Les Foodingues

Des Surfeurs sur le plateau de Laurent Bignolas sur France television ? Après le film de Julian et Joaquin Azulay “Gaucho Del Mar“, George et Diana, les Foodingues cuisinent les plantes sauvages pour ses invités.

Pizza, gazpacho, aujourd’hui cuisine planétaire. Fast food mais certainement pas junk food : les Herbes Folles vont transformer le fast en good : bon et utile, apportant tout ce dont un surfeur a besoin pour affronter les plus grosses vagues.

Pour cela, pas besoin d’aller Ô Bout Du Monde, tout se trouve à portée de main, au bord de la plage et c’est gratuit.

Le slogan du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, c’est « Gratuit c’est meilleur !», avec des plantes sauvages que l’on retrouve sur pratiquement toute les plages du monde :

- De l’Atriplex halimus, hyper-protéiné pour l’énergie et la force, qui nourrit en régulant le taux de sel dans le sang… avec toutes les tasses d’eau de mer que prennent nos surfeurs…

-  Du Cakilé maritime pour les vitamines C et une peau douce et sans ride malgré des heures à attendre la vague dans l’eau de mer ;

- Du Calendula en guise d’après solaire : super antioxydant, cette plante stoppe littéralement les processus carcinogènes de la peau causés par le soleil. (le Palace parisien Royal Monceau et le Figaro parlent de notre fameux gazpacho dans leur rubrique “detox”)

La pizza, viendrait de l’occitan Peix Salat, qui a donné pissaladière. A Ibiza, c’est encore la manière de préparer les poissons un peu durs, la raie ou le requin, que l’on sèche dans le sel et au soleil (peix salat, pour poisson salé). On en fait le casse croute des marins, la coca de Peix salat.

Coca étant la galette de pain. Notez qu’il y a toujours beaucoup de gens qui demandent un coca avec une pizza… mais ici nous parlons de choses saines ; Dans notre pissaladière il y a :

De l’Atriplex maritime, de la famille des Amaranthaceae :

ce buisson peut nous sauver de la famine en toute circonstance. L’Organisation Mondiale de la Santé, l’OMS, a constaté qu’elle contient autant de protéines que la viande de bœuf. En plus, elle contient 1 fois et ½ plus de calcium que le lait. Vous croyez qu’elle le tire d’où la vache, son calcium ? En plus cette plante vous donne tous les instruments pour assimiler ce calcium. Alors plutôt que de boire du lait, laissez le pour les veaux et allez à la source !

Du Cakilé maritime…

le Régent l’appelait sa roquette de Saint Jean d’Acre, c’était son aphrodisiaque favorit, auréolé de terre sainte… elle a un goût de moutarde ; elle est bourrée de vitamine C et est super facile à trouver, car ses fleurs sont en croix comme la roquette, mais en violet. Elle pousse directement dans le sable. Elle a aussi beaucoup du soufre et des sucres précieux dans son mucilage qui remontent les défenses immunitaires, nourrissent la peau et permettent de supporter des heures dans l’eau de mer, sans problème… Le cakilé frais, sur les oignons confits sucrés, le sel de l’atriplex et la force des anchois… c’est vraiment un délice.

Pour la boisson ? Juste derrière la dune, pousse le calendula, précise comme une horloge… elle ouvre ses fleurs à 9h00 et les ferme à 16H30… C’est madame météo : s’il va pleuvoir elle ferme complètement les écoutilles.

Elle pousse partout où le sol, la peau de la terre est brûlée par le soleil ; elle permet à tout ce petit monde des bactéries du sol vivant de survivre… Elle fait le même travail sur la peau de l’homme ! Elle stoppe les processus qui créent les cancer de la peau par le soleil : elle est remplie d’anti-oxydants et d’anthocyanes, bien plus que les jus de grenade à la mode… Mixé avec un peu d’eau, d’huile d’olive, d’ail, la plante entière, coupée sans sa racine pour qu’elle repousse plus tard… et vous avez votre gazpacho après solaire.

Attention amis surfeurs, aujourd’hui la plupart d’entre vous sont végétariens : pour ne pas être en carence, il faut absolument manger des plantes sauvages, ou les algues, puisque vous ne mangez plus les animaux ou les poissons qui en mangent. Elles vous apportent les 9 acides aminés que l’on appelle acides aminés essentiels, ceux que notre corps ne peut pas fabriquer. Or ce sont les briques essentielles de notre ADN et de nos protéines. Les plantes cultivées et les légumes n’en contiennent pas. Ces acides aminés sont transmis aux plantes par les mycelium, les champignons qui vivent en symbiose avec elles. Lorsque la terre est labourée cet échange ne se fait plus.

Vous trouverez toutes les fiches descriptives dans le Manifeste Gourmand des Herbes Folles,

pour découvrir sans se tromper, toutes les plantes comestibles qui poussent autour de vous, ainsi que les recettes où les manières de les cuisiner, pour vous ouvrir les chemins de la liberté : « Gratuit c’est meilleur ».
A la semaine prochaine sur France O… Samedi 22h30 et Dimanche 16h30.

BOUILLABAISSE,

Boui Abaisso, soupe qui boue, en bas sur la braise,

ou Boui Peis, soupe de poisson en Provençal; Bullit de Peis en Ibicenco…

Boui, Abaisso!, ça boue, tu plonge le poisson… la vraie solution, il suffit d’y mettre le ton; vous avez compris tout est dans l’accent.

