill. jusqu’à la levée de la croute.

Le cumin noir est en fait de la graine de nigelle, qui pousse trés bien dans le Sud de la France. Il peut y devenir envahissant; les gastronomes français ne savent pas quoi en faire et les cultivateur cherchent à l’éradiquer! Malheureux… car il est trés recherché au Moyen Orient, dans le golfe persique et en Inde où il se vend un bon prix. On en trouve autour du Nil. Il ne faut pas trop en abuser car c’est aussi une plante médicinale; à haute dose cela peut devenir toxique et donner des troubles digestifs et autres… Mais c’est trés bon.

Servez avec des filets de merlan unilatéral avec la peau croustillantes à la catalane.
Accompagnez tout cela d’un blanc de CHATEAU le BOUÏS 2004 de Gruissan ou bien d’un vin catalan GRAN CAOS rosé jeune et si vous êtes plus en fond un OSSIAN 2005 blanc de Segovia… et festif un champagne rouge BOUZY… (il reste encore des champagnes sans bulle et bons).

2ème destination l’Iran

LA PUREE DES ANDES PAR LES PERSES
Même chose sauf que vous mettez dans le sofrito des écorces de citrons bio…
Les écorces de citrons… il y a les fraiches, celle des citrons baldi de Sicile ou du Maroc que l’on retrouve chez NATURALIA et que nous ramène PRONATURA. Il y a aussi les citrons séchés iraniens que l’on trouve chez tous les marchands iraniens ou libanais…
on les gratte à la rape et le tour est joué.
Dans l’huile du sofrito vous jete alors le safran, 4 brins (au diable l’avarice!) et avant qu’il brule vous versez l’eau.

Le safran : il y a l’Iranien, l’espagnol d’Albacete et le français du Gâtinais… L’important est qu’il soit encore frais, pas trop sec… Le bon safran ne se garde pas et se consomme dans l’année. Il est trés imporatn de le faire exprimer dans l’huile puis dans l’eau pour utiliser au mieu les propriétés des molllécules aromatiques et en tirer le meilleur.

3ème destination: la Bretagne

Et oui la Bretagne est la terre de l’imaginaire, du rève et de l’évasion…
Autant les jolies filles y ont les yeux en amande des tonkinoises, autant Olivier Roellinger réinvente-t-il chaque jour la cuisine bretonne avec tous les épices que les étonnants voyageurs bretons du pays malouin ont été les premiers à ramener du lointain Extrême Orient.

LA PUREE DES ANDES DES MALOUINS POUR LE POISSON
La première purée bretonne que nous proposerons sera la plus simple.
Lorsque vous croisez votre poissonnier vous lui demandez les arêtes et les têtes, qu’il va sans doute jeter. S’il est pingre, changez de poissonnier.
Vous en faite un petit bouillon en faisant cuire dans l’eau à feu doux sans ébullition pendant une heure et plus pour bien faire exprimer la gelée des arêtes.
Toujours dans le sofrito, vous jetez vos zests de citron bio, attention si ils ne sont pas bio vous aurez votre dose de pesticides, cires et conservateurs qui sont tous dans la peau… alors évitez svp… je tiens à vous!
Maintenant vous jetez 2/3 bouillon, 1/3 eau et menez à forte ébullition Jetez vos 125gr de purée pour 4 et battez hors du feux avec un fouet et faites émulsifier avec l’huile d’olive.
Prennez des algues kelp déshydraté concassées, algues nori ou les algues rouges si bonnes … si vous les trouvez fraiches c’est mieux bien sûr. Séparez deux bonnes cuillérées de purée que vous diluez avec un peu de bouillon encore quelques zests de citron et les algues. Vous battez et recouvrez la purée avec ce mélange que vous enfournez au grill illico en broyant dessus un mélange de poivre de Sichuan et poivre de Phu KuocK… salez.
attendez… attendez… que la croute se forme… retenez vous avant de vous jetez dessus… humez de toute votre âme et corps.
A oui une chose: le poivre de Sichuan se trouve à peu près partout en Europe maintenant, sinon adressez vous à un chinois.

