Le Manifeste Gourmand des Herbes Folles vient tout juste de se voir décerné le Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine à l’unanimité et avec les félicitations du jury et les Saveurs Sauvages de Ré mention spéciale du jury, pour 2014.
Carnaval à Venise. Déguisement : veste et toque de chef. Destination : Venise.
Les Foodingues reprennent du service.
Mission : concocter un déjeuner pour le Comité Français pour la Sauvegarde de Venise au Palazzo Falier.
Quoi de plus enthousiasmant que de créer un menu pour 50 personnes dans le palais du Doge Mariano Falier pour sauver Venise?
Retrouver la sérénissime en plein Carnaval… Rien de serei
n dans tout cela, bien au contraire. L’aqua alta a vite été remplacée par une marée humaine qu’il a fallu tant bien que mal traverser pour s’approvisionner chez les meilleurs fournisseurs de la lagune.
8h30 ouverture du marché du Rialto. Retrouvailles avec tous les fournisseurs. Puis 10h00 survol rapide du vialle Garibaldi, Isola SanPietro à l’autre bout de la ville, pour être sûrs d’avoir les meilleurs légumes, les plus beaux poissons, le plus beau veau… Car c’est Carne Vale, adieu à la viande, le dernier jour où l’on peut manger de la viande avant Pâques alors on ne va pas rater cela. C’est aussi le nouvel an chinois, il faut nourrir les Tigres pour toute l’année, sinon…
Le menu donc : 5 Continents au secour de Venise.
Apéritif :
Pantumaca de jambon pur ibérique bellota d’Estramadure.
Cuillère de laitance de Passere et poutargue aux algues confites à la coréenne.
Fleur d’oeufs de cabillau fumés aux algues
Entrée :
Soupe Blanche de Castille selon Taillevent
Premier :
Fleur de Bananier aux soupions de la lagune, façon Luang Prabang
Second :
Veau présalé de 4 heures au La Lot et lichen amaretto.
Légumes de la lagunes en 3 textures.
Poivrades tendres au lard de Colonata à la fleur de romarin fraiche.
Quinotto au safran.
Dessert
“Tigre del Mar sorti des glaces”, gateau amer acidulé, safran, chocolat et malt.
Trois jours en tout pour réaliser tout cela.
Première chose, les bouillons : poules, fond de veau, poisson.
Mis à part les apéritifs, mangés debout, tout a été servi à l’assiette, soit 200 assiettes montées en moins de 2heures… Car les convives devaient repartir à 15h00 pour assister au “Barbier de Séville” de Rossini qui commençait à 15h30 à la Fenice.
Je n’ai jamais vu cela : deux assiettes seulement sont revenues avec des restes, sinon tout a été mangé…
Le but de ce menu était de faire quelque chose de typiquement Vénitien, pas du tout italien donc, ni italo français. Du léger, il faut que ça flotte sur le Grand Canal et que les palazzi tiennent debout, fiers et tête en l’air.
A la Vénitienne donc, des impressions de voyages qui traversent les siècles en gardant leur piquant, leur vigueur, leur mystère; derrière leur masque de carnaval, la sensualité d’un appel à une licence absolue.
On accueille donc avec un jambon espagnol, le meilleur ; dénomination Dehesa d’Estramadura, qui n’est pas une déesse ibère, mais qui aurait pu l’être. C’est un cochon élevé en liberté sous les chênes bellota d’Estramadure, tué à 2ans en Février après la saison des glands, et dont le jambon a été affiné pendant au moins 3 ans. A Venise, il y avait Ca’d'Oro, la mesure ultime de la débauche architecturale, dentelles de marbre et or, aujourd’hui le bellota ibérique d’Estramadure fait son entrée au palais Falier. La botte secrète: le cochon ibérique est une race qui ne produit que des gras insaturés, pas de mauvais cholesterol… pour avoir le meilleur cochon tout est dans l’élevage et aujourd’hui les espagnols ont la manière la plus naturelle.
Deuxième plateau: la cuillère de laitance de la lagune:
Grande tradition luculucienne, accueillir ses convives tout dans la douceur, en leur glissant un avant goût du menu contrasté qu’ils vont savourer. Donc une cuillère Thai en fer remplie de laitance de Passere de la lagune, un poisson entre le turbot et le barbu, fabuleux. On commence la cuillère par la laitance montée en émulsion dans un fond du même poisson, sur ce nuage une tranche de sèche crue fondante, une fine tranche de poutargue de muge, recouverte de lamelles de kelp confites doucement dans le syrop d’agave avec des chipotle mexicains, piments ultra gouteux proche de la cerise, parsemé de sésame grillé.
Troisième plateau : la fleur de cabillau.
un tarama ultra concentré en oeuf de cabillau fumé battu aux algues, dans une huile d’olive fruitée et des zestes de citron vert. Présenté dans une feuille de navet rouge. Léger, efficace, on dirait une fleur d’orchidée.
Entrée:
Soupe Blanche de Castille.
C’est un caprice. Cette soupe a été créée pour le mariage de Blanche de Castille future mère de Saint Louis. Le cuisinier tente toujours de faire plaisir à tout le monde, des plats du pays de la mariée… La moitié de l’Espagne était arabe. L’icone gastronomique du monde était la Perse. Il a donc réalisé cette soupe traditionnelle perse dont cette version nous est transmise par Taillevent, cuisinier de Charles V de France. C’est la première recette française jamais écrite, et c’est en fait une recette arabo andalouse…
Cette soupe fut si populaire qu’elle était incontournable dans tous les festins du moyen age.
Lorsque Venise a été inaugurée, cette soupe a du être le risotto au foie gras d’aujourd’hui.
C’est un blanc manger en velouté servi à la persane avec des épices et des herbes fraiches brulées, parsemée de grains de grenades de Shiraz. Jus divin, écume de plaisir… à Verlaine de commenter:
“Ce lait suprême, divin phosphore
Sentant bon la fleur d’amandier,
Où vient l’âpre soif mendier,
La soif de toi qui me dévore”
Maintenant le Premier Plat : Fleur de bananier aux soupions de la lagune.
Ce plat est une rencontre avec Nith, petit fils de Petsarat, dernier vice roi du Laos qui a chassé les Français du Laos. Nith a été élevé au palais de Luang Prabang jusqu’à l’age de 16 ans. Ce plat était servi pour recevoir les invités d’honneur du roi. Il n’y a pas de soupions dans le Mekong bien sûr, mais le pétale d’une fleur de bananier m’a tellement fait penser aux gondoles que les soupions s’y sont glissés tout naturellement. Une fois posé sur une langue de feuille de bananier dans l’assiette blanche, le plat est devenu vénitien.
L’intérêt de la fleur de bananier c’est qu’elle n’a pas de goût. Bien mieux, elle a le goût de Rien, 
qui est un goût véritable au Laos. C’est un procédé pour dompter les gouts explosifs et faire apprécier des notes fleuries que tout être décemment constitué ne pourrait saisir sans voir son palais se décomposer à la première bouchée. On muselle le doge par du terrorisme en petite liquette. Un vrai plat de carnaval qui remonte tous les sens à fleur de peau.
