Enfin un aliment simple et commun qui fasse bouger l’imagination et provoque des escapades alimentaires
- Oui! la pomme de terre peut etre un aliment sain…
- Oui! enfin une puree instantannee aussi bonne qu’une puree maison…
- Oui! enfin une puree creative, ludique et bonne…
- Oui! enfin une puree qui peut etre legere et digeste…
- Oui! enfin une puree instantanee qui fait une vrai croute de patate lorsqu’on la passe au grill
“Robuchon: 20ans pour faire 100m”
Joel Robuchon, mon idôle de la gastronomie française, a fait son nom dans le fameux restaurant Jamin, non loin du musée Guimet, le musée des arts asiatiques à Paris… il a fait son nom donc, grâce à une purée si légère qu’il arrive à faire ingurgiter à 4 personnes l’équivalent d’une bonne motte de beurre et prés d’un litre de crème… Il lui a fallu disparaître et fermer boutique pour devenir mythique, et enfin se rapprocher de l’esprit asiatique de légèreté et de diététique, qui imprégnait tout l’art du musée à 100m de là où il officiait. Tout le monde devenait gros. Pas sexy. Il faut faire autrement.
Le bon Jo en est revenu depuis. La purée se doit d’être light et gouteuse.
Pour tout cela je dédie la PUREE DES ANDES a Joel Robuchon.
VOILA NOTRE CREDO :
1. évitons les laitages dans la purée. Ils sont peu digestes et nécessitent l’intervention de levure et de champignons comme dans le yoghurt ou le fromage pour être digérés par notre organisme.
2. apprenons du bon Robuchon et préférons l’huile bio crue. La texture de la PUREE DES ANDES permet de réaliser des émulsion huile/purée/bouillon des plus intéressantes.
VOICI DONC NOTRE PREMIER CHAMP D’EXPLORATION GASTRONOMIQUE…
1. LA PUREE DES ORIGINES :
Dans une casserole réaliser un sofrito : un peu d’huile, de l’ail aché, des épices selon le goût.
Le sofrito est une réduction frite qui amène les ingrédients à une réaction de Maillar qui colore et exalte les sucs.
Quand le sofrito est à point, verser de l’eau (1/2l pour 125gr de purée déshydratée) en faisant attention aux éclaboussures d’huile.
Amener l’eau à grande ébullition.
Verser les flocons de PUREE DES ANDES en fouettant le mélange hors du feu.
Verser 2 cuillérées d’huile crue bio en fouettant et verser dans un plat à gratiner.
Mettre à gratiner au four 5mn environ, Jusqu’à ce qu’une croute se forme, dore et gonfle…
ET ALORS LA… C’EST TOUT UN UNIVERS QUI S’OUVRE A VOUS
Maintenant que vous savez comment préparer la purée des Andes laissez courir votre imagination.
Laissez vous inspirer par l’humeur du jour, le lieu, la saison, vos envies et les ingrédients sous la main.
N’hésitez pas à laisser votre imagination partir en voyage avec la PUREE DES ANDES.
1ère destination: l’Egypte
LA PUREE DES ANDES A L’EGYPTIENNE
Vous reprenez la recette du dessus, qui sera la recette générique de pratiquement toutes celles qui suivent sauf les plus dingues.
Seulement dans le sofrito vous rajoutez une toute petite pincée de cumin et quelques écorces de citron vert bio (sans exagérer…)
Au moment de gratiner vous tapissez la purée de graine de cumin noir et vous passez illico au grill. jusqu’à la levée de la croute.
Le cumin noir est en fait de la graine de nigelle, qui pousse trés bien dans le Sud de la France. Il peut y devenir envahissant; les gastronomes français ne savent pas quoi en faire et les cultivateur cherchent à l’éradiquer! Malheureux… car il est trés recherché au Moyen Orient, dans le golfe persique et en Inde où il se vend un bon prix. On en trouve autour du Nil. Il ne faut pas trop en abuser car c’est aussi une plante médicinale; à haute dose cela peut devenir toxique et donner des troubles digestifs et autres… Mais c’est trés bon.
Servez avec des filets de merlan unilatéral avec la peau croustillantes à la catalane.
Accompagnez tout cela d’un blanc de CHATEAU le BOUÏS 2004 de Gruissan ou bien d’un vin catalan GRAN CAOS rosé jeune et si vous êtes plus en fond un OSSIAN 2005 blanc de Segovia… et festif un champagne rouge BOUZY… (il reste encore des champagnes sans bulle et bons).