Le poivre de Phu Kuock c’est une autre paire de manche. Phu Kuock est une île du Vietnam que se dispute le Cambodge qui est juste en face, où l’on trouve sans doute le meilleur poivre du monde. Pourquoi? Parce qu’il compense sa force par son arôme puissant et acidulé sucré. Le noir est le plus facile à trouver… si vous connaissez un Viet ou une boutique qui a de l’entregent…
Plus compliqué est le poivre de Phu Kuock blanc : C’est le poivre qui est mangé par les Hirondelles qui le déglutinent dans leur guano en lui apportant des saveurs de la mer encore plus sucrées. Je suis fou de ce poivre et le meilleur plat que j’ai mangé avec, est un sauté de crabe au poivre au restaurant YELLOW RIVER de HOY AN au centre Viet Nam (38 rue Tran Phu, chef_lieu de Hoi An, Quang Nam) … Il semblerait que ce temple de la gastronomie cantonaise du XVIII eme siècle soit encore debout… si quelqu’un a des nouvelles, rassurez moi svp.

Avec l’émotion j’en perd ma recette… Retirez du four et servez avec un bar croute en sel. Sinon pensez à un poisson peu gras … turbo, sole, carelet, cabillau. dressez à côté du poisson la purée en plaçant délicatement dessus, le plus originalement possible, la croute de poivre alguée et patatée.

Une collection de 6 couleurs naturelles, 6 goûts et formes naturelles pour surprendre avec la biodiversité. Une chips bio et de commerce équitable de notre projet T’ikaPapa, fleur de pomme de terre en Quechua, pour la biodiversité de l’origine de la pomme de terre, récompensé par la Médaille d’Or de la FAO 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies, le BBC WORLD CHALLENGE FOR DEVELOPMENT 2007.

SEED AWAR 2007 UN/UNDP/UNEP

Les chips sont cuites à l’ancienne, d’une manière artisanale, dans une huile d’olive bio 100% trés subtile en goût, car l’huile d’olive est celle qui résiste le mieux aux températures élevées.

L’huile d’olive résiste jusqu’à 190°C alors que les autres huiles sont déjà brûlées à cette température et donc patogènes pour la santé de l’homme.

Enfin l’expérience du terroir dans une chips!

Ces pommes de terre de trés haute altitude (3500/5000m) ont aussi plus de fibres et de sucres lents qu’aucune autre.

Nous les cuisons entre 175 et 180°, afin de préserver l’huile de cuisson tout en obtenant la température idéale pour que l’huile pénètre le moins possible dans la chips : pour une chips sèche et craquante.

Nous utilisons une huile d’olive locale, dont une bonne partie provient d’arbres plantés par les Conquistadores, il y a 500 ans… Le goût est trés subtil, doux et s’efface devant le goût de la pomme de terre.

Pourquoi l’huile d’olive bio?

Parce que le premier ingrédient bio sur lequel il ne faut pas lésiner, c’est en priorité l’huile: dans les graines et leur gras se concentrent tous les métaux lourds et les pollutions chimiques. L’olivier a des racine en surface, contrairement à la vigne dont les racines plongent, souvent bien au dela de 6m de profondeur, remontant les métaux lourds pathogène pour l’homme.

Une petit anecdote: de la chips à l’atome :

Lorsque les scientifiques espions américains, pendant la guerre de 39/45 recherchaient les sources françaises d’uranium qui pouvaient être exploitées par les Nazis, ils renvoyèrent à leur collègues du Washington Project (les créateurs de la bombe atomique) restés aux US, les échantillons de sols suspet, mais aussi des bouteilles de vin du Languedoc pour partager un peu de leur chance de boire ce merveilleux vin.
A cette époque le raisin était pressé avec ses pépins… les échantillons de terre ont été déclarés vierges et le vin radioactif, chargés d’uranium. Lors du Débarquement, des unités spéciales ont été parachutées pour sécuriser les vignes, devant les vignerons ahuris qui se demandaient bien ce qui leur arrivaient… Alors utilisons l’huile de pépins de raisin pour autre chose que la nutrition. Ne cherchez pas les pépins… Si vous êtes accros aux pépins, vous pouvez retrouver un goût similaire à celui de l’huile de pépin de raisin en mélangeant une huile d’onagre bio, à l’huile de colza et d’olive non acide. Il y a des mélanges tout fait.