Pour cela les soupions sont à peine cuits, ils fondent dans la fleur de banane. Rappellez vous, le bananier n’est pas un arbre, c’est une herbe, la plus grande herbe du monde. Sa fleur ne donne pas naissance, elle se transforme en régime de banane: pas de fécondation, pas d’organes sexuels. L’herbe produit son régime et meurt. Le mystère de la Vierge Marie. Bouddha fit du bananier le symbole de la vanité des choses. C’est exactement ce que ce plat démontre.
Musa est le nom scientifique de la banane. Josephine Baker n’a pas pu venir, la muse la représentait. Une muse qui augure l’animal, le Tigre de la nouvelle année. “Moi j’aime les bananes parc’qu’ya pas d’os dedans”. “Avis aux juponniers” répondrait Colette.
Second Plat : veau de 4 heures aux feuilles La Lot et au lichen confits dans l’amaretto.
Le veau… Le veau présalé de la lagune n’existe plus. Nous l’avions goûté dix ans plus tôt grâce à ce boucher de vialle Garibaldi, un artisan modeste au gout sûr. Le grand Babbo de New York l’avait prédit. Il n’y a plus de viande décente dans ce pays. L’industrialisation à outrance de la viande en a terminé avec le goût. Dario Cecchini le roi de la bisteca Fiorentine, 250 ans de métier, a fini par faire un contrat avec un paysan du Guipuzcoa, dans la campagne du pays basque prés de San Sebastien, pour avoir des veaux nourris à l’herbe. De la vraie viande. A Venise, la spécialité depuis… allons… 600 ans, était le veau présalé. Aujourd’hui notre boucher le fait venir d’une ferme en Hollande, des polders. Si les choses changent prévenez moi s’il vous plait.
Désolé pour ce retour sur la terre d’aujourd’hui, nous repartons dans le rêve tout de suite.
On prend pour 50 personnes 2 noix patissières et une noix ronde en rab au cas où. Ce sont les meilleurs morceaux de la cuisse avec lesquels ont fait la picatta. L’important ici est de prendre le muscle dans son entier, sans le piquer de quelque sorte que ce soit. Je les dore 3 minutes à l’huile d’olive en les badigeonnant à la dernière minute d’ail rapé dans la sauce de soja.
Par ailleurs je prends de l’Usnée Barbue, un lichen noir que les chinois appellent mousse; je le fait revenir dans de l’huile d’olive et le mouille à l’amaretto.
Je place les noix patissières de veau sur un lit de jeunes feuilles de brocoli de la lagune sur la plaque du four. J’enrobe chaque noix de lichen et je recouvre de feuilles La Lot, Piper sarmentosum, une variété de feuilles de betel, tendres au gout poivré délicieux. Les feuilles La Lot doivent absolument être en contact avec la viande. Il faut bien presser.
Maintenant mettre au four à 10h du matin pour servir à 14h. Température 60°C approx. Jamais au dessus de 63° qui est la température de coagulation. On obtient un veau qui n’a rien perdu de sa texture et de son grain, qui semble cru mais qui est confit avec toute son eau, car les cellules du muscle n’ont pas éclaté. Une viande qui se tranche en laissant glisser même le couteau le plus indigne.
Au moment de servir on lui rajoute un trait de fond de veau, de ses os réduits pendant 72h, qui achèvera un contraste absolu, un clair obscur à la Zurbaran.
L’accompagnement?
Les légumes de la lagune de saison : les fameuses feuilles de brocolis sautés, les feuilles de choux noirs croustillantes et les topinambours craquants.
La lagune a un gout particulier, qui se développe comme un bruit de fond dans ses légumes. Si je devais le définir, je dirais qu’il se rapproche du sucré salé avec une pointe de canelle, un soupçon de muscade sur un fond de cerise. Une impression toute personnelle, mais c’est bon.
Poiret, le couturier, aimait le chou plus que toute chose. Sa recette: “prennez une petite feuille de chou bien blanche et bien frisée. etalez-y de bonnes confitures de groseilles. Mangez”. Je pense que ce fanatique des bals costumés se rappelait ainsi les fastes vénitiens et les fameux choux noirs du Rialto qu’il croquait tout cru sans artifice. Rien à voir avec le gros chou de Mark Twain, M Tête de Prudhomme; il n’a pas la tête d’un chou qui a été au collège. Il n’a pas la docilité de se déliter à la chaleur celui là, car passé au four, il devient croustillant comme du papier de soie.
Si en France on a tendance à manger les fleurs de chou ou de brocolis, en Italie on mange les feuilles.
Mais je ne résisterai pas, tout de même, à vous remémorer la plus belle ôde aux fleurs du choux à la française. C’est Charles Fourier qui l’a écrite dans “Le Nouveau monde Industriel et Sociétaire”, ce n’est pas une plaisanterie socialiste, le chou nous mene sur les pas d’un véritable programme visionnaire :
“C’est l’amour sans obstacle ni mystère, les ébats de la jeunesse libre qui voltige de plaisir en plaisir. Aussi le chou-fleur est-il un océan de fleurs, image des charmes du bel äge. Sa feuille n’est ni azurée, ni bouillonnée, parce que la jeunesse libre, formant des orgies, est peu amoureuse, n’a pas besoin de recourir aux astuces, comme la jeunesse entravée dont le chou est symbolique”
Pour lui le chou en feuille, à l’inverse du chou fleur est le légume des mystères, des intrigues et des ruses, un parfait vénitien en quelque sorte. ” Ses feuilles bouillonnées et ondoyantes, figurent les efforts astucieux d’amants obligés de cacher leurs liens. Elles sont plutôt bleues que vertes, parce que l’azur est la couleur de l’amour. L’azur domine dans la feuille de l’oeillet qui peint la jeune fille fatiguée par réplétion d’amour, privation d’amant.” Mais attention “le chou est une source de bruyant zéphirs, échos des vilains caquets d’amour.”
Quelles belle profession de foi. Charles Fourrier est l’inventeur du mot féminisme… il n’a pas osé le chouisme. Nous le faisons aujourd’hui c’est carnaval.
“avec un peu de chou, tu roulera en américaine…”
Et derrière leurs masques blancs, les habitants de la Lune de Cyrano de Bergerac nous répondent : “de dire que Dieu a plus aimé l’homme que le chou, disent-ils, c’est que nous nous chatouillons pour nous faire rire : étant incapable de passion, il ne saurait ni haïr, ni aimer personne, et s’il était susceptible d’amour il aurait plutôt des tendresses pour ce chou que vous tenez, qui ne saurait l’offenser, que pour cet homme dont il a déjà devant les yeux les injures qu’il lui doit faire et qui voudrait le détruire s’il le pouvait.”
Jaloux qui a dit bête comme chou. Attention à l’âme du chou.
Et pout dessert, dans la cité des lions pas question de produire une souris. Au lion rouge et or perché sur sa colonne, il fallait répondre par le Tigre del Mar: Un gateau marbré jaune et noir.
