Les Foodingues

Sur France O, France Télévision, chaque samedi à 22h45 (rediffusion le Dimanche 16h35), les foodingues,

Manifeste Gourmand des Herbes Folles

auteurs du Manifeste Gourmand des Herbes Folles, inventent une recette avec des Herbes Folles, pour l’invité de la nouvelle émission présentée par Laurent Bignolas : Ô Bout Du Monde.

Un documentaire spectaculaire, d’aventure, d’exploit, d’exploration et le tout à la fois… un invité qui revient de loin… et une recette de plantes sauvages inspirée par ses dernières destinations.

Ce soir, après “A Fine Line, La Frontière Invisible“, l’incroyable documentaire sur Killian Jornet et ses deux traversées du Mont Blanc au pas de course… C’est Jamel Bahli, le coureur autour du monde, qui inaugure nos petits plats :

Pour ce grand coureur de désert, une Tagine de dates et heure à la ficoïde glaciale, avec un filet d’agneau à la poudre d’Hercule… ?!

Beaucoup de plantes comestibles du désert s’appellent ficoïde…
Ici il s’agit de l’Aizoon Ssp. et du Mesembrianthemum crystalum. Ces sont des plantes bourrées d’eau, qu’il faut absolument savoir reconnaitre car elles peuvent sauver des vies. Elles font le délice des Bushmen du Kalahari.

Une herbe du bout du monde…
car elles sont originaires du désert Namibien, mais sont désormais cultivées en Europe, pour les restaurants gastronomiques. La plupart du temps elles sont pourtant considérées comme des mauvaises herbes dans les champs en Espagne, en Provence. Aujourd’hui elles commencent à remonter vers l’Europe du Nord en suivant l’évolution du réchauffement climatique.

N’oublions pas que ce sont des plantes de désert, un sol minéral et mort…
quand l’on en trouve une dans la vallée du Rhône, cela nous donne une petite idée de l’impact de nos méthodes agricoles sur nos sols et de nos herbicides… comme le sol ne retient plus l’eau qui part avec l’érosion, elle se gonfle d’eau grâce à son mucilage, sa structure légèrement gélatineuse faite de sucre précieux. Elle préserve une atmosphère légèrement humide pour permettre de maintenir la vie autour d’elle.

Elle tente de soigner le sol, la peau de la terre, mais le plus étonnant est qu’aujourd’hui l’on découvre que les sucres qu’elle recèle, soignent aussi la peau de l’homme. Aujourd’hui de très grandes marques de cosmétique ont déposé des brevets d’actifs antiride à partir des sucres qu’elle possède.

Ces plantes à mucilage sont aussi les championnes du monde du CO2…
elles l’absorbent de jour comme de nuit, par photosynthèse et par respiration. On appelle cette capacité, le système CAM de Crassulaceous Acid Metabolism. Dés qu’il fait trop chaud et que la plante risque de dessécher, elle ferme toutes ses écoutilles et attend que cela se passe ; cela ne dure que quelques heures, mêmedans le désert. Elle se rattrape en absorbant le CO2 la nuit, qu’elle transforme en acide malique. Malique, de Malus la pomme, le fruit défendu ; une grande erreur botanique, car la pomme n’a jamais été le fruit défendu, mais c’est une autre histoire, que je réserve pour une autre aventure. En tout cas, c’est pourquoi le matin, ces plantes crassulacées sont acides comme des pommes vertes. Il suffit d’attendre un peu pour que l’acide se transforme en sucre manitol avec le soleil.

La poudre d’hercule qui épice le filet d’agneau, c’est la poudre des graines de la grande berce, Heracleum sphondylum ou Heracleum persicum. En Iran elle s’appelle golpar, la fleur d’or. C’est avec elle que l’on cuisine les plats pour les mariages et pour la fête du solstice d’hiver, la nuit la plus longue : c’est une grande aphrodisiaque.

En Angleterre la reine Victoria a tenté de la faire disparaître …
le premier herbicide a été inventé pour s’en débarrasser. C’est une nourriture abondante et gratuite ; en la faisant disparaître, elle pensait freiner la reproduction des pauvres et stopper la misère… On créa la confusion avec la berce géante du Caucase, Heracleum mantegazianum toxique et car elle rend photo sensible ; nommée en l’honneur du fameux docteur Mantegaziani qui est au plaisir ce que notre Brillat Savarin est au goût, car on lui doit la physiologie du plaisir, vite mis au pilori par notre 19° siècle puritain.

Une herbe qui empêche de se montrer au soleil, qui vient de loin à l’Est, du Caucase ou des Carpates, et qui de surcroit rend lubrique… et voilà la légende de Dracula ; son créateur Bram Stoker s’est sûrement inspiré de la paranoïa ambiante autour de cette pauvre plante, qui n’avait rien demandé.

En 1972, le premier tube de Genesis, Peter Gabriel et Phil Collins chantent « the return of the giant hogweed », la nature et l’amour reprennent leur droit.

La grande berce est l’exacte opposée de la ficoïde, l’une d’une terre trop riche, l’autre d’une terre morte. Elles sont l’alpha et l’omega de la terre, d’un extrême à l’autre, ce qui fait courir nos héros aventuriers.

Voilà donc notre tagine de dates et heure : des racines de saison, panais, carottes, racines de persil, revenues doucement dans le tagine couvert, avec un oignon, une pincée de sel, un peu de poivre et de cannelle. Lorsque le tout est bien coloré et fondu je rajoute les dates fraiches et je baisse le feu en couvrant. Je laisse mes dates une heure, prendre la chaleur et commencer à fondre.

Je désosse mes côtelettes d’agneau non découpée, pour lever mon filet d’agneau et mon contre filet que je roule dans la poudre de berce. Comme c’est une viande très délicate, je la marque juste au BBQ, en croisant les marques et en la cuisant à peine

Je place le filet dans le tagine avec la ficoïde avant de servir, pour que tout prenne la même température et que la viande cuise davantage en s’imbibant de l’arôme de la berce légèrement fumée.

En levant le couvercle, le vert pomme de la ficoïde est resplendissant d’espoir sur ce fond marron et caramélisé du tagine.