2ème destination l’Iran
LA PUREE DES ANDES PAR LES PERSES
Même chose sauf que vous mettez dans le sofrito des écorces de citrons bio…
Les écorces de citrons… il y a les fraiches, celle des citrons baldi de Sicile ou du Maroc que l’on retrouve chez NATURALIA et que nous ramène PRONATURA. Il y a aussi les citrons séchés iraniens que l’on trouve chez tous les marchands iraniens ou libanais…
on les gratte à la rape et le tour est joué.
Dans l’huile du sofrito vous jete alors le safran, 4 brins (au diable l’avarice!) et avant qu’il brule vous versez l’eau.
Le safran : il y a l’Iranien, l’espagnol d’Albacete et le français du Gâtinais… L’important est qu’il soit encore frais, pas trop sec… Le bon safran ne se garde pas et se consomme dans l’année. Il est trés imporatn de le faire exprimer dans l’huile puis dans l’eau pour utiliser au mieu les propriétés des molllécules aromatiques et en tirer le meilleur.
3ème destination: la Bretagne
Et oui la Bretagne est la terre de l’imaginaire, du rève et de l’évasion…
Autant les jolies filles y ont les yeux en amande des tonkinoises, autant Olivier Roellinger réinvente-t-il chaque jour la cuisine bretonne avec tous les épices que les étonnants voyageurs bretons du pays malouin ont été les premiers à ramener du lointain Extrême Orient.
LA PUREE DES ANDES DES MALOUINS POUR LE POISSON
La première purée bretonne que nous proposerons sera la plus simple.
Lorsque vous croisez votre poissonnier vous lui demandez les arêtes et les têtes, qu’il va sans doute jeter. S’il est pingre, changez de poissonnier.
Vous en faite un petit bouillon en faisant cuire dans l’eau à feu doux sans ébullition pendant une heure et plus pour bien faire exprimer la gelée des arêtes.
Toujours dans le sofrito, vous jetez vos zests de citron bio, attention si ils ne sont pas bio vous aurez votre dose de pesticides, cires et conservateurs qui sont tous dans la peau… alors évitez svp… je tiens à vous!
Maintenant vous jetez 2/3 bouillon, 1/3 eau et menez à forte ébullition Jetez vos 125gr de purée pour 4 et battez hors du feux avec un fouet et faites émulsifier avec l’huile d’olive.
Prennez des algues kelp déshydraté concassées, algues nori ou les algues rouges si bonnes … si vous les trouvez fraiches c’est mieux bien sûr. Séparez deux bonnes cuillérées de purée que vous diluez avec un peu de bouillon encore quelques zests de citron et les algues. Vous battez et recouvrez la purée avec ce mélange que vous enfournez au grill illico en broyant dessus un mélange de poivre de Sichuan et poivre de Phu KuocK… salez.
attendez… attendez… que la croute se forme… retenez vous avant de vous jetez dessus… humez de toute votre âme et corps.
A oui une chose: le poivre de Sichuan se trouve à peu près partout en Europe maintenant, sinon adressez vous à un chinois.
Le poivre de Phu Kuock c’est une autre paire de manche. Phu Kuock est une île du Vietnam que se dispute le Cambodge qui est juste en face, où l’on trouve sans doute le meilleur poivre du monde. Pourquoi? Parce qu’il compense sa force par son arôme puissant et acidulé sucré. Le noir est le plus facile à trouver… si vous connaissez un Viet ou une boutique qui a de l’entregent…
Plus compliqué est le poivre de Phu Kuock blanc : C’est le poivre qui est mangé par les Hirondelles qui le déglutinent dans leur guano en lui apportant des saveurs de la mer encore plus sucrées. Je suis fou de ce poivre et le meilleur plat que j’ai mangé avec, est un sauté de crabe au poivre au restaurant YELLOW RIVER de HOY AN au centre Viet Nam (38 rue Tran Phu, chef_lieu de Hoi An, Quang Nam) … Il semblerait que ce temple de la gastronomie cantonaise du XVIII eme siècle soit encore debout… si quelqu’un a des nouvelles, rassurez moi svp.
Avec l’émotion j’en perd ma recette… Retirez du four et servez avec un bar croute en sel. Sinon pensez à un poisson peu gras … turbo, sole, carelet, cabillau. dressez à côté du poisson la purée en plaçant délicatement dessus, le plus originalement possible, la croute de poivre alguée et patatée.