Entre un biscuit de safran et de malt, un étage de chocolat au caroubier, un autre de chocolat au piment chipotle et le dernier au citron vert et fruit de la passion. Comme un écho en cette nouvelle année chinoise du Tigre au paradis mexicain de Careyes, Tigre del Mar créé par cet enfant de la lagune, Gian Franco Brignone pour les tortues de mer et les princes vénitiens.
Sur France O, France Télévision, chaque samedi à 22h45 (rediffusion le Dimanche 16h35), les foodingues,
Manifeste Gourmand des Herbes Folles
auteurs du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, inventent une recette avec des Herbes Folles, pour l’invité de la nouvelle émission présentée par Laurent Bignolas : Ô Bout Du Monde.
Un documentaire spectaculaire, d’aventure, d’exploit, d’exploration et le tout à la fois… un invité qui revient de loin… et une recette de plantes sauvages inspirée par ses dernières destinations.
Ce soir, après “A Fine Line, La Frontière Invisible“, l’incroyable documentaire sur Killian Jornet et ses deux traversées du Mont Blanc au pas de course… C’est Jamel Bahli, le coureur autour du monde, qui inaugure nos petits plats :
Laurent Bignolas et Jamel Bahli dégustant les herbes folles
Pour ce grand coureur de désert, une Tagine de dates et heure à la ficoïde glaciale, avec un filet d’agneau à la poudre d’Hercule… ?!
Beaucoup de plantes comestibles du désert s’appellent ficoïde…
Ici il s’agit de l’Aizoon Ssp. et du Mesembrianthemum crystalum. Ces sont des plantes bourrées d’eau, qu’il faut absolument savoir reconnaitre car elles peuvent sauver des vies. Elles font le délice des Bushmen du Kalahari.
Une herbe du bout du monde…
car elles sont originaires du désert Namibien, mais sont désormais cultivées en Europe, pour les restaurants gastronomiques. La plupart du temps elles sont pourtant considérées comme des mauvaises herbes dans les champs en Espagne, en Provence. Aujourd’hui elles commencent à remonter vers l’Europe du Nord en suivant l’évolution du réchauffement climatique.
petite ficoïde Aizoon Ssp.
N’oublions pas que ce sont des plantes de désert, un sol minéral et mort…
quand l’on en trouve une dans la vallée du Rhône, cela nous donne une petite idée de l’impact de nos méthodes agricoles sur nos sols et de nos herbicides… comme le sol ne retient plus l’eau qui part avec l’érosion, elle se gonfle d’eau grâce à son mucilage, sa structure légèrement gélatineuse faite de sucre précieux. Elle préserve une atmosphère légèrement humide pour permettre de maintenir la vie autour d’elle.
Elle tente de soigner le sol, la peau de la terre, mais le plus étonnant est qu’aujourd’hui l’on découvre que les sucres qu’elle recèle, soignent aussi la peau de l’homme. Aujourd’hui de très grandes marques de cosmétique ont déposé des brevets d’actifs antiride à partir des sucres qu’elle possède.
autre ficoïde : le Mesembrianthemum crystalum
Ces plantes à mucilage sont aussi les championnes du monde du CO2…
elles l’absorbent de jour comme de nuit, par photosynthèse et par respiration. On appelle cette capacité, le système CAM de Crassulaceous Acid Metabolism. Dés qu’il fait trop chaud et que la plante risque de dessécher, elle ferme toutes ses écoutilles et attend que cela se passe ; cela ne dure que quelques heures, mêmedans le désert. Elle se rattrape en absorbant le CO2 la nuit, qu’elle transforme en acide malique. Malique, de Malus la pomme, le fruit défendu ; une grande erreur botanique, car la pomme n’a jamais été le fruit défendu, mais c’est une autre histoire, que je réserve pour une autre aventure. En tout cas, c’est pourquoi le matin, ces plantes crassulacées sont acides comme des pommes vertes. Il suffit d’attendre un peu pour que l’acide se transforme en sucre manitol avec le soleil.
pousse de grande berce
La poudre d’hercule qui épice le filet d’agneau, c’est la poudre des graines de la grande berce, Heracleum sphondylum ou Heracleum persicum. En Iran elle s’appelle golpar, la fleur d’or. C’est avec elle que l’on cuisine les plats pour les mariages et pour la fête du solstice d’hiver, la nuit la plus longue : c’est une grande aphrodisiaque.
En Angleterre la reine Victoria a tenté de la faire disparaître …
le premier herbicide a été inventé pour s’en débarrasser. C’est une nourriture abondante et gratuite ; en la faisant disparaître, elle pensait freiner la reproduction des pauvres et stopper la misère… On créa la confusion avec la berce géante du Caucase, Heracleum mantegazianum toxique et car elle rend photo sensible ; nommée en l’honneur du fameux docteur Mantegaziani qui est au plaisir ce que notre Brillat Savarin est au goût, car on lui doit la physiologie du plaisir, vite mis au pilori par notre 19° siècle puritain.
Une herbe qui empêche de se montrer au soleil, qui vient de loin à l’Est, du Caucase ou des Carpates, et qui de surcroit rend lubrique… et voilà la légende de Dracula ; son créateur Bram Stoker s’est sûrement inspiré de la paranoïa ambiante autour de cette pauvre plante, qui n’avait rien demandé.
En 1972, le premier tube de Genesis, Peter Gabriel et Phil Collins chantent « the return of the giant hogweed », la nature et l’amour reprennent leur droit.
La grande berce est l’exacte opposée de la ficoïde, l’une d’une terre trop riche, l’autre d’une terre morte. Elles sont l’alpha et l’omega de la terre, d’un extrême à l’autre, ce qui fait courir nos héros aventuriers.
Voilà donc notre tagine de dates et heure : des racines de saison, panais, carottes, racines de persil, revenues doucement dans le tagine couvert, avec un oignon, une pincée de sel, un peu de poivre et de cannelle. Lorsque le tout est bien coloré et fondu je rajoute les dates fraiches et je baisse le feu en couvrant. Je laisse mes dates une heure, prendre la chaleur et commencer à fondre.
Je désosse mes côtelettes d’agneau non découpée, pour lever mon filet d’agneau et mon contre filet que je roule dans la poudre de berce. Comme c’est une viande très délicate, je la marque juste au BBQ, en croisant les marques et en la cuisant à peine
Je place le filet dans le tagine avec la ficoïde avant de servir, pour que tout prenne la même température et que la viande cuise davantage en s’imbibant de l’arôme de la berce légèrement fumée.
En levant le couvercle, le vert pomme de la ficoïde est resplendissant d’espoir sur ce fond marron et caramélisé du tagine.
Le chasseur cueilleur est un urbain. La cuisine des plantes sauvages est dans ses gènes. Elles l’a façonné.
Voila pourquoi nous publions “Le Manifeste Gourmand des Herbes Folles” dont le slogan est “Gratuit c’est meilleur!”… pour remettre les points sur les i et surtout nous rappeler à ces herbes folles qui nous ont apporté tant de liberté.
