Les Foodingues

En mission au Perou pour le projet Tika papa, valoriser l’origine de la Pomme de terre dans son pays d’origine, de temps en temps une alternative à la patate trés appréciée tant dans nos assiettes, pour nos palais, que pour l’agriculture, est le quinoa.

La QUINOA : grande céréale de la Cordillère des Andes. Ses graines sont constituées de protéines trés proche des protéines animales. La  quinoa est ainsi trés nourrissant et ne contient pas de gluten comme le blé, qui fait grossir…

Seulement la quinoa était toujours servi brut trés peu travaillé, comme un couscous à assaisoner; toujours la même chose. Alors il y a 5ans nous avons décidé qu’il fallait créer un nouveau standard pour la toute jeune “nueva cocina andina” dont le grand cuisinier péruvien Gaston est aujourd’hui le chantre.

LE QUINOTTO :

Le principe est simple : cuire le quinoto al dente dans de l’eau et finir sa cuisson dans un bouillon trés concentré; car le quinoa ne peut pas cuire et gonfler dans un bouillon saturé de bonnes choses.

Voici pour commencer cette toute nouvelle série inédite de recettes : le “Quinotto Mange Tout”.

Lavez et faites cuire vos graines de quinoa. On lave les graines pour retirer le peu de saponines qui les entoure, un peu comme le riz amidonné. Cuisez les jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Le plus simple c’est de le faire à l’autocuiseur, le rice cooker chinois, en mettant autant d’eau que de graine (un centimètre d’eau en plus si l’eau est calcaire)

Pendant ce temps faites sauter les haricots mange-tout avec celeris,

ail, oignons, gingembre, piments mexicains Ancho, sel, poivre de Fu Quock …

Faites réduire un bouillon de poulet ou de légumes. Mélangez sur un feu doux le bouilon et le quinoa cuit. Faites réduire jusqu’à ce que le quinoto soit onctueux à souhait. Retirez du feux et mélangez aux légumes.

Comment se faire du bien avec du bon: pour apporter une touche de fraicheur et un piquant moutardé insoupçonné; juste avant de servir rajoutez des pousses de moutarde, de choux rouge et de broccoli. Les pousses sont ce qu’il y a de plus concentré en principes vitaux et en antioxydants. Excellent pour la santé et recommandé contre le cancer.

Pendant que tout le monde s’intéresse au futur du satellite Hubble, nous avons mis la navette spatiale Atlantis de la NASA au service de l’agriculture grâce à notre génial collaborateur Alain Gachet.

Pendant ses révolutions autour de la terre, la navette spatiale Atlantis mitraille notre planète de photos et de détections radar qui plongent jusqu’à 30m sous le sol. Ces images sont récupérées par Alain qui les décrypte à sa manière. Alain, ingénieur de l’Ecole des Mines de Paris, grand explorateur de terrain et géologue trouveur de pétrole pour Elf/Total pendant 20ans, connait la morphologie de la terre mieux que tout. Avec les images de la navette spatiale, il épluche littéralement la terre comme un oignon, et met à jour toutes ses strates.

Grâce à ce travail nous trouvons de l’eau pour l’agriculteur. Exemple du traitement d’image radar au Pérou, à Lambayeque, un terrain désertique épuisé par les mauvaises pratiques agricoles de l’homme qui a accéléré la tendance du lieu à se désertifier.

Voici le domaine pour lequel nous sommes consultés plaqué sur l’image satellite de surface.

Alain passe à l’image radar pour comprendre comment fonctionne l’eau dans cette géologie; où sont les bassins collecteurs, dans quelle direction se versent-ils; quels sont les points GPS exacts où l’on doit forer pour avoir une source d’eau de manière durable; à quelle profondeur doit-on forer.

Ici nous nous interessons uniquement aux réserves d’eau qui se renouvellent en permanence. Nous ne touchons absolument pas aux nappes phréatiques qui pourraient s’épuiser par une mauvaise gestion et créer une catastrophe naturelle à long terme.

Sur cette image nous sommes sous le sol, nous suivons les mouvements de l’eau. En surface on ne se doute de rien.

Toujours plus profond nous allons à environ -30m.

En utilisant cette technique Alain a pu trouver de l’eau pour le Darfour. Les Nations Unies par la voie du directeur général de l’Unesco viennent de le remercier d’avoir été à l’origine du sauvetage de plus de 300 000 réfugiés au Darfour. Désormais le Pentagone en a fait son allié pour de nouvelles mission pour trouver de l’eau en Irak, en Afghanistan, en Ethiopie, en Somalie…

Pour l’agriculture le travail d’Alain nous permet de prendre du recul et comprendre comment le terrain fonctionne. Il nous permet de comprendre les processus d’érosion et d’évolution du terrain en macro échelle.