Aïe, le poisson est rare et cher: la délicieuse abbesse, reine du genre, encensée par Joseph Mery, le poête gastronome marseillais du XIX° siècle, le copain de Dumas et des Goncourt, disait:

“Rien ne doit être cher en cette vie; après,

Rien n’est plus cher qu’un marbre, avec quatre cyprès.”

Donc, avant le poème, il faut qu’on fasse :

Un coulis sérieux, en guise de préface;

De cent petits poissons, recueillis le matin,

Distille, avec lenteur, sur un feu sans fumée,

Le liquide trésor d’une sauce embaumée;

là vient se fondre encore, avec discernement,

Tout ce qui doit servir à l’assaisonnement :

Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille,

Quelques brins de safran, le poivre de Manille,

Le sel, ami de l’homme, et l’onctueux oursin,

Que notre tiède Arenc nourrit son bassin.

Quand l’écume frémit sur ce coulis immense,

Et qu’il est cuit à point, le poème commence :

A ce plat Phocéen, accomplit sans défaut,

Indispensablement, même avant tout, il faut

La Rascasse, poisson, certes des plus vulgaires;

Isolé sur un gril, on ne l’estime guère,

Mais dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand

De merveilleux parfums dont le succès dépend.

La rascasse nourrie aux crevasses de syrtes,

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes,

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym,

Apporte leurs parfums aux tables du festin.

Puis les poissons nourris assez loin de la rade,

Dans le creux des récifs; le beau rouget, l’orade,

Le Pagel délicat, le Saint Pierre odorant,

Gibier de mer suivi par le loup dévorant,

Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues,

Et d’autres, oubliés par les ichtyologues,

Fins poissons que Neptune, aux faux d’un ciel ardent,

Choisir la fourchette et jamais le trident.

Frivoles voyageurs, juges illégitimes,

Fuillez la bouille-abaisse à soixante centimes;

Allez au Chateau Vert, commandez un repas;

Dites: ” Je veux du bon et ne marchande pas;

envoyez le plongeur sous ces roches marines,

dont le divin parfum réjouit mes narines;

Servez-vous du thys grec, du parangre romain,

sans me dire le prix; nous comprendrons demain ! “

Le Gourmet – Joseph Méry (1798-1866)

TOUT EST DIT.

Le poisson ferme: Langouste, l’étrange cigale, la rarissime gambas rouge, le grondin galinette, vive, le vaudreuil baudroie, congre fielas, crabe…

Le poisson tendre : merlan, loup, roucaou, rouget, muge, saint pierre…

écaillez videz (sauf le rouget et les crustacés) et disposez sur deux plats séparés.

Dans une large casserole: 5 oignons frais émincés avec leurs fanes; une tête d’ail, deux tomates épépinées dont on ratrappera la peau plus tard, thym, fenouil sauvage, une pointe d’absynthe, d’hélycrisse, une feuille de laurier, du persil plat entier avec ses tiges, des écorces d’orange ou de citron (utiliser les citrons séchés iraniens si vous n’avez pas de zestes frais bio). Un bon piment mexicain ancho, negro ou pasilla de Oaxaca.

Mettez toute la pêche de petits poissons de roches et procédez à la cuisson des poissons fermes puis des poissons tendres.

SINON:

Sur cette casserole d’épices bouillants déposez le premier poisson ferme que vous arrosez d’1/2 verre d’huile d’olive; mouillez avec l’eau bouillante, assaisonez avec le safran et le poivre. Cinq minutes après, quand vous le sentez, mettez un poisson tendre et portez à ébullition. Mettez un pain à l’huile d’olive grillé et frotté à l’ail, dans le bord de l’assiette les filets des deux poissons arrosez de soupe, jetez le persil plat et envoyez.

Chaque couple de poisson méritera le même cérémonial. Et recommencez jusqu’à plus soif. (un verre de casanis sur le bord du four…)

Deux choses essentielles: la diversité des poissons de roche et le temps de cuisson de chaque type de poisson (Une baudroie lotte, un congre, ne cuit absolument pas à la même allure qu’un saint pierre… allons)

Troisième point essentiel: l’huile d’olive, l’ail et le bouillon; ce sont les trois éléments qui permettent une émulsion parfaite; l’ail fournissant les mollecules tensio actives, lie l’huile, l’eau et le sel pour d’obtenir une texture onctueuse parfaite. Une bonne bouillabaisse demande beaucoup d’huile d’olive et d’ail pour monter.

Ce soir en toute intimité nous avons décidé de faire un hommage au goût pur des petits poissons de roches pêchés devant la maison, dans les calanques au petit matin. Aucun gros poissons de ligne aujourd’hui, nous les avons remplacé par de sublimes cocos rouges cuits trés lentements avec des oignons et un chile passilla de Oaxaca (délice ultime).

Et puisque le monde est à l’envers, nous avons remplacé le pain aillé par des filets de sares grillés au feu de bois la veille et tout juste pressés d’ail; les sares aillant été péchés par notre ami pilote de ligne, tout reste dans la haute voltige.

Désolé vous ne pourrez pas manger cela au restaurant, Si OUI, faites moi signe, j’arrive ventre à terre.