Le paysan, lui, cultive et combat ces mauvaises herbes . Pourtant ce n’a pas toujours été le cas. L’herbicide n’a pas été inventé pour lui, mais pour éradiquer la pauvreté. Les pauvres mangeaient de la Berce spondyle, qui les rendait lubriques. Pour arrêter la pauvreté, il fallait donc éliminer cette plante aphrodisiaque qui causait leur reproduction… Cela n’a pas marché, alors on vendit le produit aux paysans, un marché idéal, facile à convaincre.
La berce, les Polonais en avaient fait leur plat national : le Bortch. Mais étant donné les invasions régulières de leur pays par les voisins. ils ont vite remplacé la berce spondyle par la betterave, à la couleur exubérante, mais beaucoup plus sage, par considération pour la gente féminine.
gazpacho du manifeste gourmand des herbes folles
Alors allez y, c’est le printemps cueillez la berce… du sexe !
Mais voila : Devinez qui prend la relève de Victoria ? Notre Dame de Paris… Au Bois de Boulogne, le maire de Paris s’empresse vite de couper toutes ces plantes qui sont un régal pour la vue et un enchantement pour le palais. Quel dommage… elles sont si nourrissantes : à côté de la berce vous avez ici le cerfeuil des bois, que je laisse de côté car il peut se confondre avec la cigue, mais surtout en ce moment il y a encore de l’aillet, qui est une roquette au goût d’ail, le Lepidium draba qui est une plante médicinale, un plante comestible délicieuse qui soigne les parties génitales et les nettoient des parasites… vous imaginez au Bois de Boulogne… comme quoi, là où il y a le mal, il y a le remède… Elle a des vertus similaire à sa très proche cousine, le Lepidium Meyenii plus connu comme le Maca, produit dans les Andes, et vendu très cher comme aphrodisiaque et fortifiant dans les boutiques bio à la mode. Sans parler de la mauve, de la roquette sauvage, des Chénopodes, de la Sylène… Oui il y a plein de plantes sauvages comestibles à Paris !!!
Et que fait notre maire de Paris? Il coupe tout; il ne s’en rend pas compte et s’en moque bien depuis ses salles dorées… “et que je te nettoie ça, et que je te coupe tout! tous doit être propre” … comme le dit si bien Nicolas Canteloup… Mais où est donc la poésie, où est donc la sensibilité…
éradication des plantes comestibles du bois de boulogne
comme si il fallait absolument pas que l’homme de la ville, puisse être tenté de se rappeler aux plantes sauvages qui l’ont nourri et protégé… . Comme si les Parisiens et les Parisiennes devaient absolument oublier qu’un jour ils ont été libres, un jours il n’étaient pas les esclaves d’un supermarché et d’une pharmacie.
La berce ‘apporte pas que du plaisir et du bon sexe. Il y a aussi des omega3, dont l’OMS nous dit que nous n’en consommons que 10% du minimum requis par jour; de la chlorophylle encore fraiche, car elle n’a pas eu le temps de perdre son oxygène, des flavones, ces antioxydants qui soutiennent nos cellules NK qui détruisent toute cellule cancéreuse… et en plus la berce qui pousse dans une terre gorgée d’eau et de carbone qui ne se digère pas en sol, cette berce régule notre taux de sucre dans le sang et permet d’éliminer ces excès de sucres que nous gardons en cellulite, ou qui perturbe notre insuline…
Apprenons de ces Herbes Folles, renouons avec le plaisir et la liberté.
Les soupions, prononcés à la Provençale, c’est déjà une invitation à la bombance, un appel discret aux plaisirs… le fenouil, l’ail, le coriandre, le basilic, un peu de jambon cru… mais surtout l’olive. Ah l’olive, ventre à terre, tellement pressée d’accourir qu’elle en est toute cabossée…
Oui, il y a un moment dans l’année, où l’olivier donne le meilleur de lui même, le plus frais, le plus vif;
lorsque son fruit est au plus ferme et dégage les arômes les plus verts. C’est maintenant. Septembre, Octobre, Novembre, c’est le moment de vagabonder dans les Alpilles, aux Baux de Provence pour glaner la Grossane. La grosse, verte bien potelée de Maussane, vous aurez beau la cueillir, c’est elle qui vous fera tomber.
Ah les Alpilles… Mr Seguin et sa chèvre… pas si bête… un refuge. Les conjurés florentins, loin des foudres médicéennes, Nostradamus, les bons vivant sont là : “Le jour où le monde arrivera à sa fin, l’eau montera jusqu’à la stèle du Mas de la Dame”… Le Mas de la Dame au centre des Baux, LE VIN bio et délicieux, et ses olives… ils ont tout prévu.
Le jour où l’eau remplacera le vin et l’huile… en Provence autrefois, l’accoucheuse recevait le nouveau né dans ses mains ointes d’huile d’olive et le plongeait dans un bain de vin rouge… c’est sûrement de ce fantasme qu’est né notre recette, née à l’huile, rougie au vin :
Dénoyautez les olives, taillez finement fenouil, ail… sautez le tout au wok, à l’huile d’olive et au sel, des feuilles de célerie réduites à leur plus simple appareil, rapide, efficace.
Les olives, Horace, dans ses moments de frugalité, les préférait à tout autres mets, Martial les tenait avec raison pour un apéritif propre à remédier aux effets du vin. Les Grossanes, elles anobliraient même un canard.
Aujourd’hui c’est le tour de deux petites sèches qui n’ont rien demandé, mais elles le méritent. Au wok, même chose, al dente. On les dresse dans le plat. Il faut bien, un peu de tenue c’est la première fois. On les fourre de la préparation d’olive de la tête aux gambettes… facile il y a huit pattes dans une sèche.
Autrefois au Béarn, on appelait les petits couillons, des “oulibètes”. Les devins du temple de Mylitta suçaient bien fort les noyaux d’olive, y appliquant la plus grande habileté devant des hommes en haleine de connaitre leur futur. Mylitta c’était l’Aphrodite de la Grande Putain de Babylone, le berceau de notre humanité.
C’était le devoir de chaque femme de bonne famille d’aller s’y prostituer, au moins une fois l’an. Mylitta, les olives dénoyautées et les délices de bouche… Mylitta, la naissance du militantisme ?
Calmons nous, on passe le jambon cru au wok, croustillant, on l’abreuve d’une rasade de vin doux du Mas Amiel de Maury, si on n’a plus de cette vieille et tendre brute de Vinsobre déclassé pour avoir été trop capiteux et lubrique. Née à l’huile, rougie au vin. un peu de coriandre. Un peu de coriandre, tout dans la délicatesse.
L’olive c’est la “fleur de joie” du Sonnet du trou du cul de Verlaine:
” C’est l’olive pâmée et la flûte câline,
C’est le tube où descend la céleste prâline,
Chanaan féminin dans les moiteurs éclos!”
En réalité les olives sont moins des irritations buccales, que des plaisirs tactiles “Graciles olives polies avec les doigts qui firent la colombe et la conque marine : verts, innombrables, trés purs tétons de la nature…” merci pour la démonstration Pablo Neruda : l’important c’est toujours vierge, première pression, à froid.