Exemple en Argentine : là nous voyons l’Amérique du Sud depuis la navette spatiale

Les carrés noirs sont vraisemblablement des espaces censurés par les Américains, peut être l’armée? Bon rapprochons nous du domaine :

Toujours plus prés. Bon là on a visé un peu trop haut; on tombe sur le lac dans lequel se verse l’eau qui vient de l’estancia que nous conseillons.

Descendons un peu et traitons l’image de manière à pouvoir comprendre l’évolution géologique, les différentes roches en présence, l’impact et le travail de l’eau sur le terrain.Tout d’abord une image d’ensemble traitée de manière à avoir une bonne idée des grandes tendances édaphiques de la région.

Grâce à cette image nous comprenons tout de suite l’impact climatique sur le domaine pour lequel nous sommes consulté.

L’eau vient intégralement des nuages en provenance de l’Amazonie. Nous sommes pieds et poings liés au devenir de la fôret dense. Tous les flan Est sont verts. La propriété se trouve exactement à la frontière avec le début du désert. Une position trés fragile qui nous poussera à être trés prudents et à rechercher tous les moyens pour amortir les effets du réchauffement de la planète. Au vu de cette image, ce doit être notre première priorité :rendre vert ce domaine qui ne l’est pas vu de l’espace, planter de arbres, mieux gérer les ressources d’eau.

Rapporchons nous un peu plus.

Décidément le terrain est bien moins vert qu’il ne pourrait être, bien moins que les espaces non touchés par l’homme. Que se passe-t-il?

Toute l’eau du domaine se dirige vers B’ et l’on dirait que rien ne pousse là.

Etudions les coupes de terrain que nous fournit la navette depuis l’espace :

Tout le domaine est en érosion totale. Nous sommes en présence d’alluvions qui partent toutes vers la rivière. Voyons de l’autre côté sur les autres axes choisis sur le domaine sur de grandes distance afin de mieux comprendre le phénomène :

Ce qui sur le terrain semble plat ne l’est en fait pas du tout. La composition du sol rend la situation trés préquaire à long terme. Nous sommes en fait en phase de transformation en canyon. La situation est grave mais pas irréversible si l’on se met tout de suite au travail. Il faut protéger les endroits qui montrent des signes d’érosion avec beaucoup plus de sérieux que nous le pensions après notre étude de terrain. Il faut circonscrire les lieux en danger de tout accés du bétail. Rapprochons nous :

Si nous ne faisons rien tout va tomber. Il faut stopper tout utilisation de produits chimiques pour desherber, interdire le glyphosate sur le domaine, car il faut renforcer par tous les moyen ce qui peut stabiliser les alluvions. Préserver la mooindre plante qui puisse retenir le sol de partir avec l’eau et la pente. Il faut planter des arbres pour empêcher l’érosion.

Sans l’expérience du terrain nous n’aurions pas cette analyse bien sûr, mais l’imagerie fournie par la navette spatiale et les connaissances et l’interprétation d’Alain Gachet, nous permettent désormais de placer nos priorités. C’est une révolution pour l’agriculture et le développement durable.

La navette spatiale nous conforte dans notre choix d’agriculture naturelle pronée par le vieux sage Masanobu Fukuoka. Utiliser tous les moyens pour comprendre la nature et tenter de s’en faire une alliée pour cultiver et nourrir les hommes.

Une collection de 6 couleurs naturelles, 6 goûts et formes naturelles pour surprendre avec la biodiversité. Une chips bio et de commerce équitable de notre projet T’ikaPapa, fleur de pomme de terre en Quechua, pour la biodiversité de l’origine de la pomme de terre, récompensé par la Médaille d’Or de la FAO 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies, le BBC WORLD CHALLENGE FOR DEVELOPMENT 2007.

SEED AWAR 2007 UN/UNDP/UNEP

Les chips sont cuites à l’ancienne, d’une manière artisanale, dans une huile d’olive bio 100% trés subtile en goût, car l’huile d’olive est celle qui résiste le mieux aux températures élevées.

L’huile d’olive résiste jusqu’à 190°C alors que les autres huiles sont déjà brûlées à cette température et donc patogènes pour la santé de l’homme.

Enfin l’expérience du terroir dans une chips!

Ces pommes de terre de trés haute altitude (3500/5000m) ont aussi plus de fibres et de sucres lents qu’aucune autre.

Nous les cuisons entre 175 et 180°, afin de préserver l’huile de cuisson tout en obtenant la température idéale pour que l’huile pénètre le moins possible dans la chips : pour une chips sèche et craquante.

Nous utilisons une huile d’olive locale, dont une bonne partie provient d’arbres plantés par les Conquistadores, il y a 500 ans… Le goût est trés subtil, doux et s’efface devant le goût de la pomme de terre.