Vous pouvez retrouver la suite de cette histoire dans le passionnant livre “Plus clair que mille soleils” de Jung, qu’il faudrait absolument réimprimer pour la connaissance universelle.

le goût authentique de la pomme de terre à ses origines…

Enfin nous pouvons retrouver le goût de la première pomme de terre comme les premiers européens qui l’ont découverte au Pérou, en 1532.

Nous avons créé une ligne de produits ludiques, pleine de couleur et de surprise pour le palais, qui bénéficie de la biodiversité la plus étonnante qui soit au monde, grâce aux 250 variétés de pomme de terre qui sont cultivées par plus de 8000 petits producteurs, entre 3500 et 5000m d’altitude, au coeur de la Cordillère des Andes :

LA PUREE DES ANDES :

la PUREE DES ANDES JAUNE,
la PUREE DES ANDES ROUGE,
la PUREE DES ANDES BLEUE

Sans pesticide, sans colorant, sans additif de quelque sorte.
Nous avons laissé la peau à la pomme de terre afin de préserver son arôme et surtout tous ses bénéfices pour la santé, ses vitamines C, son calcium, son phosphore, ses antioxydants naturels qui sont en bien plus grandes quantité que n’importe quelle autre pomme de terre grâce à ses conditions de culture en altitudes extrêmes avec une pureté environmentale optimale.

Le procédé de transformation en purée deshydratée est trés vigilent : 80% de ces bonnes choses sont préservées.

Chaque couleur a un goût et une texture bien spécifique pour la plus grande joie des gourmets:

- la pomme de terre jaune est la pomme de terre mythique recherchée par les plus grands gourmets de la planète, elle est douce et onctueuse. Une fois qu’on la goûté on ne peut plus l’oublier.

- La pomme de terre rouge, à chaire rouge, est spécifique au Pérou – Les Conquistadors ont tout simplement oublié de l’importer – elle est plus aromatique, douce, avec un goût légèrement balsamique. Elle a une texture et un caractère plus fort que la jaune. C’est la préférée des enfants.

- la pomme de terre bleue, est la plus créative: elle est moins douce et plus structurée que les autres, et permet une créativité plus recherchée. Elle frappe par sa couleur intense et permet la création de plat contrastés avec des notes fortes et bien marquée.

Depuis 2004 nous sommes consultants pour le projet T’ikapapa dans les Andes pour

revaloriser au Perou, les origines de la pomme de terre mondiale et sa biodiversite. Nous suivons son developpement, son agriculture bio, son caractere equitable, la creation de lignes de produits, leur design et esthetique, leur distribution. Le projet Tikka papa a ete recompense par les 3 prix internationaux pour l’environnement et le developpement les plus prestigieux du monde.

La médaille d’or 2006 de la FAO pour la sécurité alimentaire

Le SEED AWARD 2007 des Nations Unies, du PNUE et du PNUD – Programme des Nations Unies pour l’Environnement et Programme des NU pour le Développement.

Le NEWSWEEK et BBC WORLD CHALLENGE 2007 élu par les telespectateurs meilleur projet de développement de l’année.

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Théodore Monod si connu pour sa connaissance intime du désert, détenait la chaire d’ichthyologie du Museum d’Histoire Naturelle… il était spécialiste de la vie des océans…

En fait il était spécialiste de tout et quand il a légué sa collection de livre de travail au Museum, elle faisait 12m3… on s’est amusé à compter ensemble : cela prendrait 120 ans à répertorier pour un stagiaire au 35h de travail réglementaire en France… Bon courage.

Théodore Monod a créé le premier centre multidisciplinaire sur l’Afrique, l’IFAN à Dakar. Lorsque le partage de l’Afrique a été réalisé, il avait préparé des cartes de chaque pays qui respectaient les différences ethniques et culturelles. Personne ne l’a écouté. De grands noms de la culture africaine ont été révélés par lui comme Amadou Hampate Ba, de grands cinéastes comme Jean Rouch…