Un Grec ou un Romain ne les aime pas mûres. Le secret de longévité c’est “l’omphacine”, le jus visqueux de l’olive encore verte, dure et fraiche. On en oint les athlètes avant les Jeux. Miel au dedans, vert-amère au dehors, le vainqueur reçoit l’huile d’Athéna et la couronne d’Olivier, l’arbre akeratos, le sans corne, l’éternellement vivant. C’est du grec, pas de la corrida.
C’est l’odeur de l’huile chaude sur le corps qui différenciait l’homme libre de l’esclave, une sueur divine, une rosée d’or vivant. C’est l’huile “fruttato” en Italie, la “S’Olivariu” de Cesare Samugheo de Cuglieri en Sardaigne, encore si nerveuse et piquante d’amertume d’avoir été récoltée si tôt; A Mallorque, c’est la mythique DAURO récoltée uniquement sur des arbres de plus de 200 ans, juste après les pluies de Septembre qui l’ont assagie un peu pour la convaincre de dévoiler toutes les subtilités d’une gamme de goût qu’un seul clavier ne suffirait à exprimer. Comble du fantasme, jusqu’ici on pensait que l’olive passait du vert au noir sur le spectre de couleur de Newton. chez Dauro l’olive est récoltée couleur chair, unique au monde, un miracle.
Trésor de la vie, trésor de chair, quand la mer rencontre la montagne, le devin nous enjoint de trinquer avec le Stèle Blanc 2008 du Mas de la Dame…… en attendant les eaux. TRINK…
photos Larry Clergue
Les graines d’amarante… 
une nourriture négligée, 2 fois plus nutritive que le lait en protéine, en calcium, magnésium, etc. et qui vient en sus avec tous les éléments pour nous permettre de les assimiler.
La nature nous procure tous les ingrédients pour résoudre les crises alimentaires présentes et avenir, mais notre croyance dans le progrès, en une agriculture chimique et manipulée, ne nous empêche-t-elle pas de le reconnaitre?
Aujourd’hui, risotto d’amarante.
Cela n’existe pas. Il faut lui donner un nom. Amarantto? trop prétentieux pour cette petite graine qui ne demande rien à personne : la marante c’est drôle non? C’est rigolo. Ce sera le Rigolotto.
Au premier abord les graines d’amarante ont une odeur de terre. On va donc procéder comme pour le risotto : d’abord le bouillon. 
C’est un plat qui ne coute rien et nourrit plus qu’un steak. On fait donc un petit tour d’une heure dans le maquis sarde pour récolter dans la nature tout ce que l’on peut trouver. ( les citadins peuvent remplacer cette cueillette impromptue par toutes les épluchures qu’ils auront gardé la semaine de leur légumes bio).
La cueillette: petite science de l’égarement. Nous revenons avec une dizaine de variétés de champignons et plantes sauvages comestibles, roquette, chenopode, feuille d’amarante, cousteline, pourpier, orties… et j’en passe.
Première chose, on lave l’amarante dans de l’eau pour lui enlever ses saponines. Il peut y avoir des gens qui ne la supporte pas. Le savon, parfois, cela ne fait pas de mal; le savon lave les graisse et les retire…
Entre temps je lance un bouillon, partant d’un sofrito d’ail avec tous les pieds de champignons. Une fois bien revenu,
j’y jette pourpier, feuilles de chénopode et amarante, orties, de l’eau froide. Sur le feu doucement, un couvercle… et l’oublie.
Les feuilles d’amarante et de chénopode étaient utilisées par les indiens d’amériques pour les problèmes de dents et de décalcification des os; on y rajoutait une infusion de prêle pour sa dose de silice et sa force astrale. La médecine moderne a prouvé leurs qualités hypoglycémiantes et astringentes (Conforti et al. 2005), avec quelques amino acides rares, essentiels à l’organisme humain… que du bon, c’est pourquoi tout doux, ne faites pas bouillir.
Le pourpier, lui, est la plante méditerranéenne de la longue vie par excellence. Ici en Sardaigne il y a un village ou 60% de la population a entre 95 et 112 ans. devinez ce qu’ils mangent? Des plantes sauvages en majorité avec ce fameux pourpier, l’icone de la diète crétoise…
En attendant je prépare quelques entrées. On ne sait jamais; des invités surprises pourraient être déçus de ne voir seulement qu’un plat d’amarante. Qu’est ce que c’est ce machin. C’est mangeable? On a d’abord faim avec les yeux et la tête. Et puis ici en Italie, s’il n’y a pas d’antipasti, c’est comme s’il n’y allait pas avoir de diner. 
Des petits poivrons crus farcis d’anchois écrasés à la fourchette avec des oignons, les petites feuilles de cousteline, la meilleure salade du monde – une sorte de petit pissenlis à fleurs jaunes et aux feuilles à bouts arrondis - des boutons de capres cueillis sur le mur de l’église du village. On hache et on fourre les piments.
Je garde un peu de ce hachis sans anchoi, cette fois; roquette sauvage et cousteline finement coupée, l’amarante du rigolotto refroidie, cela fera une bonne diversion : une sorte taboulé surprise.
Puisque j’y suis, je fais un caviar d’aubergine, le temps d’une pensée. Les aubergines coupées en deux au grill. sans oublier de brûler la peau. La chair passée à la fourchette avec de l’ail frais et un peu d’huile d’olive frutatto, l’huile toute jeune de Novembre, un peu amère; allez, debout là d’dans les aubergines, un peu de piquant. On est en Sardaigne, un bouquet de basilic haché ça fait pas de mal et comme il y a des jeunes filles à diner, on monte en émulsion le caviar d’aubergine avec un peu de bouillon; enfin un sacré coup de jeune et du léger au caviar qui rime avec ringard.
Trêve de plaisanteries, passons aux choses sérieuses : les champignons.
Les champignons, cela commence toujours par une énigme, ils naissent d’un doute, s’entretiennent d’illusions et finissent quelques fois en traitres : un tour à la pharmacie s’impose, pour bien vérifier si l’on doit avouer nos dernières volontés en toute urgence.
La Bible ne parle pas de champignons… La pharmacienne non plus, elle n’est pas du coin. Toute jeunette… une bonne vérification du côté du bar des chasseurs ne sera pas de trop.
Là bas, le savant, comme au temps d’Ambroise Paré, c’est le vieux barbier. Il connait tous les champignons de la région. Il bredouille en Sarde et italien. Je ne comprend rien aux noms des champignons.
Une diablerie… responsables des plus grands délire de Pline, Introduction à la vie dévote, “Les champignons étant spongieux et poreux, attirent aisément toute l’infection qui est autour; étant prés des serpents, ils en reçoivent le venin : les bals, les danses et les belles assemblées ténébreuses attirent ordinairement les vices et les péchés qui règnent en ce lieu, les querelles, les envies, les moqueries, les folles amours. Et comme ces exercices ouvrent les pores du corps de ceux qui les font, aussi ouvrent-ils les pores du coeur. Au moyen de quoi, si quelques serpent sur cela vient souffler aux oreilles ses paroles lascives, quelques muguetterie, quelques cajoleries, ou que quelques basilics viennent jeter des regards impudiques, des oeillades d’amour, les coeurs sont fort aisés à se laisser saisir et empoisonner”… MAIS OUF… il n’y a pas de serpent en Sardaigne… c’est ce que disent les Vieux… nous sommes tranquilles.