Pourquoi l’huile d’olive bio?

Parce que le premier ingrédient bio sur lequel il ne faut pas lésiner, c’est en priorité l’huile: dans les graines et leur gras se concentrent tous les métaux lourds et les pollutions chimiques. L’olivier a des racine en surface, contrairement à la vigne dont les racines plongent, souvent bien au dela de 6m de profondeur, remontant les métaux lourds pathogène pour l’homme.

Une petit anecdote: de la chips à l’atome :

Lorsque les scientifiques espions américains, pendant la guerre de 39/45 recherchaient les sources françaises d’uranium qui pouvaient être exploitées par les Nazis, ils renvoyèrent à leur collègues du Washington Project (les créateurs de la bombe atomique) restés aux US, les échantillons de sols suspet, mais aussi des bouteilles de vin du Languedoc pour partager un peu de leur chance de boire ce merveilleux vin.
A cette époque le raisin était pressé avec ses pépins… les échantillons de terre ont été déclarés vierges et le vin radioactif, chargés d’uranium. Lors du Débarquement, des unités spéciales ont été parachutées pour sécuriser les vignes, devant les vignerons ahuris qui se demandaient bien ce qui leur arrivaient… Alors utilisons l’huile de pépins de raisin pour autre chose que la nutrition. Ne cherchez pas les pépins… Si vous êtes accros aux pépins, vous pouvez retrouver un goût similaire à celui de l’huile de pépin de raisin en mélangeant une huile d’onagre bio, à l’huile de colza et d’olive non acide. Il y a des mélanges tout fait.

Vous pouvez retrouver la suite de cette histoire dans le passionnant livre “Plus clair que mille soleils” de Jung, qu’il faudrait absolument réimprimer pour la connaissance universelle.

le goût authentique de la pomme de terre à ses origines…

Enfin nous pouvons retrouver le goût de la première pomme de terre comme les premiers européens qui l’ont découverte au Pérou, en 1532.

Nous avons créé une ligne de produits ludiques, pleine de couleur et de surprise pour le palais, qui bénéficie de la biodiversité la plus étonnante qui soit au monde, grâce aux 250 variétés de pomme de terre qui sont cultivées par plus de 8000 petits producteurs, entre 3500 et 5000m d’altitude, au coeur de la Cordillère des Andes :

LA PUREE DES ANDES :

la PUREE DES ANDES JAUNE,
la PUREE DES ANDES ROUGE,
la PUREE DES ANDES BLEUE

Sans pesticide, sans colorant, sans additif de quelque sorte.
Nous avons laissé la peau à la pomme de terre afin de préserver son arôme et surtout tous ses bénéfices pour la santé, ses vitamines C, son calcium, son phosphore, ses antioxydants naturels qui sont en bien plus grandes quantité que n’importe quelle autre pomme de terre grâce à ses conditions de culture en altitudes extrêmes avec une pureté environmentale optimale.

Le procédé de transformation en purée deshydratée est trés vigilent : 80% de ces bonnes choses sont préservées.

Chaque couleur a un goût et une texture bien spécifique pour la plus grande joie des gourmets:

- la pomme de terre jaune est la pomme de terre mythique recherchée par les plus grands gourmets de la planète, elle est douce et onctueuse. Une fois qu’on la goûté on ne peut plus l’oublier.

- La pomme de terre rouge, à chaire rouge, est spécifique au Pérou – Les Conquistadors ont tout simplement oublié de l’importer – elle est plus aromatique, douce, avec un goût légèrement balsamique. Elle a une texture et un caractère plus fort que la jaune. C’est la préférée des enfants.

- la pomme de terre bleue, est la plus créative: elle est moins douce et plus structurée que les autres, et permet une créativité plus recherchée. Elle frappe par sa couleur intense et permet la création de plat contrastés avec des notes fortes et bien marquée.

Depuis 2004 nous sommes consultants pour le projet T’ikapapa dans les Andes pour

revaloriser au Perou, les origines de la pomme de terre mondiale et sa biodiversite. Nous suivons son developpement, son agriculture bio, son caractere equitable, la creation de lignes de produits, leur design et esthetique, leur distribution. Le projet Tikka papa a ete recompense par les 3 prix internationaux pour l’environnement et le developpement les plus prestigieux du monde.

La médaille d’or 2006 de la FAO pour la sécurité alimentaire

Le SEED AWARD 2007 des Nations Unies, du PNUE et du PNUD – Programme des Nations Unies pour l’Environnement et Programme des NU pour le Développement.

Le NEWSWEEK et BBC WORLD CHALLENGE 2007 élu par les telespectateurs meilleur projet de développement de l’année.

.