Trêve de cheveux coupés en quatre, les chasseurs ont approuvé le jugement du barbier, impartial, franc et précis. Justice est rendue, nous ne mourrons pas ce soir.
Les coulemelles, au grill. 10 minutes de chaque côté, de l’ail pressé, du sel, de l’huile d’olive. C’est fait.
Les autres, à la poelle, huile d’olive, sel et pour les ceps une pluie de persil, c’est pas tous les jours dimanche.
Le BOLETUS xanthocyanus, le Bolet jaune et bleu, très rare, le Graal de certains mycologues… pour l’occasion je les appelle les champignons de sorcière… donner un nom cela rassure toujours, pose le décor et met en appétit … ils sont plus rouges que la terre de sienne, leur chair jaune se transforme en bleue quand on les coupe… par magie… bref si j’avais un peu de bave de crapaud, un ongle de chauve souris… Mais quand je les passe à la poelle, peu à peu tout redevient jaune; la cuisse flasque de la vieille sorcière se raffermit, une texture croustillante, un délice. La saveur du doute… il n’y a rien de meilleur. Je viens d’apprendre que certain les appelle “Bolets de Satan”… pas plus rassurant.
Retour au rigolotto :
Sofrito d’ail, les graines d’amarante, le bouillon. Nous passons à table pour les antipastis, je reviens de temps en temps pour touiller. j’ai environ un quart d’heure à tenir. Attention de ne pas faire des antipastis trop faciles à manger, les gens peuvent s’impatienter.
C’est fait. En douce, deux cuillères à soupe de côté sur une assiette bien froide, pour mélanger, comme un taboulet surprise préparé avec les herbes sauvages réservée plus tôt. et tout le monde est heureux.
Accompagnez cela avec un bon blanc sec. Ici c’est le Semidano de Mogoro. Toute la Sardaigne profonde …
Artichaut chocho? Aubergine gigine? non … seul le haricot, le vrai joyau de la cuisine provençale, a le privilège du “Coco”… Si vous voulez la recette zappez directement, sinon…
Le coco, il en a fait fuir bien d’autre : Brillat Savarin, “Anathème aux haricots, anathème aux fèves des marais…” (La physiologie du gout)…
Ail, les frileux du Nord… Un authentique “manger de vilain”, complice à merveille de l’ail, de l’anchois et du basilic… d’une fin d’été… gloire des couchers de soleil qui n’en finissent plus… une salve aux flamands roses trop attardés des Salins de Giraud, qui se demandent encore s’il est vraiment nécessaire de rentrer en Afrique… réconfort d’une fin de journée de soleil éclatant aux Calanques, battue par un Mistral qui a un peu trop versé de Mer du Nord dans la Méditerranée, en douce … COCO…
COCO c’est pas seulement un parfum… c’est l’ultime artifice des fêtes d’Adonis, quand toutes les épices s’aiguisent pour une semaine de licence totale, les sens à l’extrême… maris, femmes, chacun à sa guise… le 15 Aout, la fête des vierges… le plaisir sans procuration, sans procréation… une Rome décadente, Rome raffinée que nous évoque Georges Dumézil. Les cocos venaient à la fin pour calmer les ardeurs.
Bien entendu, Adonis n’a jamais été fréquentable… et tout se termine par un feu d’artifice de COCO. Des fayoux, fayoulass et favioles … cervelles de haricots… harry potter… non! Haricoter : “déchiqueter le mouton” ou… “caresser amoureusement la femme” : c’est le même mot en Auvergnat… haricot de mouton… pauvres garçons confinés en casernes, lèches culs plein de zèle aux haricots secs… bientôt métamorphosés en fayots. L’”Hotel des haricots” était bien la prison municipale et le fayot celui qui rempilait.
Pourtant en Catalogne, le délice des Carèmes, c’est le mounjo, moungeta, moungete, mogett,… une nonne… nonnette; comment confondre avec le COCO? Le “pet de nonne” est pourtant déposé : une carnation blanche sous des voiles gonflants, replète et dodue, propice à toutes les conversions. Le Coco, lui, c’est l’orgue du pauvre aux continuels souffles de joie. Hilarants. Me v’là. Take Five.
Si les Romains l’ont toujours utilisé pour mettre fin… pour sublimer une semaine d’orgie et aterrir au quotidien… c’est une Florentine, Catherine de Médicis, qui l’a rendu célèbre. Son oncle de Pape, Clément VII, Jules de Medicis, a chargé le moine Valeriano d’un sac de ce trésor de coco, tout juste découvert au Pérou, comme dote pour Henri II et sa cour à jaquette.
La valériane est pourtant une plante qui excite les chats, mais fait dormir l’homme. Le chanoine Piero Valeriano n’était pas un drôle, mais la germination pléthorique du coco l’émerveillait; ces joyaux multicolores ont été une bénédiction pour la soeur d’Alexandre de Medicis. Fleurs bleues “Si le coq a rit tôt, l’haricot que trop” Ail… traduire Queneau… pas piqué des hannetons. “On me l’a montrée… un vrai haricot” Gasparine, Pot-Bouille, Zola, Nana… un haricot sec n’a décidément pas le déhanchement voluptueux, tout puissant de chair nue et grasse du coco cuit. Pire encore aujourd’hui le maître mot est rapide, longiligne, filiforme, “la ligne”… le haricot VERT est devenu le “New Look”, le credo des temps modernes, d’un ennui qui rend la femme exsangue et désincarnée.
“Eh bien semons donc pendant qu’il est encore temps,
Car la chanson des haricots est une des plus courtes qui soient”
chantait Georges Guétary dans La Route Fleurie de Francis Lopez. Olé! Besitos.
La recette :
Ingrédients : des cocos, du vert, des épices, de la base d’anchoiade.
Options : poutargue ou basilique, il faut choisir.
Conseil : préparer avant de se coucher pour le lendemain soir.
Sofrito d’oignon et ail avec du vert : nous avons sur le marché d’Arles les “aubergines thai”, les “courgettes serpent” bio, le basilic royal et la citronnelle locale tout cela chez les Laos. 
Oui nous avons de la chance : Le sofrito, toujours dans de l’huile d’olive.
Je vous rappelle que la meilleure huile d’olive cette année en France est celle du chateau de Montfrin, médaille d’or du concour agricole 2006 et 2008, élaborée par le génial Jean René de Fleurieu… sans faute, excellent.
Le coco n’accepte pas le médiocre. Lorsque le sofrito est prêt : jetez les cocos écossés, sans kilt. De l’eau, la moins calcaire possible; dans le midi on utilise l’eau de pluie. Et couvrez.
Feu doux, inexistant, mettez le diffuseur épais. Dés que cela boue, vous tremblez. Pas trop, un peu. Bref vous arrêtez. Le mieux c’est une casserole en fonte comme cela la chaleur reste. C’est tout en douceur, mon coco. Il est 3 heures du matin vous éteignez tout. Vous couvrez. Au réveil, vous soulevez le couvercle. Mumm. Il fait beau. Remettez un coup de chaud. Pas trop.
Le soir vous revenez. Le sérieux commence : Selon l’humeur, vous broyez une botte de basilique ou bien vous tranchez en micrométrique une poutargue.
Une fois repris vos esprits vous attrappez une casserole pas trop grande, de l’ail pilé, l’huile d’olive, sur le feu. Avec une louche, vous prenez tout le jus que vous pouvez des cocos, direct, dans l’ail à point. Une pointe de piment chipotle mexicain, pour le fumet et l’étincelle, c’est tout.
Maintenant l’anchoiade: une cuillère, vous diluez, deux… trois. Allez jusqu’au bout; c’est cette émulsion qui vous servira de sel pour tout vos COCOs. Pimentez et salez comme il se doit. Alors imaginez… pas tout much sinon… Mélangez avec les Cocos… Respirez… Bien, pas mal. Dés que vous sentez que ce n’est plus trop chaud, vous prennez 2/3 du basilique ou de la Poutargue et mélangez. servez et recouvrez du restant. (sans manger la poutargue en douce, eh! fayoulass…)
Désolé j’ai craqué.
BOUILLABAISSE,
Boui Abaisso, soupe qui boue, en bas sur la braise,
ou Boui Peis, soupe de poisson en Provençal; Bullit de Peis en Ibicenco…
Boui, Abaisso!, ça boue, tu plonge le poisson… la vraie solution, il suffit d’y mettre le ton; vous avez compris tout est dans l’accent.
Aïe, le poisson est rare et cher: la délicieuse abbesse, reine du genre, encensée par Joseph Mery, le poête gastronome marseillais du XIX° siècle, le copain de Dumas et des Goncourt, disait:
“Rien ne doit être cher en cette vie; après,
Rien n’est plus cher qu’un marbre, avec quatre cyprès.”
Donc, avant le poème, il faut qu’on fasse :
Un coulis sérieux, en guise de préface;
De cent petits poissons, recueillis le matin,
Distille, avec lenteur, sur un feu sans fumée,
Le liquide trésor d’une sauce embaumée;
là vient se fondre encore, avec discernement,
Tout ce qui doit servir à l’assaisonnement :
Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,
Quelques brins de safran, le poivre de Manille,
Le sel, ami de l’homme, et l’onctueux oursin,
Que notre tiède Arenc nourrit son bassin.
Quand l’écume frémit sur ce coulis immense,
Et qu’il est cuit à point, le poème commence :
A ce plat Phocéen, accomplit sans défaut,
Indispensablement, même avant tout, il faut
La Rascasse, poisson, certes des plus vulgaires;
Isolé sur un gril, on ne l’estime guère,
Mais dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand
De merveilleux parfums dont le succès dépend.
La rascasse nourrie aux crevasses de syrtes,
Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,
Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,
Apporte leurs parfums aux tables du festin.
Puis les poissons nourris assez loin de la rade,
Dans le creux des récifs; le beau rouget, l’orade,
Le Pagel délicat, le Saint Pierre odorant,
Gibier de mer suivi par le loup dévorant,
Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues,
Et d’autres, oubliés par les ichtyologues,
Fins poissons que Neptune, aux faux d’un ciel ardent,
Choisir la fourchette et jamais le trident.
Frivoles voyageurs, juges illégitimes,
Fuillez la bouille-abaisse à soixante centimes;
Allez au Chateau Vert, commandez un repas;
Dites: ” Je veux du bon et ne marchande pas;
envoyez le plongeur sous ces roches marines,
dont le divin parfum réjouit mes narines;
Servez-vous du thys grec, du parangre romain,
sans me dire le prix; nous comprendrons demain ! “
Le Gourmet – Joseph Méry (1798-1866)
TOUT EST DIT.
Le poisson ferme: Langouste, l’étrange cigale, la rarissime gambas rouge, le grondin galinette, vive, le vaudreuil baudroie, congre fielas, crabe…
Le poisson tendre : merlan, loup, roucaou, rouget, muge, saint pierre…
écaillez videz (sauf le rouget et les crustacés) et disposez sur deux plats séparés.
Dans une large casserole: 5 oignons frais émincés avec leurs fanes; une tête d’ail, deux tomates épépinées dont on ratrappera la peau plus tard, thym, fenouil sauvage, une pointe d’absynthe, d’hélycrisse, une feuille de laurier, du persil plat entier avec ses tiges, des écorces d’orange ou de citron (utiliser les citrons séchés iraniens si vous n’avez pas de zestes frais bio). Un bon piment mexicain ancho, negro ou pasilla de Oaxaca.
Mettez toute la pêche de petits poissons de roches et procédez à la cuisson des poissons fermes puis des poissons tendres.
SINON:
Sur cette casserole d’épices bouillants déposez le premier poisson ferme que vous arrosez d’1/2 verre d’huile d’olive; mouillez avec l’eau bouillante, assaisonez avec le safran et le poivre. Cinq minutes après, quand vous le sentez, mettez un poisson tendre et portez à ébullition. Mettez un pain à l’huile d’olive grillé et frotté à l’ail, dans le bord de l’assiette les filets des deux poissons arrosez de soupe, jetez le persil plat et envoyez.
Chaque couple de poisson méritera le même cérémonial. Et recommencez jusqu’à plus soif. (un verre de casanis sur le bord du four…)
Deux choses essentielles: la diversité des poissons de roche et le temps de cuisson de chaque type de poisson (Une baudroie lotte, un congre, ne cuit absolument pas à la même allure qu’un saint pierre… allons)
Troisième point essentiel: l’huile d’olive, l’ail et le bouillon; ce sont les trois éléments qui permettent une émulsion parfaite; l’ail fournissant les mollecules tensio actives, lie l’huile, l’eau et le sel pour d’obtenir une texture onctueuse parfaite. Une bonne bouillabaisse demande beaucoup d’huile d’olive et d’ail pour monter.
Ce soir en toute intimité nous avons décidé de faire un hommage au goût pur des petits poissons de roches pêchés devant la maison, dans les calanques au petit matin. Aucun gros poissons de ligne aujourd’hui, nous les avons remplacé par de sublimes cocos rouges cuits trés lentements avec des oignons et un chile passilla de Oaxaca (délice ultime).
Et puisque le monde est à l’envers, nous avons remplacé le pain aillé par des filets de sares grillés au feu de bois la veille et tout juste pressés d’ail; les sares aillant été péchés par notre ami pilote de ligne, tout reste dans la haute voltige.
Désolé vous ne pourrez pas manger cela au restaurant, Si OUI, faites moi signe, j’arrive ventre à terre.
En mission au Perou pour le projet Tika papa, valoriser l’origine de la Pomme de terre dans son pays d’origine, de temps en temps une alternative à la patate trés appréciée tant dans nos assiettes, pour nos palais, que pour l’agriculture, est le quinoa.
La QUINOA : grande céréale de la Cordillère des Andes. Ses graines sont constituées de protéines trés proche des protéines animales. La quinoa est ainsi trés nourrissant et ne contient pas de gluten comme le blé, qui fait grossir…
Seulement la quinoa était toujours servi brut trés peu travaillé, comme un couscous à assaisoner; toujours la même chose. Alors il y a 5ans nous avons décidé qu’il fallait créer un nouveau standard pour la toute jeune “nueva cocina andina” dont le grand cuisinier péruvien Gaston est aujourd’hui le chantre.
LE QUINOTTO :
Le principe est simple : cuire le quinoto al dente dans de l’eau et finir sa cuisson dans un bouillon trés concentré; car le quinoa ne peut pas cuire et gonfler dans un bouillon saturé de bonnes choses.
Voici pour commencer cette toute nouvelle série inédite de recettes : le “Quinotto Mange Tout”.
Lavez et faites cuire vos graines de quinoa. On lave les graines pour retirer le peu de saponines qui les entoure, un peu comme le riz amidonné. Cuisez les jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Le plus simple c’est de le faire à l’autocuiseur, le rice cooker chinois, en mettant autant d’eau que de graine (un centimètre d’eau en plus si l’eau est calcaire)
Pendant ce temps faites sauter les haricots mange-tout avec celeris,
ail, oignons, gingembre, piments mexicains Ancho, sel, poivre de Fu Quock …
Faites réduire un bouillon de poulet ou de légumes. Mélangez sur un feu doux le bouilon et le quinoa cuit. Faites réduire jusqu’à ce que le quinoto soit onctueux à souhait. Retirez du feux et mélangez aux légumes.
Comment se faire du bien avec du bon: pour apporter une touche de fraicheur et un piquant moutardé insoupçonné; juste avant de servir rajoutez des pousses de moutarde, de choux rouge et de broccoli. Les pousses sont ce qu’il y a de plus concentré en principes vitaux et en antioxydants. Excellent pour la santé et recommandé contre le cancer.
Enfin, c’est le Printemps tant attendu, le voila ce soir de Mai qui apparait dans nos assiettes.
Un trésor : la Menestra Navaraise, un rare moment de délice qui se matérialise le temps d’une courte semaine chaque année; lorsque les premiers légumes sont encore si petits, ni farineux, ni fibreux.
Nous vous livrons enfin la vraie recette de la “menestra de verdura” passée de main en main, de bouche à bouche, dans les cuisines basques depuis des générations. Les légumes prennent toujours un peu de temps à éplucher, mais le plaisir est garanti. Au pays basque ce plat mobilise les foules, des concours sont organisés dés son apparition un peu partout en Navarre et à ce moment précis nous la réalisions à Paris.
Ingrédients pour 5 :
10 artichauts poivrades, 2kg de petits pois frais, 2kg de petites fèves, 1kg de blette, 1/2 kg de petite pomme de terre, 2 bottes d’oignon frais, 1 ail frais entier, 50 gr de gras de jambon ibérique, 20 gr de talon de jambon ibérique, 1 oeuf, 50gr de farine, safran, sel, huile d’olive bio, la moitié d’un chile pasilla de Oaxaca (ça c’est la touche des foodingues, un grain de sel pour la nouvelle génération de la cuisine basque).
Veillez à ce que tous les ingrédients soient bio : un légume bio a du goût, il a 30% de matière sèche de plus que le conventionnel, donc 30% de substance en plus et non d’eau (si vous préférez payer de l’eau…); enfin parce que rien de cette préparation ne sera jeté, car les épluchures nous servent pour réaliser le bouillon qui déglacera les poelles et qui cuira les légumes; les pesticides se concentrent dans les peaux, il vaux mieux éviter)
La Recette des foodingues :
tous les ingrédients sont cuits séparément et assemblés à la fin.
Eplucher tous les légumes, mettez les restes dans une casserole pour faire un bouillon excepté les feuilles d’artichaut qui pourraient rendre le bouillon trop amères. (mettez en quelques une car l’artichaut ouvre les papilles aux sucres).
- les artichauts poivrades : avec un couteau à dents, couper les poivrades au niveau du point le plus renflé pour retirer la partie haute des feuilles; retirer les feuilles dures des flans; couper les en quatre quartiers égaux, retirer les poils le cas échéant. Dans un grand fait-tout verser un fond huile, mettre les dents d’ail frais et la tige d’ail finement coupée avec les quartiers de poivrade et une bonne pincée de sel; mettre à feu doux et les oublier pendant un bon quart d’heure avec un couvercle; quand les odeurs de caramel commencent à apparaître retourner les quartiers d’artichaut et remuer l’ail, laisser 5mn de plus recouvert; ajouter le gras du jambon ibérique avec les petits bouts de maigre coupés en morceaux minuscules; découvrir et monter la chaleur pour faire revenir rapidement et caraméliser; jeter une louche de bouillon pour déglacer; mettre de côté.
- les petits pois : faites fondre dans de l’huile d’olive la botte d’oignons hachée avec une pincée de sel; jeter les petits pois, puis ajouter deux louches de bouillons; cuire à feu doux 10mn;
- les fèves : même chose que les petits pois;
- les asperges : une fois épluchées, les faire revenir dans une poelle dans l’huile d’olive, une pincée de sel et du chile mexicain sec haché; cette manière de cuire les asperge permet de concentrer les goûts et de ne pas perdre les sucres qui disparaissent d’habitude dans l’eau. Pour les piments nous utilisons les chipotle et les pasilla de Oaxaca qui sont séchés au feu de bois, cela rajoute un doux gout de fumé sucré aux asperges.
- les blettes : faire sauter les feuilles vertes avec de l’ail dans de l’huile d’olive; et de l’autre côté, couper les côtes de blette en morceaux de 10 cm; les fariner; battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec une pincée de sel, une pincée de safran et du chile pasilla de Oaxaca haché; passer les côtes de blette farinées dans l’oeuf et les jeter dans une poelle qui contient moins d’1cm d’huile d’olive bouillante.
Et voila. Assembler tous les ingrédients en laissant libre court à votre créativité.
A San Sebastien on sert cette merveille avec le fameux Txakoli de Getaria, le Txakoli Txomin Etxaniz est le plus réputé; personnellement j’ai une préférence pour le Txakoli Aizpurua. Il se sert en cassant la bulle en le versant de haut dans un grand verre fin sans pied.
A Pamplune, capitale de la Navarre, ou à Lodosa, capitale des légumes, on sert sous le manteau une merveille de vin blanc qui s’appelle Ossian, un grand vin de Castilla y Leon trés peu connu. Le 2005 est une damnation, dépéchez vous je pense qu’il n’en reste… plus. Alors que dans la capitale historique de la Menestra, Tudela, là même où se déguste la première menestra de l’année, on prendra le vin de Cintruenigo “Colleccion“ la merveille de Julian Chivite. A plat d’exception, vins d’exception.